真材食料 2 minutes 2018年8月16日

食譜:佳佳甜品的馬蹄西米露

馬蹄又名荸薺,能清心瀉火、生津潤肺,難怪「佳佳甜品」每年五至九月,都會供應用它來做的馬蹄西米露,在夏季為客人帶來合季節的清甜美味。

甜點 糖水 食譜

廣東人,愛吃馬蹄,特別喜歡用它來做糖水。馬蹄露、馬蹄沙,均是熟悉的名字,在街頭巷尾的糖水舖、涼茶店,都見得到這些甜點的蹤影,是老一軰人的共同回憶。

至於西米,它是由幾種棕櫚樹樹幹內儲存的碳水化合物製造而成的淀粉。根據記錄,它原是二戰時日軍的一種軍糧,用以補充糖分。由於煲熟後軟糯韌彈,有廣東人就用它來煲糖水,西米露由是誕生。

 招偉業(右)現時擔任顧問,生意基本已交給招永鏡(左)兩兄弟。(拍攝:陳志雄)
招偉業(右)現時擔任顧問,生意基本已交給招永鏡(左)兩兄弟。(拍攝:陳志雄)

創業四十年

位於佐敦寧波街的「佳佳甜品」,屹立超過四十年,兩度搬遷始終選址區內,一方面是熟客支持,另一方面是創辦人招偉業,始終不捨街坊情誼:「在店中重遇舊客、老街坊,談談笑笑十分開心。」2016 年佳佳甜品獲得《米芝蓮指南香港澳門》街頭小吃推介,之後拿着指南來的外地遊客絡繹不絕。這甜品店 1979 年由招偉業和伯父創立,現時已交由兒子招永鏡和弟弟打理,招爸爸則任顧問,坐鎮監督。

煮糖水的火候全靠經驗,要小心控制,以免滾瀉。(拍攝:陳志雄)
煮糖水的火候全靠經驗,要小心控制,以免滾瀉。(拍攝:陳志雄)

台北開分店

招永鏡和弟弟接手佳佳甜品後,有不少新想法,例如去年開設的台北分店,就是一例。

「我們在台北信義區的店和當地合伙人一同經營,之前我曾在當地逗留兩個多月,教當地師傅煮糖水,也監控出品質素。短期內會在新光三越和東區崇光再開分店。」招永鏡說。

在台灣多時,招永鏡發現台灣顧客的口味和香港客人大為不同:「我們台北店試業時總聽聞客人說太甜,加上當地健康和養生飲食文化盛行,於是把當地各種糖水用糖量減少三分一。」

除轉戰台北,他亦一直想在香港開分店,不過一直找不到合適的舖位。此外,他也在試驗樽裝或者錫紙保鮮裝的外賣產品,希望能做到既保鮮又美味。

攪蛋花時,蛋漿快下慢攪,蛋花會比較大塊,反之則會比較細碎,可視按個人喜好決定。(拍攝:陳志雄)
攪蛋花時,蛋漿快下慢攪,蛋花會比較大塊,反之則會比較細碎,可視按個人喜好決定。(拍攝:陳志雄)

日賣二百碗

大計多多,但甜品還是最重要。在店子眾多老牌甜品中,今天介紹的「馬蹄西米露」其實是新秀。1993 年才加入餐牌,屬季節性產品。每年五月上市,大概九月就會下架,每天可以賣出 200 碗。西米露搭配百變,椰汁、芋頭、蜜瓜、哈密瓜、南瓜、芒果等等都可以,但招爸爸始終最喜愛馬蹄:「夏天馬蹄特別優質清甜,和西米露最匹配。」

佳佳甜品的馬蹄西米露,用料講究,馬蹄取高質短椗桂林馬蹄,三分二磨成漿,三分一則用刀背拍爛,才能香滑與嚼勁兩者兼得,招爸爸指,家裏做如果沒有磨,可以用攪拌機代勞。

現在便跟著佳佳甜品的食譜製作這美味的糖水。

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馬蹄西米露 (約 10 碗)

材料 

  • 馬蹄 一斤
  • 西米 三兩
  • 雞蛋 兩隻
  • 片糖 150 克
  • 水 1.5 公升(水的多少會影響濃稠度,想吃濃一點可減少水)
    註:上述用量僅供參考,請按個人口味或者不同時節馬蹄甜度調節

步驟:

  1. 將十兩馬蹄用攪拌器打成漿
  2. 將六兩馬蹄用刀背拍碎
  3. 西米加水煮至成透明,撈起備用
  4. 將水、馬蹄漿、馬蹄碎和片糖煮沸
  5. 加入煮好的西米
  6. 加入蛋漿拌成蛋花
  7. 放涼冷藏即可食用

秘訣:

  1. 西米煮至透明時注水冷卻(俗稱啤水),可保透明和爽彈。
  2. 西米必須最後才下鍋,以免煮得太腍
  3. 攪蛋花秘訣:蛋漿快下慢攪比較大塊,反之則會比較細碎,可視按個人喜好決定。
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