真材食料 2 minutes 2017年8月28日

夏天的主角:消暑又美味的冬瓜

冬瓜全年供應,但唯有夏天的冬瓜最時令,亦最多品種選擇。不時不吃,是時候跟中華匯館行政總廚周卓雲,來做個變奏版的冬瓜盅。

食譜 夏季

中華匯館行政總廚周卓雲(雲哥)對冬瓜一向情有獨鐘:「尤其是夏天冬瓜當造期,質素普遍都甚佳,叫我愛不釋手,最愛用它做冬瓜煲鴨。」選購冬瓜,雲哥自然有心得:「觸摸時感覺軟硬適中就是好,太硬難以入味,太軟則容易煮爛口感不佳。」

學名為 Benincasa pruriens 的冬瓜,屬葫蘆目葫蘆科,原產於南中國和印度,現在則在東亞和南亞各地廣泛種植。曾經在有機農莊栽種冬瓜的,都會認同冬瓜種植難度不高,它也沒有特別嚴重的病、蟲威脅。反而因牠為是蔓性草本植物,整顆冬瓜完全倚靠一條幼幼的籐蔓支撐,在搭建瓜棚以及瓜愈長愈大時的安放更考功夫。大冬瓜成長至十多斤以上頗為常見,種植時務必準備足夠支撐結構,否則很易跌破。

冬瓜在中國典籍最早見於秦漢時期的《神農本草經》,其中載有十分詳盡的栽種方法。在香港中式酒樓中最常見的冬瓜菜式自然是冬瓜盅、冬瓜卷、冬瓜火腩飯、鴨腿瓜粒湯飯和各種冬瓜湯水。

中華匯館行政總廚周卓雲
中華匯館行政總廚周卓雲

雖然冬瓜全年有售,但還是夏天最時令,也有最多品種。夏天可以在市場找到黑皮、白皮、青皮和迷你冬瓜四種,各有不同用途。雲哥建議買青皮冬瓜來製作琉璃白玉為佳:「因為青皮冬瓜的質地最適中,而且吸取其他材料鮮味的能力也佳。」他特別提醒應該選中國產的冬瓜:「在外國工作時曾經買當地的冬瓜食用,外形是冬瓜,但內裡卻是節瓜,吃起來完全不是同一回事。」

琉璃白玉的靈感來自古典菜式,其中的配料其實十分彈性,喜歡素食的朋友亦可選菇菌、蔬果等作配,甚至把剩食加入亦可。雲哥指這個菜式是冬瓜盅的變奏,但是加入了兩項創意:「首先是勝瓜,令這個菜同時提供兩種瓜類的特性,另外是芡汁中的鹹蛋黃,比傳統用火腿更加冶味!」愛這個鹹蛋黃芡汁的,甚至可以像我們一樣,拿稻庭烏冬來醮汁吃!

琉璃白玉(4至6人份)

材料

  • 冬瓜一端 3斤(1800克)
  • 上湯 1.5公升(湯汁需要浸過冬瓜)


製作餡料材料

  • 鮮筍 適量
  • 鮮菇 適量
  • 瑤柱 適量
  • 蟹肉 適量
  • 金華火腿 適量
  • 鹹蛋黃 適量
  • 雞肉粒 適量
  • 燒鴨肉粒 適量
  • 蝦肉粒 適量
  • 勝瓜 適量
  • 田雞肉 適量 (配料大可以按喜好調節,所有配料總計約需6兩,即230克)

做法

  1. 冬瓜刨皮、挑筋、刺孔,放入深度容器內,注入上湯,蓋過冬瓜,燜煮45分鐘。
  2. 取出冬瓜,剩餘湯汁留作打芡汁用。
  3. 燜煮冬瓜的同時,將餡料中的鮮筍、鮮菇、金華火腿和勝瓜汆水,除蟹肉外,其餘餡料皆需拉油備用。
  4. 乾葱起鑊,爆香燒鴨肉粒,加入拉油餡料,再放入汆水的餡料,調味,起鑊前放入蟹肉快炒。
  5. 餡料放入冬瓜中空部分,再反轉上碟(頂部向上)。
  6. 芡汁以炆冬瓜剩餘的湯汁,再加適量濃雞湯煮熱,加少許生粉拌勻,淋於冬瓜上即成。

貼士

  1. 冬瓜宜選10斤重大小的,肉身夠厚又不會過老;頂部又較底部厚肉,最適宜製作此菜式。
  2. 要做出入口鬆化,必須於刨皮後挑筋,欲做出最佳效果,放湯炆煮前,先以滾油炸走冬瓜多餘水分。
  3. 建議使用白油(未經使用的油),免冬瓜吸入雜味。
  4. 上湯以惹味香濃的雞鴨湯最能搭配味道清甜的冬瓜。
  5. 冬瓜放湯炆煮前先刺孔,更易入味。
  6. 埋芡後撒上少許鹹蛋黃更是冶味。
  7. 家製簡易版本,部分餡料的拉油步驟可以汆水代替,而沒有上湯則可以市售現成的清雞湯代替。
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