精湛廚藝 2 minutes 2020年2月26日

必比登推介:合時小廚

於西灣河開業 13 年的街坊小菜館「合時小廚」,於《米芝蓮指南香港澳門 2020》首度入選必比登推介,一起來看看店子如果憑着小店獨有的靈活,打出一片江山。

香港 粵菜 必比登推介

「合時小廚」位於西灣河一座舊樓的地舖,門面小小的,毫不顯眼,而且地方狹逼,六張枱擺得密集,坐下來時差不多背靠着背,但儘管如此,餐廳幾乎每晚都高朋滿座。「不好意思,沒位了,下個月才有枱。」店裏一位中年女士跟來電訂位的客人說。她是合時老闆之一林淑嬌(嬌姐)。

十三年前,就是嬌姐拉攏相識多年的大廚黄永權(權哥)一起開設「合時小廚」。嬌姐在這行有一定資歷:1976 年,即她二十來歲時入行當樓面,她做過多間酒家,憑着熱誠與幹勁,30 歲便當上經理。2006 年的時候,她決定嘗嘗當老闆滋味,便顆拍權哥自立門戶。

(左起)合時小廚兩位老闆:黄永權和林淑嬌(攝影:陳佳男)
(左起)合時小廚兩位老闆:黄永權和林淑嬌(攝影:陳佳男)

善用小店的優勢

創業前,她非常樂觀,因為她曾在附近一個中產屋苑的酒家打工,累積了不少相識多年的熟客。「那時我想,應該有很多老主顧來光顧我們吧,那時想得真的很天真,哈哈!」嬌姐笑說。餐廳開業初期,始發現因為裝潢、地點不能與大酒家相比,加上泊車不方便,她的如意算盤並沒有打響,生意很一般。不過,她沒有灰心。「地點不夠人家好,我們就在食物上下功夫。」嬌姐說。

還幸她有權哥這位老拍檔,有了要把食物做好的決心,兩人便一同籌謀。「小店的優勢之一是靈活,我們不像大餐廳,制度比較簡單,要變通,我跟權哥說一聲就可以。」嬌姐說。

他倆便善用小店靈活的優點,例如客人訂位時,一些固有菜式,想吃香口還是想清淡些,嬌姐聽完客人要求便會跟權哥溝通,在不讓廚房超負荷的情況下,盡力做到客人滿意。又採用猶如私房菜的形式,雖然餐廳已有十多頁的餐牌,但若客人想吃什麼菜,就算做法複雜如牛尾煲、生炒糯米飯、百寶鴨,餐廳也會為客人製作。

小炒皇中的銀魚仔、蝦乾、吊片,均會分開炸,保留不同食材應有的口感 (攝影:陳佳男)
小炒皇中的銀魚仔、蝦乾、吊片,均會分開炸,保留不同食材應有的口感 (攝影:陳佳男)

自家風格

權哥 1979 年入行做中菜,紅褲子出身,曾在多間傳統酒家做過,廚藝紥實。兩人一主外場、一主廚房,加上嬌姐經常轉告客人對食物的意見,水準愈趨穩定,慢慢地,他倆不但把一間藉藉無名的小館變成有口碑的人氣餐廳,更做出自家風格。

「中菜小館四處也有,要客人回頭,就要做出特色的味道,這是我的座右銘。」權哥認真道。

因此,來「合時小廚」,你會看到很多香港人常吃的家常菜,賣相沒特別,但一口吃下去,會發覺味道卻不一樣。例如蝦多士,味道格外鮮,原來權哥除放了一隻大蝦,還下了許多蝦膠,咬下去比一般的更爽彈甘香。而為了確保鮮味,蝦膠都是每天鮮製。

蝦多士用的蝦膠,都是每天鮮製(攝影:陳佳男)
蝦多士用的蝦膠,都是每天鮮製(攝影:陳佳男)

權哥烹雞亦有自己一套手法。例如豉油雞,堂點的話,會用早上來貨的雞隻,但如果客人提早預訂,他則會特別於當天下午外出購買鮮宰的雞來做這道菜。

「我做雞菜,很重視雞的新鮮度。上午來貨的雞隻,到晚上吃當然就沒那麼鮮了,但我必須提早準備一些豉油雞以備客人點叫。但如果客人提早預訂,我有時間備貨,我便會午後去買下午才宰的雞,比較鮮。早一點預訂,就有這個好處。」權哥解釋。

若客人提早預訂,豉油雞會用下午才宰的雞隻製作(攝影:陳佳男)
若客人提早預訂,豉油雞會用下午才宰的雞隻製作(攝影:陳佳男)

至於小炒皇,很多街坊小館都吃得到,權哥的做法注重細節,例如銀魚仔、蝦乾、吊片均會分開炸,絕不會一次過一同炸香。「這道菜要做得好吃,除了鑊氣,最重要是每種食材要有應有的口感。炸銀魚仔、蝦乾、吊片,都有各自的理想時間,分開炸雖然步驟多了,但這樣處理,菜式會好吃得多。」權哥說。

食物用料、做法如此講究,成本不低,「合時小廚」的菜式於區內算是賣得比較貴,小菜如魚雲煲、蝦籽豆腐、豆抽煎豬扒等要百多元一客,炸子雞每隻賣三百多元。因此,餐廳主力不是做區內客,反而是慕名來的區外客佔多數。獲得必比登推介後,生意更火紅,教嬌姐、權哥既高興又擔心。

「第一次獲獎喜出望外,但座位不多,很擔心不夠位子給客人。」嬌姐說。

「既來之則安之吧!我相信欣賞我們的客人,會願意等待的。」權哥微笑說。

= 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
粵菜
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ò 頗舒適
西灣河筲箕灣道39號麗灣大廈地下, Hong Kong
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