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娘惹文化近年來一直在復興，娘惹的食物現在也被標示為新加坡特別歷史遺產。但22年前的情況並不是這樣。
藍薑餐廳（The Blue Ginger）1995年開業，藍薑老闆娘 Susan Teo見證了丹戎巴葛區（Tanjong Pagar）周圍的變遷，也經歷了娘惹文化的興起與逐漸受到大眾的關注的過程。
「過去的情況非常不一樣。你很難找到一個地方可以享受品質優良，服務好的娘惹菜餚。通常都是一些家庭式經營的小餐廳。所以我們想把這種快失落的娘惹飲食文化介紹給大眾。」她道出當時的餐廳景況。
克服挑戰
開店初期並沒有受到大眾的關注，因為大家對這方面的菜餚並不熟悉。
Teo說：「娘惹菜被認為非常接近馬來食物，當你可以隨處都能吃到馬來食物，用餐的顧客會問，『為什麼我要付這多錢吃其他地方可以很便宜買到的東西呢？』」
事實上，由於娘惹菜是中國，和馬來傳統食物的融合的結果，許多烹飪技術（例如 rempah，燜煮）是相同的。一些馬來和印尼菜餚也被改成娘惹的家常菜。
即便如此對從小吃娘惹菜長大的人來說，還是可以感受其不同。「他們有著密切的關係，主要的區別，就在於使用豬肉。」Teo解釋說。「有些菜也煮的方式也不一樣。印度尼西亞和這裡的仁當（rendang） 是乾的，我們的醬汁則多一點。原料和技術是相同的，但使用的分量略有不同。」
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轉折點
為瞭解決這個問題和教育食客，工作人員竭盡全力解釋了娘惹的歷史和飲食文化。餐廳也定期推出市場推廣。
轉折點大概是十多年前一部備受讚賞的電視連續劇《小娘惹》（The Little Nyonya）的上映。它通過詳細描述娘惹三代人的生活，令大眾更認識娘惹文化。
當在地的顧客開始對菜餚感興趣，生意也跟著起飛。隨著這電視連續劇出口到亞洲其他地方，藍薑的外國遊客也跟著顯著增加。
「中國到泰國，台灣，韓國等國開始瞭解娘惹飲食文化。外國媒體和機上雜誌寫的文章，也有幫助。」Teo說。
點什麼菜
如果食物不好，宣傳和文化復興也是枉然。餐廳成功的關鍵在於22年來他們都保持原本的食譜。這些食譜是由退休的學校老師，家庭主婦和娘惹Vivian Seet提供。
「她幫助我們調整食譜，指導廚師，甚至到今天她都定期來品嘗，以確保質量不會改變。」
廚師也注意烹飪的份量。「我們不要煮太多，因為我們不想偏離原來的食譜。」Teo說。「所以我們需要經常做，當數量只剩很少時，我們再做一批。」
特別受歡迎的有幾道菜。一個是Bakwan kepiting：由蟹肉，剁碎的豬肉和筍製成的肉丸，佐以豬肉為基礎的清湯。
另一個是著名的娘惹經典，粿餡餅三通，脆脆的米餅金杯上裝著蘿蔔，筍，蝦，香菜和辣椒。
辣椒燉湯佐以羅望子的阿薩姆咖哩或魚，是另一個受喜愛的菜式。從本質上講，它和阿薩姆魚（assam fish）是一樣的菜，但藍薑的食譜加入薑花，多了一重柑橘花香。
但是，提供娘惹美食有個挑戰：不是很多菜餚可以很快做好。「你可以用這種方式來烹飪咖喱（assam gulai），但是某些東西，比如仁當咖喱，豬肉球（baby pong tay），你不能即煮即上桌。」Teo說 。
「豬肉球本身需要煮一夜，然後在上菜前再燉一次。否則它的成分很簡單，就豬手，肩部和五花肉用豆醬，蔥，蒜，五香粉一起煮。」
「我希望客人有一個難忘的文化和食物體驗。」Teo說。「我想他們想念它，想要再來吃。」
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本文由 Azimin Saini 撰寫，並由鐘俊強翻譯。於這裡觀看原文。
