真材食料 1 minute 2019年9月11日

料理課室:什麼是 Emulsification?

製作最綿密絲滑的醬汁與調味醬的技巧。

料理課室 調味料 技巧

Emulsion(乳化)指的是把兩種不相溶的液體,混在一起。大家都知道油和水是不相溶。把油和水搖晃混合起來,不久後就會自動分開。不過,加入一些乳化劑再用力攪拌,就能夠油水交融。 

把油和醋搖晃攪拌,就能做出簡單的油醋醬(vinaigrette)。這是一種暫時性的乳化(又稱膠狀懸浮),不久就會分開,因為沒有在化學上能結合兩種不互溶液體的物質。另一方面,蛋黃醬也同樣是油和醋的結合,但這次在蛋黃作為乳化劑的協助下,兩者水乳交融,緊密結合。 

背後的科學原理

要進行乳化,需要兩樣東西:乳化劑和力度。乳化劑是使兩種不互溶的液體交織的中介物質。乳化成分的分子裡有親水和親脂端,可分別吸引水和油。親脂端連接到油性,親水端則在每一個油滴外層形成一層親水層,讓它懸於水中。 

要使油分裂而在水中均勻分佈,需要力度,通常是以攪打或合成的方式進行。而乳化劑則避免油顆粒又聚在一起。

攪動時間和溫度也影響乳化。所以,把油加入蛋黃醬時必須以很慢的速度少量添加,才能確保油與醋均勻結合。溫度也扮演重要角色。以雞蛋為基礎的乳化劑,遇到高溫時會凝固,溫度太高也會導致乳脂從奶油中分離,或導致白奶油醬汁(beurre blanc)分解。

 廚房裡的天然乳化劑:蛋黃、芥末、蛋黃醬、蜂蜜。
廚房裡的天然乳化劑:蛋黃、芥末、蛋黃醬、蜂蜜。

家中的乳化劑

最常見的乳化劑是蛋黃,家常材料數百年來確保蛋黃醬與荷蘭醬的美味與細滑質感。蛋黃含有一種稱為卵磷脂(lecithin)、通常從黃豆油中提取的蛋白質。大豆卵磷脂是一種工業標準的添加劑,用來穩定超市貨架常見的食品,以及美容護膚產品。

萃取自大豆或葵花油的商用液體卵磷脂或卵磷脂顆粒,可在健康食品店、大型超市和網上購買,但你的廚房裡也能找到許多代替品。芥末、瓶裝蛋黃醬與蜂蜜都是很容易找到的乳化劑,可拌入油醋汁中打成順滑的沙律醬。比較少為人知的乳化劑還有番茄醬和大蒜醬。後者用來製作西班牙蛋黃醬,打造濃郁奶滑的油蒜乳膠。

瞭解成功乳化背後的科學原理,你也能動手自製法式料理的母醬。

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本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裏

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