食話實說 2 分鐘 2017年12月18日

法國麗固創意總監張聰談餐盤設計

我們專訪專為頂級大廚設計餐皿的幕後推手。

2009 年,總部位於香港的餐具品牌希信(Inhesion)的集團副總裁張聰(Desmond),帶領集團與法國頂級瓷器品牌麗固(LEGLE France)攜手,把品牌向全球(尤其亞洲)進發。

今天,很多人看到的,是他與各名廚,包括米芝蓮三星餐館 8½ Otto e Mezzo - Bombana 的大廚 Umberto Bombana,以及米芝蓮二星餐館 Ta Vie 的大廚佐藤秀明等,合作設計極具美感的碗盤的一面。然而 Desmond 風光背後的小秘密卻鮮為人知:他 14 歲的時候當過洗碗工人,諷刺的是,他患上「碗盤恐懼症」。

「我的媽媽思想傳統,在我 14 歲那年,她在我生日後的第二天到我上班的會所,把派給我的餐館雜工工作推掉,並要求把我派去當洗碗工人。」Desmond 笑說。

直到今日,Desmond 對洗碗碟仍存有恐懼。「想像一下,一個有 100 個賓客的宴會,有開胃菜、三道主菜、咖啡和茶,然後有牛油、橄欖油和盛番茄醬的小碟,每個人一碗用掉至少 30 件餐具,總共加起來超過 3000 件,而且是髒兮兮的……」

法國麗固創意總監張聰(Desmond)
法國麗固創意總監張聰(Desmond)

餐具的耐用性

當年洗碗工的經驗讓 Desmond 身歷其境,知道洗碗工是如何對待碗盤的,因此現在他在設計碗碟時,特別注意餐具的耐用性。於是,Desmond 為酒店全日餐廳設計的餐具,就以耐用為出發點。至於高端餐廳的餐具,則以精緻為設計重點。

Desmond 表示:「盤子往往給人漂亮、脆弱的印象,但是它們並沒有靈魂。我們的設計,想要反映菜式的性格。」Desmond 在設計餐具時,會結合他對藝術歷史與食物的喜好,為成品注入生命。比方說,2012 年推出的如意系列,就是以中華料理的歷史為設計靈感。他也和我們分享藝術歷史研究。

「古代的畫稿清楚描述蟹卵(橘色)必須盛放於用天藍色的盤子上。由此可見,色彩對比有助於提高食慾和節慶感。因此在我們在設計盤子這方面,很講究顏色與紋理。」

延伸閱讀:流動的如意宴

在過去的九月,如意宴在東京半島酒店起鳳臺舉行,其中一道菜「滋味醬燒三陸產活黑鮑魚」,碟中央是玉色,以金邊點綴,顏色的衝擊,讓人想到東方的奢華。
在過去的九月,如意宴在東京半島酒店起鳳臺舉行,其中一道菜「滋味醬燒三陸產活黑鮑魚」,碟中央是玉色,以金邊點綴,顏色的衝擊,讓人想到東方的奢華。
Desmond 在為 Umberto Bombana 設計餐盤的時候,對方要求餐盤必須能夠保溫,讓他的意大利麵保持於攝氏 60 度,否則奶油和芝士便會凝結。為解決這個問題,Desmond 設計了 8 毫米厚的餐盤,這幾乎是普通餐盤的三倍厚度, 餐盤旁邊較薄,侍應生在端菜時不會被燙傷。

品牌為 Umberto Bombana 設計的作品
品牌為 Umberto Bombana 設計的作品
社交媒體的影響

隨著社交媒體的普及,設計師在設計餐具時的另一考量重點,是如何使餐盤在社交媒體發光發亮。Desmond 認為,在社交媒體面前,所有食客都是平等的。

他表示:「要準確地品嚐出法式貝亞恩醬(Béarnaise Sauce)的好壞,需要很多的知識和敏感的味蕾,但在社交媒體面前,所有食客在對擺盤和美感的課題上,地位都是平等的。每個人出外用餐,都希望自己可以享受完美的一頓,並覺得自己是尊貴的。」

Desmond 相信,餐具是其中不可忽視的一環。「餐具不可馬虎,因為客人將面對它至少 10 分鐘。 客人有足夠的時間凝視餐盤並發現缺陷。」至於如何保持水準一致?答案很簡單:對質量監控毫不放鬆。「當中沒有捷徑,亦沒有深奧的科學。」


本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。

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