美味尋真 2 分鐘 2017年6月27日

勇於創新的成功之道

離開自己的舒適圈,勇於突破自己,是 Ta Vie 主廚佐藤秀明的成功之道。

日本餐 法國 香港

米芝蓮二星餐廳 Ta Vie 的主廚兼創辦者佐藤秀明,是一位勇於創新、突破自己的美食業者。
佐藤從 19 歲開始他的料理事業。一開始,他在法國餐館工作,一做十年,卻沒有固步自封,反而勇於離開自己的舒適圈,一步步地建立自己的美食事業。
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「我在法國餐廳累積了十年烹調法國菜的經驗。在這段時間裡,我一直反覆問自己:我是日本人,又沒有長時間留在法國鑽研料理,那我在廚藝界的身份是什麼?我在未來又能做些什麼?」

佐藤的問題有了答案,而且是一個大膽的決定。他放棄法國料理,加入東京的米芝蓮三星日本餐廳龍吟。佐藤很欣賞龍吟將傳統與創新融合一體

的理念。於是他決定在 31 歲的時候,重新開始。

「大家可能認為這是一個冒險的決定。但我的想法是,日法料理很可能是我將來的優勢。」佐藤說。

一枝獨秀 

佐藤的大膽決定取得了回報。他在龍吟時學到了一套截然不同的創意料理技術。 

比如他親眼見證了主廚山本征治將 hamo(一種鰻魚)放入電腦斷層掃描(簡稱 CT 掃描),找到最佳的切割方法。餐廳還供應野鴨子,並嘗試用法式和中式料理技術處理鴨肉,以及如何使鴨皮香脆。

「山本是一個有概念的廚師,而且會用盡辦法,實現自己的想法。」佐藤表示。 

因此,佐藤后來被調往香港擔任龍吟的香港分店主廚,到後來自立門戶開設 Ta Vie,他的每個舉動都敢於與眾不同。佐藤堅定地說:「我想呈獻反映具有個人風格和背景的料理。」

於是,佐藤把他精通法國和日本料理,以及熟悉亞洲食材的優點結合,建立自己在飲食界的個人風格。

Ta Vie 的 8 道菜創新菜單令食客驚艷。(圖: Ta Vie)
Ta Vie 的 8 道菜創新菜單令食客驚艷。(圖: Ta Vie)

藝術與謙遜

佐藤於 Ta Vie 呈現的新派作風,很快便引起熱話。以開張時的招牌菜「Surrealism」為例,生蠔被一片薄如紙的和牛包裹著,這個配搭令許多饕客大開眼界,並奠定了佐藤在飲食界創新菜肴領域的地位。佐藤更打破高端餐廳多數供應法國或日本茶的傳統,供應來自台灣的茶品。

兩年之後,Ta Vie 已獲得米芝蓮二星,但佐藤並不因此感到自滿。相反地,他繼續努力地工作,創造新的菜式。

改良不停步

就如佐藤一年前推出的燉鮑魚菜式,風味十足,食客也喜歡,但佐藤卻覺得還可以更好,不斷地測試與改進,直到他想到用菠菜和肝臟製成酥皮,假裝成鮑魚殼,才決定推出新版本。這道食譜聽起來簡單,但花了佐藤將近一年的時間完成。

「我可以很輕易地想到一百種方法來烹飪一種食材。但是我不斷問自己,有哪個食譜只可以由我自己創作?」佐藤說。

Ta Vie 新版燉鮑魚的「鮑魚殼」是使用菠菜和肝臟製成的酥皮。(圖:Ta Vie)
Ta Vie 新版燉鮑魚的「鮑魚殼」是使用菠菜和肝臟製成的酥皮。(圖:Ta Vie)

佐藤也經常舉辦四手晚餐,通過與其他廚師合作,從他們的角度學習。「我比較關注廚師的態度,多於他們的食譜。比如說 Passage53 餐廳的主廚佐藤伸一,他在廚房非常認真,但是走出廚房卻愛開玩笑。他影響了我,使得我不那麼緊張,看待事情也更為輕鬆。」

另一項使佐藤突破自己接受新想法的方式,就是旅行。

佐藤表示:「我做的料理非常傳統,但另一方面也是非常創新。我推動自己,以確保每一個新的菜式,必須比上一個更好。對我來說,創新之美在於做以前沒有人做過的事情。這很難,但我會一直堅持下去。」

美味尋真

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