哪管西港島線通車與否，哪管閒日還是假日，屹立西環 30 年的西區潮菜老大哥－－德記潮州菜館，一直人氣爆燈，天天爆場。親民價錢加上超讚食物，加上早前成為 2018 年必比登推介 17 家首次上榜餐廳中的其中一家，令店子的人氣更旺。
菜館由傳統潮州家庭經營，從第一代的黃光祺開業，再交由第二代的黃德明（右圖）掌舵。從前老爸在滷水檔前斬鵝，兒子於廚房炮製菜式，開檔不離父子兵，憑着潮州人的勤儉拼勁加上正宗潮州出品，讓這家小店由無牌變有牌，細鋪搬大鋪。
休息日備受質疑
店鋪逢周一休息，在香港這個租金屢屢破頂的城市來說，休息等於白交租。對於休息日，多數在晚上回鋪頭、黃德明的太太黎淑儀解話︰「這是我提出的建議，一來令人手容易調配，二來希望老闆和員工都有更多與家人相處的時間。不過潮州人向來勤奮，做少一天生意便賺少一天錢，當初這個建議也備受老爺奶奶質疑，甚至老公也不支持。」
潮菜「潮」出未來
德記主打傳統潮州菜，包羅萬有的打冷檔是一大亮點，凍魚、凍蟹、滷鵝、炸鳳尾魚等，好吃沒有秘密，材料有質素就是王道，海鮮全是每日新鮮貨，不好不要，像大眼雞就選用齊尾（又叫平尾）的魚乸（雌魚），肉質較燕尾魚公滑嫩。
傳統潮菜也有分家常及筵席，作為一間街坊菜館，德記強項明顯是家常菜，其中有不少教人難忘的菜式，像白飯魚煎蛋，很多潮菜館都有做，黃德明用兩三寸長的大白飯魚，先灼一灼，再撈蛋汁煎，魚肉不會出水，從頭吃到尾都乾爽有蛋香。
「潮州菜，香港有很多間，無論新派或傳統，我覺得食材質素最重要，潮州菜屬於較清淡的中國菜系，好不好吃，一吃就龍與鳳。食材不單考慮新鮮程度，還要懂得挑選最優質的，才能突圍。」黃德明說。
菜館並非只走傳統潮式路線，亦混入了不少廣東菜，甚至是國際菜式的潮流元素。黃德明事事親力親為，每天早上親自到街市買餸，而且經常改良菜式。像傳統潮式湯水胡椒豬肚湯，便由燉湯改成煲湯。「燉湯味道不夠濃厚，煲湯會更入味。我混合急凍和新鮮豬肚，在成本和質素方面取得平衡，最後才落鹹菜，胡椒味道剛剛好。」黃德明說。
梅子燒烏頭是潮州名菜，不過老闆就參考了泰菜做法，用錫紙包好放入了香料的魚肚，然後淋上潮式梅子汁再燒熟，更香更惹味又不失潮州風味。
這裡的招牌飲品是專為香港人口味而設的鹹檸七，以自家製的鹹檸檬混入七喜，化痰止咳又好喝，不少人索性向店子買罐鹹檸檬回家複製滋味。
除了菜式兼容傳統與現代元素，德記的經營手法亦與時並進，老闆娘居功至偉。擁有註冊護士資格的黃太，婚後二話不說辭去護士工作，夫妻檔拍住上，除了大膽建議設立休息日，還實行落單電腦化，又落力宣傳，務求把德記打造成西環的名牌。
天變地變人情不變
這家老字號雖然貼緊時代步伐，但濃濃人情味依舊，員工大都是在這裡打了十多二十年工的熟悉面孔。小小店鋪，一年一度員工家屬大旅行的活動卻從不缺。人情、創意兼備，難怪能屹立多年。
這次菜館登上必比登推介，菜館上上下下都極為興奮，唯向來要求極高的黃德明卻有點擔心。「名銜的確給予了我的壓力，以後要做得更加好，才不能辜負大家對我們的期望，我們會繼續努力。」
文中照片由黃健峰拍攝。
