一切從挑蛋開始
鄧家濠（右圖：圖片：陳志雄）和蛋，早有緣分。「學廚時要練習，用雞蛋最實惠。在酒樓工作時，常常主動為大師傅煎蛋加菜，爭取『埋鑊』烹飪機會。蛋的可塑性很大，在不同烹飪方式下會呈現不同狀態，十分好玩，現時我設計的新菜也多喜愛用蛋。」他說。
蛋用得多，自然純熟，各種炒蛋、蒸蛋菜式，他都喜愛，蝦仁炒蛋，也是他的拿手好戲。然而，怎樣才能炒出嫩滑又包緊食材的好蛋？ Jayson 笑言，一切先從挑雞蛋說起。 「說到炒蛋，個人認為意大利雞蛋最好，蛋香最濃，可惜貨源不穩，退而求其次改用日本雞蛋，效果亦不錯。」
炒滑蛋有妙法
為了加強蛋香，鄧家濠有一個妙法：「可以減少蛋白分量，例如食譜中用四隻雞蛋，可以取走其中一或兩隻蛋白，炒蛋便會更香。」炒蛋手勢，同樣講究，雞蛋落鑊，待底層蛋漿凝固，沿邊緣從底翻炒上面，用意在於讓蛋漿逐漸凝固，令蛋保持嫩滑的口感，每炒好一層，再將其餘蛋漿撥進鑊中間，效果最好。
至於放材料，有兩個做法，一是下蛋漿時接着下材料。一是蛋漿炒至五成熟時加材料，鄧家濠笑言，前者是多數媽媽在家的做法，後者則是專業廚房要做到的要求，殊途同歸，達者為先就是好：「總之要做到蛋穩穩地包裹着材料。」
今次示範蝦仁炒蛋，他用上海中蝦來製作，Jayson 笑言其實其他蝦也各有好處：「其實用赤米或者廉宜的草蝦來做同樣美味。」赤米蝦味鮮甜不用多說，用來做蝦仁炒蛋當然好，不過體型細小而且蝦殼刺手，剝殼取腸考功夫。草蝦同樣鮮甜而且十分便宜，只是注意蝦頭每每帶泥味，剝蝦時要小心注意。如果用大隻的蝦來做，可以參考 Jayson 的做法在蝦背開邊挑腸，形態更美觀。 剝好蝦之後可以用鹽、生粉和蛋白醃蝦，冷藏再炒，可以令蝦肉更加爽脆。
季節限定雞油菌
嫌蝦仁炒蛋太家常？加入雞油菌來客串吧。雞油菌濃烈的油香味，能令這道菜生色不少。這雞油菌產自雲南，選購需靠觸覺和嗅覺：「買輕身的，輕身代表水分少，味更濃。還要嗅起來清香不帶霉味的才好。」
野菌不免會帶多少泥塵，有人認為不可以水洗，因為會流失香氣。Jayson 則表示，修好外形、剪去菇腳後，可用水短時間清洗，因為菇身，尤其是菌傘摺紋中多泥沙，清洗乾淨再以乾毛巾抹乾，也是適當和合理的做法。「用水洗不免會流失少少香氣，但比起吃到滿口沙，兩害取其輕，也是值得的，就算雲南當地人或者西廚烹調前也會這樣做。」若真的不喜歡菇菌，Jayson 表示可以考慮按古法用夜香花代替。不喜歡炒蛋，也可以改為把蝦肉和菇菌切粒煎，做成煎蛋角，同樣絕佳。
雞油菌蝦仁炒蛋
香港 JW 萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠提供
材料：
雞油菌 120克
雞蛋 4 隻
蛋白 少許
海中蝦 8 隻
葱花 20 克
鹽 1/4 茶匙
糖 1 茶匙
生粉 1/2 茶匙
生油 少許
步驟：
1. 剝開蝦殼，蝦背開邊，挑去蝦腸
2. 以 1/6 茶匙鹽、1/2 茶匙生粉及 2 茶匙蛋白醃蝦肉，放入雪櫃，在攝氏 4 度在下醃兩小時。
3. 刨走雞油菌表層的泥沙
4. 以清水沖洗，再用乾毛巾吸走雞油菌表面水分 。
5. 雞油菌煎至表面金黃，收乾水 乾分。
6. 打蛋及加鹽、糖、生油，備用。
7. 海中蝦煎香備用
8. 蛋炒至半熟，加雞油菌及蝦再炒至 8 成熟。
9. 加葱花，上碟。
秘訣：
炒半熟蛋，注意可待蛋漿落鑊後，等底層凝固，沿邊緣從底翻炒上面，重覆此步驟一層一層往上叠，至蛋漿半熟即可。
