寄居一角的小店
陳慧玲的爺爺陳適勤,1948 年創辦了陳勤記,「爺爺從揭陽(又稱「榕城」,潮汕三市之一)來港,在潮州巷──即現在的香馨里──賣鹵水食品,除了鵝肉掌翼鵝肝,還有豬耳、豬頭皮、五花腩和
豬肉糉(不是端午糭,而是用豬肉絲、肥豬肉等製成的方磚),冬天更有豬腳凍等形形色色的鹵物。」
當年街坊口中的勤記,只是一家「寄居」在「惠元昌」海味藥業門前的一小角經營的檔口。後來政府將潮州巷規劃成大排檔,巷裡的店子結業的結業,也有像陳勤記般,搬到香馨里附近或皇后大道西一帶。1997 年後,陳勤記便紮根在現舖至今。「那時候我也回來開始幫忙打理店子,分擔一點爸爸的工作。」陳慧玲(左圖)回憶道。
七十年的鹵水精華
潮州人完滿的一桌,當然要有鹵水。陳慧玲爺爺所做的鹵水膽,仍然每天不停在翻滾著。「這呈鹵水,都要我們自己人看管!」潮州人的鹵水,配方大同小異,但是藥材級數、比例,加上每鹵一隻鵝而積累下來的精華,味道層次固然也各有深度。
陳勤記的鹵水,就是八角、川花椒、南薑、京葱這些人所共知的材料而已,但是當中還是有心思的,「我們只用靚桂皮,用的酒是玫瑰露或高梁、會以魚露代替鹽。」
而過百款潮式小菜,由矜貴的響螺、凍蟹,經典的四喜拼盤、芋茸香酥鴨,到家常的鹹菜胡椒燉豬肚湯、家鄉煎蠔烙,還有手工的菊花石榴雞等,都深受食客的愛戴。
是潮州人骨子裡那份刻苦、堅毅的個性驅使,七十年來,一代接一代的,默默的用心經營。對於當年得到必比登推介,陳慧玲說他們感到非常意外,而得到推介後,時刻提醒自己除了食物要保持高水準,用餐環境、服務質素等,也要小心考慮。「任何時候就是有『不可退步、只可進步』的想法。」她說。