自小他對道地法國美食的印象，離不開炸豬排，或是淋上甜醬鋪上煎蛋的漢堡扒。因此當初打定主意到海外學烹饪時，腦海中唯一目的地是法國，目標則是極負盛名的巴黎藍帶廚藝學院。前所未見的食材、過去自己熟悉的料理展現新風貌，種種新知識，在一趟法國學廚之旅，開啓了他的味覺新世界大門。
然而，成為主廚的這條道路上並非一路順遂，第一個必須跨越的障礙是語言。某次在學校，同學問他來自哪個地方？他答：「我的名字是李忠厚。」通過日複日的學習，他終於逐漸掌握新語言。在法國的日子，為徹底了解經典法國料理的精髓，他加入當時的米芝蓮二星餐廳 Michel Rostang 實習六個月。在實習期結束前，他找到了自己真正想鑽研和追求的方向：現代法國料理。通過推薦人，隨後他得以在心中最敬仰的名廚 Iñaki Aizpitarte 門下拜師，在其法國餐廳 Le Chateaubriand 學藝。不久後，Aizpitarte 向他提供一個難以抗拒的機會：加入他全新的酒吧餐館 Le Dauphin，成為團隊一員。
2013 年，帶著在國外汲取的新知識、廚藝和許多新點子，他回到了韓國。2014 年 7 月，在有「小法國」之稱的高級地段瑞來村（Seoraemaeul），創立了餐館 Zero Complex。剛開業時，外界評價不一。有別於傳統法國餐館採用溫暖木質、黃銅設置的印象，他的餐館的室內設計跳脫傳統路線，以不鏽鋼裝置為主調，散發一股冷酷金屬質感，首次光顧Zero Complex的食客也許會嚇一跳。連料理也並非一般韓國人預期的法國菜。一切顛覆傳統。
餐館餐單會根據他從當地農夫處親自精選的應季食材，定期更換料理內容。他的料理創作，融合了他的想法、感情，甚至回憶，綜合一起並實踐於一道道美麗餐盤之中。
我們與大廚對話，了解背後更多故事。
當年終於有機會體驗法國美食後，對法國料理印象是什麽？
早期剛到巴黎的時候，我吃過這麽一道菜，讓我驚訝又難忘，多年後我重新诠釋了這道菜，將它加入我的餐單中。這道菜以鲭魚配搭甜菜頭、綴以玫瑰花瓣和覆盤子。
我在家鄉晉州自小吃到的鲭魚，不是以深紅色醬料混大塊白蘿蔔一起燜煮，就是簡單鹽烤。當我第一次看到鲭魚以這樣的方式呈現時，你可以想象到我心中的驚訝。這些料理處理之間的差異，是我在學習過程中感到非常好玩的地方。
而在巴黎，人人可在本地市集購買食材，回家炮製一頓高級美食盛宴，這點也與韓國非常不同。
Zero Complex在第一版的米芝蓮首爾指南中就獲頒米芝蓮一星。獲知消息時，第一反應是什麽？
即驚訝又開心。對於一般韓國食客來說，我的料理總被認為「太深奧」了。我常常感覺自己必須打破很多障礙，才能讓人們接受我的料理。但我也能了解，因為我第一次體驗法國料理時，也有相同的感覺。因此獲得米芝蓮的肯定，是在我最需要的時候給我打了一劑強心針。作為最年輕的摘星廚師，能夠與其他出色的廚師站在同一個舞台，我無比謙卑。
關於餐廳裝潢，一般得到顧客什麽樣的反饋？
當我們剛開張的階段，大家各有看法。當人們看到大面積的不鏽鋼，馬上聯想到冰箱和「冰冷」兩個字。人們光顧我們的餐館前，預期會看到溫暖的木質裝潢，呈上桌的是典型鵝肝和法式濃湯，但以上都沒有在這裏看到。所有預設的看法，都在走進餐廳的那一刻消失無影蹤。
在食物方面，當初決定開餐館時，有何構想？
