美味尋真 2 分鐘 2017年6月5日

看透食材的本質

有時候,簡單就是美。只有經過嚴格訓練的匠人(Takumi),才有本事化繁為簡, 看透菜式的核心,以最簡單的方式,呈獻手中的食材。

日本 日本餐

在米芝蓮二星級餐廳天空龍吟的廚房,總廚關秀道正在研究櫻花三文魚。這是一種季節性的日本特產,是以櫻花木煙薰三文魚,味道富有層次感。關秀道打算以這道菜餚,作為餐廳的十道菜品嚐菜單之一。
然而,關秀道卻為了尋找理想的刺身醬汁而煩惱。一般來說,日本人吃刺身時,用的是以淺口醬油、木魚、昆布、清酒和高湯製成的刺身醬油。關秀道明白刺身醬油的製作過程,將令食客留下深刻印象,但是對這道味道細緻的櫻花木三文魚而言,這醬油的味道卻過於濃烈。
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因此,關秀道踏上尋找心儀佐料的旅程。他嘗試了柚子鹽、柑橘醬油,甚至只用食鹽配搭櫻花木三文魚,可惜味道均不如意。經過兩週的反複測試,關秀道終於找到最完美的配搭了。答案是淺口醬油,對,就是淺口醬油而已,從瓶子直接倒出,沒額外調味,就是這樣簡單直接。結果醬油令這道料理的魚鮮味更為明顯,沒有掩蓋優雅的木香,一切完美。

這就是匠人獨有的技巧--將食譜的化繁為簡,突顯食材的內在優點。

關秀道說:「複雜的技術有時候並不是最好的,去蕪存菁才是必要的。」

關秀道是花了二十年才達到這境界的。 18 歲便入行的他,先是在一家著名的日本懷石餐廳任職,並與龍吟的創辦人山本徵治一起接受廚師訓練。關秀道從最基本學起,包括如何握刀,一步一步地掌握高度精準技巧。而這個過程是刻苦艱辛的。

「日本刀的設計,就是要讓廚師們在切食物時,能達到極高的精確度。與其他菜系的雙刃刀不同,日本刀是單刃的。若你不懂得如何使用,你連切出一條直線都做不到。因此掌握刀功是重要的基本功。」

正在使用日本刀的關秀道(圖:天空龍吟)
正在使用日本刀的關秀道(圖:天空龍吟)

訓練如何握刀是艱難的。日本傳統,通常主廚會示範一次,學徒觀察後,便要自己練習。在學習握刀的時候,關秀道需要協調身體。這包括握住刀柄的手指、提高手腕的角度、右腿和左腿的位置、身體朝向砧板的傾斜度等等,都要協調得好,切食材方能準繩。

關秀道說,由於這個姿勢對人體來說,非常不自然,導致他全身酸痛。因此,他更需要加強練習,令身體適應這個姿勢。關秀道甚至經歷了所謂的「想像訓練」,每當在家或乘車時,他習慣閉上雙眼,在腦中想像自己在練習握刀的每個姿勢。

被問及是否曾懷疑這項訓練的需要性,關秀道說:「這是必需的。因為如果你不能用正確的方法切魚,魚將會失去肉汁並影響食客的體驗。」

入行的最初幾年,關秀道很專注地做好自己的本分。之後他獲得提升擔任領隊,這個位置令他必需能「閱讀」食材,再根據食材的特質,才決定使用哪種技術來處理。

天空龍吟餐廳內部,裝潢低調平靜(圖:天空龍吟)
天空龍吟餐廳內部,裝潢低調平靜(圖:天空龍吟)

2003年,關秀道受到山本徵治的邀請,加入龍吟,2012年他被派到香港擔任天空龍吟的副總廚,並於2015年被升任總廚。

當時,關秀道正在努力研發新菜式,並嘗試重塑龍吟的當時的菜單,可惜這些嘗試並沒有成果。

「我意識到原本的食譜已經是最好的,從每一個步驟到每一個食材,經過無數次的試驗,已去蕪存菁。盤中的一切都是必要的,其他都是不必要的。這是我的教訓。」關秀道回憶道。

現在關秀道的目標是創造自己的食譜,例如之前提及的嚐味菜單中的櫻花三文魚。在廚房裡,他也積極實行匠人精神,比如他只用客人在餐廳使用的碗來品嚐高湯。

關秀道從來不用勺子品嚐高湯,而是用客人在餐廳使用、相同類型的碗(圖:天空龍吟)
關秀道從來不用勺子品嚐高湯,而是用客人在餐廳使用、相同類型的碗(圖:天空龍吟)

關秀道解釋:「我們用喉嚨感覺鹹味,利用舌頭感覺鮮味和鼻子感覺香氣。如果我用勺子來喝湯,我就無法體驗客人的感覺。不僅是味道不準確,而且調味也會出錯。你需要一個酒杯來品嚐葡萄酒。對我來說,那碗便是高湯的酒杯。」

關秀道認為,要達到精妙的境界,廚師們必須有強烈的渴望、毅力和健康的體魄。

「我不認為我已經達到最高的境界。我在廚房盡心盡力的當兒,也不斷學習新事物,並且一直在追求完美。」

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