COBO HOUSE 甜品師鍾煥暢，將最喜愛的花生糖和梳乎厘合而為一，成為港式口味花生糖梳乎厘。
鍾煥暢曾經在金域假日酒店、皇冠假日酒店、文華酒店和半島酒店等名店任職甜品師，具有超過 30 年經驗，日常工作就是做甜品，尤其梳乎厘這類經典的法式甜品，更是由年輕做到老了。
「入行時各種資訊都缺乏，材料分量製作時間等等都是口耳相傳的，於是梳乎厘這類甜品很難做得好，也很少地方供應。現在資訊流通，學習比從前容易多了。」鍾師傅說。
口味千變萬化
梳乎厘口味很多，由原味、檸檬、雲呢拿、朱古力、士多啤梨到薑味等都有，一直在五星酒店工作的他，可說甚麼口味都做過，對梳乎厘可說是暸如指掌。
「不少客人不看餐牌，直接要求喜愛的梳乎厘口味，薑味當然愛好者眾，其他味道亦有人點。」鍾師傅說。
薑味最受歡迎，其次就是則要數到 Grand Marnier，即橙皮配君度橙酒。還有一次客人突然要求吃梨味的梳乎厘，於是廚房眾人立即會商，最重要找到一瓶梨酒，終於完成任務。
將水、白砂糖和麥芽糖拌勻，煮至攝氏 140 度加入花生拌勻。（圖片：陳志雄）
自製花生糖
千帆過盡，最近他愛上用花生糖做梳乎厘，經過多月嘗試調整，細究每個環節，方得理想效果。
「曾經試過不同種類的花生糖，最終發現硬糖才適合，因為軟糖會在梳乎厘中黏成一團，難以做到每口都有花生糖。」
為確保得到最合適的質感和甜度，師傅決定自製花生糖，但讀者在家製作嫌麻煩，可直接買硬花生糖回來做也可以，師傅的選購貼士，是買用無衣大肉花生和麥芽糖做的花生糖，甜度可以自行調節：「最重要是買新鮮的，久放的花生糖會變腍甚至有油膉味，千萬不要買。」
花生糖梳乎厘，是中西甜品文化交流。（圖片提供：COBO HOUSE）
花生梳乎厘
製作粉團
材料
- 吉士打粉（Custard Powder）1 茶匙
- 鮮奶 5 湯匙
步驟
- 煮沸鮮奶後，加入吉士打粉拌勻備用。
製作花生糖
材料
- 花生 40 克
- 麥芽糖 1 茶匙
- 白砂糖 1.5 湯匙
- 水 少量
步驟
- 水、白砂糖和麥芽糖拌勻煮至攝氏 140 度。
- 加入花生拌勻
- 移離熱源
- 輾碎備用
製作酥皮
材料
- 蛋白 4 隻
- 白砂糖 3 湯匙
步驟
- 打發蛋白
- 打發期間慢慢加入白砂糖
- 繼續打發直至蛋白成形挺身後備用
製作花生糖梳乎厘
步驟
- 準備一個乾淨的 15 厘米平底小鑊，先抹上牛油，後灑以白砂糖。
- 在梳乎厘粉團加入三份一隻蛋白，打發至柔順。
- 將酥皮材料加入並慢速打發拌勻，再加入碾碎的花生糖後向上撥勻。
- 材料加進平底小鑊，放進預熱至攝氏 200 度的焗爐中焗 12 分鐘。
- 從焗爐中取出後灑上糖霜，立即享用。
秘訣
- 隔蛋白一定要盡量分乾淨，其中不可以含有蛋黃。
- 所用器皿要盡量保持清潔，絕對不可以有水。
- 發蛋白要打到挺身，方能做出固定形狀。
- 爐火溫度要精準，否則可能焗的期間中途塌陷。
- 家中沒有打蛋器的話用手打發蛋白亦可，掌握撥扇一樣的輕柔勁比較省力。
延伸閱讀：更多美味食譜
