說到香港人的舒心美食（comfort food），肯定少不了雲吞麵的份兒，從今年首次獲得必比登推介的麥文記的現任掌舵人麥心睿（Lesley）身上，更可知此言不假。
「我從四歲開始吃雲吞麵，至今不厭。剛剛在外旅行七天，回香港立即要到舖頭吃一碗，以解掛念。」Lesley 說。
百吃不厭雲吞麵
麥文記源出廣州雲吞大王麥煥池在近百年前創立的池記一脈，自 1945 年起已經在佐敦一帶經營，從車仔檔起步至進駐白加士街現址，見證社區發展之外，也成為佐敦地區美食不可或缺的一員。
「最初只有雲吞和水餃等，入舖之後在雙親麥民敬和麥孔笑荷，以及表哥胡國樑和老友周子虞的努力下，為麥文記打好根基，並且陸續增加了豬手、牛腩、炸醬麵等項目。」
原本任職公務員的 Lesley 在 90 年代回家學習經營家族生意，直到 2003 年媽媽逝世才正式接手，一直努力至今。
麥文記現時每日可以賣出 900 至 1,000 碗雲吞麵，連同水餃、豬手、牛腩、炸醬等，皆為店家自己製作，辛苦可想而知。Lesley 強調包雲吞沒有甚麼特別的不傳之秘。「不斷練習嘗試，自然熟能生巧，其中包雲吞所用力度是經驗之所寄。太用力雲吞會太硬太死實，太鬆則一煮就散，要慢慢摸索掌握最佳力度。」
請來店中的「水餃皇后」玲姐示範，她包雲吞十分靈巧，三個動作就包好一隻雲吞，平均只需五秒。Lesley 解釋：「左手微彎成碗形，挑取適量餡料（約一隻蝦份量）放在掌心，先收食指、中指和無名指，再收尾指，最後拇指一摺，就成了。」她們說來做來還真是容易得很，其中精妙之處，絕不遜壽司師傅捏製握壽司的「本手返五手」技藝，只不過沒有人將這技術當作一種「職人之技藝」般鑽研和宣揚。
說到雲吞，坊間常有兩大疑問。首先雲吞是否新鮮即包即煮最好吃？「我覺得分別不大，或者其實包好之後稍為放置，餡料更加入味。我們店裡雲吞水餃的流量很大，無可能現包現煮，都會放在雪櫃中冷藏，當然每一刻都有人點雲吞，去貨很快，24 小時內一定已到客人肚中。」
那麼煮麵和雲吞是否用一大鍋水煮比較好？「也不見得，我們經驗所得，只要水能夠蓋過雲吞已經足夠，大家見雲吞麵店的鍋很大純粹是為了同時間要煮好幾碗罷了！」Lesley 笑說。
值得一提的，是麥文記所用的麵和雲吞皮，都是和相熟麵家研究多年的配方製作：「也不算是甚麼秘方，行業內人人都知道，只是行外就覺得很神秘而已。」
不忘前人的貢獻，又不故作神秘，麥文記的美味雲吞不會令人驚艷，卻是每日生活的一部分，大家不妨也試試按食譜在家製作。
雲吞（十二隻）
材料
- 雲吞皮 12 塊
- 海中蝦 12 隻
- 大地魚粉 適量
- 麻油 適量
- 炒香了的芝麻粉 適量
- 鹽 適量
- 糖 適量
- 雞蛋 半隻
步驟
- 將蝦剝殼去腸，放在筲箕內沖水幾分鐘。
- 將蝦肉浸五分鐘冰水後晾乾。
- 將調味料和芝麻粉加進蝦肉中，用手拌勻。
- 讓蝦肉放置十五分鐘醃製。
- 將蛋漿加進蝦肉中拌勻。
- 左手微彎成碗形，挑取適量餡料（約一隻蝦份量）放在掌心，借助雲吞挑的壓力，先收食指、中指和無名指，再收尾指，最後拇指一摺即成。
- 包好之後，放置一會才煮，餡料更入味。
煮雲吞
- 將雲吞置放在沸水中，煮 1 分鐘 30 秒左右，雲吞浮上水面，即可撈起食用。
雲吞湯
- 店裡用蝦子、豬骨、大地魚和金華火腿等等熬煮 6 至 8 小時而成，家居版本可以取日本醬油和味醂煮出比較簡單的湯伴著吃。
貼士
- 包雲吞的握力很講究，太輕則煮時會散，太重則死實不好吃，唯有多練習才能掌握。雲吞內要保持有空氣，煮起來才有散尾（金魚尾）、輕靈的效果。
- 芝麻粉有吸水和帶來香味的作用，是關鍵材料。
- 不可以長時間煮雲吞，否則蝦會縮小變老不好吃。
