一般廚師到外地獻藝，都選擇表現得比較謹慎，主要考慮到在陌生的國度、不相熟的廚房，與全新的廚具及團隊合作，因此寧可保守一點，只出招牌菜，以退為進。
但新加坡二星摩登法國餐廳Odette的創辦人Julien Royer不同；摘星之後的第一場海外餐飲活動，他“拼”了。
“這次的菜單只安排兩道招牌菜，另外兩道我做了更動，最後兩道是全新的，也就是特別為澳門創作的新菜。其中之一是主菜，另一道是甜點。我就是喜歡把自己放在一個有點危險的處境，這樣的處境會逼著我百分百投入和專注，我相信這是讓我發揮得更好的方式。”
採訪當天，Royer製作了一道布列塔尼野生多寶魚，在平底鍋上烤出誘人鑊氣，多寶魚潔白的肉色標緻清麗，魚骨烤過以後再熬製、濃縮的醬汁滴滴精華，噴發魚香。
法國奧弗涅出生的Royer說：“布列塔尼野生多寶魚品質上佳，尤其是本季，味道最好！在平底鍋上用中火烤炙前，以鹽巴調味，用點牛油、百里香和大蒜提味，搭配很經典的法國醬汁，讓食客有很法式的體驗。”
聽起來沒有複雜的技巧、懸殊的食材，認認真真用好食材做好一道菜，就是Royer一直以來的堅持：“做好多寶魚，還有一個訣竅，就是要讓魚肉休憩。你烤它5分鐘，就必須再讓它休憩5分鐘，讓肉汁散布均勻。”
只見脫皮的多寶魚表面呈現出一層晶瑩水亮的表層，那便是他“萃取”出來的甜美肉汁。Royer透露，之前向好友Guillaume Galliot打聽澳門食客的口味，聽說與新加坡這邊的相似：“GG鼓勵我大膽發揮。”
精挑日本特色食材
Royer的菜單總是讓人大開眼界，比如法國西部珍珠雞（Challans Guinea Fowl）、莫桑比克小龍蝦等，他近年也更多地在菜單上使用日本食材，比如北海道北海道苫小牧蛤、北海道海膽等。
北海道海膽与小龍蝦是Royer为Odette設計的一道開胃菜。蚌打出來的白色泡沫，別上一匙魚子醬，往裡頭挖，袒露橙色北海道海膽。輕盈的口感，揭開的卻是海重重的滋味。到了澳門時，Royer以手捕扇貝替代小龍蝦，給食客締造更輕柔甜美的口感。
Royer說：“Odette是我的外婆，這家餐廳也是我紀念外婆的方式。外婆通過食物表達愛和喜悅，她對我的影響很深。外婆的料理有一個重要基礎，那就是保持了食材和原味，一大特色是讓人品味到風土。是外婆，讓我成為今天的廚師，我的餐廳反映的就是外婆對料理的堅持。”
Royer摘星之後的第一場海外餐飲活動即將在10月12日至15日 於澳門新濠天地御膳房展開。他打頭陣的“國際大廚系列”，也是米芝蓮與Robert Parker的全新合作項目。
Royer說：“對我來說，這次的澳門餐飲活動相當特別，因為Guillaume Galliot是我的好朋友，很多年前，我們曾在加勒比海一座島上共事。此外，這也是我第一次到澳門去，所以特別興奮，希望有時間可以到處走走，品嚐澳門美食，比如葡式蛋撻，那也是我喜歡的。”
