精湛廚藝 2 minutes 2019年6月6日

必比登推介:泰潮

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 400 元內吃到有水準的三道菜。

泰國 必比登推介 香港

深水埗福榮街食店林立,街道兩排盡是各式食肆:豬膶麵、米線、清湯腩、車仔麵、點心,有名的、無名的,讓人眼花繚亂。然而,在這一片霓虹光影之中,卻有兩面青蘋果色的招牌尤其顯眼,這兩面招牌相鄰面立,招牌上幼細的明黃色筆劃,書寫出「泰潮」二字,就是這間餐館的名號。

泰潮老闆華哥,由愛吃泰菜愛到經營泰菜館。(圖片:陳佳男)
泰潮老闆華哥,由愛吃泰菜愛到經營泰菜館。(圖片:陳佳男)

一國之味在街頭

泰潮的老闆鄭繼華(華哥),本來是個普通的打工仔,曾從事不同行業,髮型師、車房、裝修、運輸,卻始終感覺並非自己的歸宿,於是,他開始從自己喜好入手,思考自己的前路。而熱愛到泰國旅遊的華哥,就此萌生了一個念頭:何不開間泰國菜館?

然而,泰國菜早已在香港開枝散葉,想吃泰國菜的人,都會優先想到九龍城這集中地,那麼開泰國菜館的話,要如何與這一眾早就揚名並站穩陣腳的食肆競爭? 常去九龍城回味泰國風味的華哥便發現,這裡的泰國菜雖然出色,卻是以明爐烏頭、冬陰功、咖喱炒蟹等大菜為主,甚少見泰國街頭小食或家常菜式,於是,他便決定要將這些不亞於大菜的泰式味道引入香港。

2008 年,他在深水埗的福榮街,開了這間泰潮。泰潮主打的,是泰式海南雞飯和泰式滷豬髀飯,這都是泰國街頭相當流行的美食,地位有如香港的車仔麵,在泰國街上總能看到它們的身影。

店內環境不算擠迫,綠色成為店子標記。(圖片:陳佳男)
店內環境不算擠迫,綠色成為店子標記。(圖片:陳佳男)

相敬如賓  人和之道

華哥一直認為,只有當地人,才能做出最地道的口味,所幸華哥在年輕認識到一班泰國人,於是在開店時便拜託他們幫手,一同經營,直至現在,過了 11 個年頭,當初的那班泰國老臣子,包括最主要的幾位廚師,大部分都仍然在陣。

一間餐廳能經營 11 年,已是相當難得,以同一個班底經營 11 年,更是難上加難,更何況是一班來自他鄉的人? 華哥表示,關鍵就在於要了解對方,懂得相處之道,不要以己度人。由於泰國人都是樂天而悠閒,追求寫意的生活多於金錢,所以不能用香港人的一套套在他們身上,要留空間予他們。若如一般香港老闆般,為了賺盡每一分而催谷壓迫,只會令他們捨你而去。

所以華哥為了讓員工做得舒適,更會提供不同福利,例如假期,大部分員工每年都會有整整一個月的假期,讓他們可以回鄉探親。但這卻不代表他們任性和嬌慣,相反,若能配合他們的個性,相敬如賓,員工們也會盡力盡責,泰潮之所以能一直保持水準,全因如此。

泰式滷豬髀飯,是泰國街頭相當流行的美食。(圖片:陳佳男)
泰式滷豬髀飯,是泰國街頭相當流行的美食。(圖片:陳佳男)

一絲不苟   細節定成敗

除了對員工好,華哥的另一個經營要訣,就是用料講究,香港的泰國菜館一般都會選擇從本地的批發商取貨,但華哥卻堅持要從泰國空運食材。他指出:「材料的新鮮度非常重要,例如香茅,乾了的話香味就會散失,味道便會不傳神,會失去其精髓,所以選擇從泰國空運食材到港,以保持新鮮。又例如九層塔,以前就曾試過從本地批發商入手,結果卻發現有三成變黑了。」

除了香茅和九層塔,辣椒、班蘭葉和臭草,都是直接從泰國進口,每兩、三日來一次貨。 食材之外,泰潮對於廚房工夫亦做足,因為泰國菜有很多步驟都不能馬虎,例如一味泰式家常菜臭草煎蛋,就要慢慢去莖、取葉,相當麻煩,但少做一步,味道就會偏差一分,所以不少廚廳都寧願放棄不做,但泰潮卻不單肯做,還要做到足,所以絕不吝嗇人手,即使只是二、三百尺的廚房,也會安排十數人以維持水準。 

臭草煎蛋,臭草直接從泰國進口,特別好吃。(圖片:陳佳男)
臭草煎蛋,臭草直接從泰國進口,特別好吃。(圖片:陳佳男)

能獲獎 喜極而泣

對員工,對食材和對烹調處理的態度,是泰潮成功的要素,也是泰潮自 2011 年起,連續九年得到米芝蓮必比登推介的原因。而談到最初得知獲必比登推介時,華哥表示難以置信,喜極而泣,因為他從沒想過如走到這一步,皆因在最初開店時,卻正撞上金融風暴,連街上行人都不多見,更遑論食客,泰潮苦苦堅持了一段時間,才終於達到收支平衡,能存活,已經感激,獲得認同,更是加強了華哥的決心,堅定維持這一路走來的作風。

首圖為泰式海南雞飯,由陳佳男拍攝。

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