經歷2003年的沙士一役，香港人對飲食二字有了新的詮釋，開始注重健康的養生食療，一時間，各式動物脂肪仿彿都成了影響身體健康的罪魁禍首，雞皮、鴨皮、豬皮等含油份較多的食物，人人都退避三舍，非要除之而後快不可，而對選用哪一種食油亦較以往講究。
在香港，大部分食店都是用菜油或大豆油來烹調，因其油煙少，味道清淡，無論是煎、炒、燜、炸等，都較易突顯食材的原汁本味。
而為了提升香味，廚師也會調製各式各樣的精煉油，讓香味更加濃縮，除了增加菜餚的香味，也可減低食物的腥、羶、苦味，最為人熟悉的應該是豬油與雞油了。
豬油雞油的魔力
豬油者，其實是豬的脂肪，也是豬的肥肉，六十年代以前，豬肥肉普遍用於華人社會，我們常見的梅菜扣肉、馬蹄蒸肉餅、北方名菜獅子頭等，都必須加入一定份量的豬肥肉，才能令菜餚產生油分，入口有鬆軟的質感。
又或者把豬肥肉、豬網油加入薑塊、青蔥、洋蔥等慢火炸煉成豬油，用途就更廣泛了，添加在各式酥餅美點中，讓成品酥脆得來帶有肉香。另外，我們廚師烹調菜餚時，都喜歡在完工前為食物加點包尾豬油，以保持菜式表面的亮麗，香氣也較濃郁及持久。
豬油與白米飯更是一對好伴侶，無論是時令煲仔飯、糯米飯、或是簡單的一碗白飯，加入數滴豬油，立即可感受到撲鼻而來的芬芳氣味，這正是豬油撈飯引人味蕾之處。
而以花生油及雞脂肪炸煉而成的雞油，與豬油一樣被廣泛應用於菜式的包尾油，在清蒸海鮮及炒青菜時，要品嘗到魚的鮮甜和菜的清香，加點雞油更是指定動作。花雕雞油蒸花蟹，就是遠近馳名的雞油入饌代表作。
健康與美味的平衡
很多時候，廚師還會做一些鴨油、龍蝦油、蟹油和香蔥油，加在燒味、上湯焗龍蝦、蟹粉豆苗、蔥燒海參等菜式內，令食物的鮮味與香味更形豐厚，真正做到鴨有鴨味，蟹有蟹味，蔥有蔥味。
近年來，因應客人的要求，我們還經常用到粟米油、芥花籽油甚至不同味道的橄欖油來煮食，讓食物的味道能因用油的選擇而有所變化，但我最喜歡用的還是豬油和雞油，貪其香味純厚持久，最能與食物融合。不過，豬油和雞油的膽固醇比較高，多吃又缺少運動，著實會影響身體的健康，看來，要在健康與美食之間選擇，心裏尚要作一番掙扎呢。
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