「海參是中菜裏，地位一直都是崇高的。」入行 40 年、米芝蓮二星餐廳「新同樂」的行政總廚陳勇說。
「以前我們做粵菜，通常在酒席時會有『鮑魚海參』或者『蝦子海參』。中國人說鮑參翅肚，假如你一桌酒席中沒有參在裡面，客人就不覺得是上菜、一個名貴的菜。」
陳勇回想入行時，海參的產地不離南美、墨西哥，如果說刺參的話，日本的質素排第一。現在社會發達，商號既可從世界各地搜羅海參（現時市場上產地便包括中北美洲、南太平洋、澳洲和中東等），亦發展出人工養殖技術，種種原因令海參產量增多，可是陳勇卻嘆貨量是多了，可是「得物無所用」，只因這些產地的海參質素並不達到他的要求。
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得物無所用
「因為產地的關係，那些參的肉比較薄、短，養殖的也會比較黑，刺的分佈也沒有野生那麼整齊……有很多因素，我們是不會用的。」這也解答了為什麼產量多了，價格還是居高不下——因為價格呈現兩極化，大眾化產品在街市也買到，優質的刺參價格則不斷飆升，兩者在價格上有明顯分別。
「海參刺參為什麼會越來越貴，因為環境污染，還有就是人類大量捕捉，變成你吃到沒得吃了——因為一條刺參成長不是幾個月，它可能需要幾年才長半寸，你吃著吃著就沒了，量就少，自然貴了。」
只用乾貨
新同樂於 1969 年開業，半世紀以來一直做高級粵菜，海參也主要用最優質的 50 頭野生關東刺參。經過多年，已與一些海味商號成為老朋友，這些商號收到刺參，都會留給新同樂，陳勇去看後覺得適合就會買回來。
市面上買到的海參，一般分三種：乾貨、水發、急凍。乾貨就是當海參被撈上來後，以曬乾、風乾等方式處理後以作保存。水發就是商號率先把乾貨浸發好，方便顧客買回家就可以即時入饌。急凍的話，買了可以放在冰箱，喜歡什麼時候吃都可以，非常方便。
新同樂選擇使用乾貨，「用乾貨呢，因為比較安全，它做出來的口感跟外面是有差別的，因為乾貨我可以自己控制。其實如果你在家裡能自己浸發乾貨，會很有滿足感，但功夫確是十分繁複，不過只要你跟足步驟，失敗的機會是很微的。」
陳勇走到廚房，為我們細心示範浸發海參的步驟：
- 步驟一：在乾淨的器皿中以室溫清水浸泡一天
- 步驟二：換上新的清水，與海參一起加熱至水沸即熄火，離火焗一個晚上
- 步驟三：翌日檢查，若已變軟，即可開肚去腸，沖洗後使用；未變軟者，重複步驟二至軟身。浸發好的刺參，體積比乾貨時大3、4倍。
在新同樂享用關東刺參，有一個特別體驗——刺參在廚房進行基本烹調後，會拿到客人面前進行桌邊服務（tableside service），把刺參烹煮至最佳程度立即上桌，讓客人有賓至如歸的感覺。這服務也延伸到其他鮑參翅肚的菜式，以及白粥、煲仔飯上，「這樣菜式便可在最熱辣可口的狀態時奉客。」陳勇說。
喜歡創新
除了傳統的紅燒刺參，打開新同樂的餐牌，會看到有其他以嫩刺參製作的菜式。 「我經常跟別人說：『為什麼不嘗試一下？』傳統的菜也可以轉一轉另一種做法。我用嫩刺參，就是希望客人不要吃一條大刺參就飽了，還可以吃其他菜式。」
嫩刺參指的是較小的刺參，一斤約有 180 支，一支兩三口便吃得完。陳勇用它來製作「麻醋汁關東嫩刺參」——刺參先用麻醋醬浸泡入味，接著放在沙律上，擠上沙拉醬，把它當開胃菜。另一道得意之作是「關東嫩刺參配蝦湯」，在時蔬上鋪上刺參，淋上鮮味的蝦湯，讓客人當一道飯菜、粉麵去吃。兩道菜均輕輕巧巧，既吃到海參爽彈的口感，又如陳勇所說，吃完仍有胃納享受其他美食。
「我自己很習慣各方面的嘗試，可以說是無中生有。當然不是每道菜都受客人歡迎，但是我們是會不斷地去嘗試，希望帶出新口味。」
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