在新加坡青翠的登布西山(Dempsey Hill)上,有一所名為 Morsels 的舒適小餐廳,廚師兼店主 Petrina Loh 的廚房櫃台看起來很像一個藥鋪,有著草藥、樹葉和種子等,全部擺放在碗中。她的菜餚,一直有使用中草藥,她便曾把人參、黨參和北芪等中藥材融入創意菜色中。
Petrina 說:「在華人家庭的成長過程中,每天餐桌上出現的滋補燉湯是引起我對中藥材興趣的重要原因之一。我是天然食品和藥物的大力倡導者,不贊同那些『特效』的『西藥』。
」
將傳統中草藥和食材融入典型法國菜肴布吉尼翁(Bourguignon)牛肉裡,她希望藉此改變人們認為中藥材味道強烈、不好吃的成見。
「長期使用中藥材,讓我了解到使用恰當分量和烹煮時間是關鍵的。中草藥及其益處可以融入現代菜餚中。」
若你同意 Petrina 的看法,不妨跟著她的食譜,試試製作這個亞洲布吉尼翁牛肉。在 Morsels,Petrina 使用優質的鳥山(Toriyama)和牛,但也可用任何優質牛肩肉或去骨肩胛肉替代。牛肉是一種富含鐵的紅肉,中醫認為牛肉可促進血液循環﹔而福州紅糟則促進消化,在這道燉菜裡替代紅酒。
食譜中還會看到這些中藥材據稱具有的功效,讓你更了解這道菜色及所使用的食材。
亞洲布吉尼翁牛肉(4-6人份)
材料
- 1.5公斤 鳥山和牛肩膀
- 800克 棕色洋蔥
- 60毫升 芝麻油
- 240毫升 紹興酒
- 480毫升 中國米酒
- 3湯匙 醃蝦醬(Cincalok)
- 2湯匙 蔥油(或中性食用油)
- 60克 紅糟(中國紅色米酒)
- 1公升 雞肉高湯或牛肉高湯
- 1顆 大蒜
- 30克 生薑
- 10克 鹽
- 2克 細黑胡椒粉
- 5克 川芎(活血祛風)
- 8克 當歸(補血活血)
- 12克 甘草/甘草根(清熱解毒)
- 7克 黨參(改善胃口)
- 40克 蜂蜜棗(天然甜味劑,富含鐵)
- 10克 北芪(促進皮膚再生)
- 35克 人參(安神與補胃)
- 10克 陳皮(化痰止咳)
- 15克 杏仁(止咳,促進排便)
- 10克 玉竹(滋養肺和胃)
- 20毫升 味醂
步驟
- 修剪牛筋和脂肪,然後將牛肉切丁。
- 將油和切下來的牛肥肉放入壓力鍋中加熱。
- 用廚房紙巾擦乾牛肉塊,用鹽和胡椒調味。
- 將牛肉放入加熱的牛脂中4分鐘,直至變成褐色。
- 取出備用。
- 將洋蔥放入用以煎牛肉的油裡,大約10分鐘,直到洋蔥變成半透明。
- 加入生薑和大蒜,並煎5分鐘直至聞到香味。
- 將牛肉放回壓力鍋中,加入蝦醬和紅糟,並快速翻炒直到均勻混合。
- 將紹興酒和米酒加入高壓鍋裡,直到酒精完全蒸發。
- 加入味醂。
- 將草藥沖洗乾淨,放入小袋中或用紗布包好,放入高壓鍋中。
- 加入高湯。
- 將壓力鍋蓋上並煮30分鐘。
- 30分鐘后,將湯汁分離(作為醬料),並去除脂肪和油層。
- 煮湯汁直到和醬汁一樣濃稠。
- 搭配薯泥和炒芥蘭上桌。
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原文由 Rachel Tan 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡閱讀原文。