我想創造能呈現我的看法與感覺的料理，而我一直以來都是這麽做的。將過去6年在巴黎所學，與個人經驗中所受到的啓發，融入其中。事後看來，我在開業的初期，料理的風格更為大膽。
現在，我正嘗試創造一些能令人感到新鮮新奇又似曾相識的味道。比如說我作為韓國人，吃泡菜豆腐湯長大，對食物中的酸味自然地有某程度偏好，因此我將這個味道的記憶融入我所創造的法式料理，成品雖是法式料理，但味道對韓國食客來說會勾起許多回憶，感覺就像「嘿，我好像在哪裏吃過這道菜。」
越來越多學習正統料理出身的廚師跳脫框架，將高級美食變得更大衆化。這股熱潮通過廚師的視野與創意，上佳的食材，重新诠釋經典料理。這種稱為Neo Bistro的形式，是你一直以來向往的方向嗎？
是的。我依據過去在法國最美好的美食體驗，重新再創造出自己的版本。從一開始，我的目標就是創作出讓人覺得好玩、興奮的美食。
作為主廚，做菜的第一考量是什麽？
食材，我對新鮮食物有無比的執着。我們所有的材料都由一位農夫種植供貨。她曾經在美國與不少頂級餐館合作，有着豐富經驗與知識。
我每個星期一會到驪州這家農場。試想如果我到市場買菜，問攤主：「這個蘿蔔的味道怎麽怪怪的？」大家也許會覺得我瘋了。但是與親自種植這些新鮮食材的人密切交涉，培養了溝通關系，不時談論看法，是産出最佳食材的關鍵。對我而言，每個星期到訪農場，是料理創意過程中的關鍵部分。
為何對食材産生如此的執着？
一個優質的蘿蔔，本身便已經非常好吃。有些顧客會說，看我如何詮釋食材是個非常享受的過程。對我來說，烹飪非常直接。我盡所能找到最好的食材，創造我心中最想吃的食物。當然，可以用冰箱中一些普通食材，創造出好吃的食物的人也非常了不起。但一個人能成為出色的廚師，在於他突破框架的思維，使用有點非一般的食材。這是我的看法，我不太確定做菜是否有所謂好或不好的方法。
你的靈感源自何處？
我的朋友都叫我「人類鲨魚」，沒有什麽是我不敢放進口中的。因此很自然地我常常從不同食物中獲得靈感。比如餐館的其中一道菜菊苣焦糖慕斯，其誕生純屬偶然。有天在廚房，我看到一碗菊苣和一些為甜品準備的焦糖醬，我吃了菊苣，接著又去嘗嘗焦糖，發現味道組合起來令人驚豔。這是我的靈感來源。
創造食物方面，我很大部分仰賴個人的記憶。幾天前，我在一家餐館叫了泡菜豆腐湯。我喜歡那種不添加太多豬肉或肥肉、較為清淡的口味，但當天叫的湯有明顯的油層，看來很油膩。我喝了一口，非常驚訝地發現它喝起來一點都不油膩。這樣的美食記憶讓我在估計湯和醬汁中要加入多少脂肪，如何不過量，有了新標準。
你最喜歡的食物是什麽？
媽媽的年糕湯。我隔了好長時間後第一次回家，她想為我做一些特別的食物，於是把所有手上的用料都搬出來做年糕湯，有牛肉，還有一堆海鮮，味道非常好。那是我最喜歡的食物，用愛煮的美食，能讓人感受到當中溫暖。這也是為什麽記憶是我最重要的靈感來源。
你的料理中，媽媽最喜歡的是哪一道？
她並不很喜歡我的料理（笑）。她的味蕾不太適應西方料理，她說那些香草味道像香水。我相信味覺是可以被培養的，就像人生中的任何一切。如果你有足夠的時間體驗一樣東西，你的大腦就會記得它，你的味蕾慢慢接受你過去不喜歡的味道。我媽媽只是需要更多的練習。
未來有哪些料理你還想嘗試？
就像任何一位廚師一樣，我希望能精益求精。想用最好的食材，做出最簡單的料理，創造出人們從未嘗過的味道。
