真材食料 2 分鐘 2017年12月5日

食材庫：薑

薑是華人廚房裡不可或缺的調味料，在娘惹、印度菜餚裡也相當常見，一起去認識不同的薑。

姜，不論在西方還是東方都是擁有悠久歷史的藥材和調味料。在中國最古老的草藥書《神農本草經》中就有對薑的記載。據說神農姓姜，所以將有藥性且救其一命的薑，命名為「生薑」。薑逐風濕痺，不僅能治病還是養身良品，古人也說薑能「去穢惡」、「通神明」，故此孔子對薑愛不釋口。在《論語》中就記載孔子說過：「不撤薑食，不多食。」也就是說孔子每頓都離不開薑，但也不多吃。薑的養身之效與孔子能夠活到70多歲不無關係。

在西方文化中，薑最早出現的形式是院子古羅馬時代的點心薑餅（Gingerbread）；在印度黃薑被製作成印度香料茶（Masala Chai）；日本文化中，有壽司必有清洗味蕾的薑絲；在南洋文化中，良薑更是娘惹等土生文化中常見的調味料。一起去認識不同的薑。

生薑 Ginger
華人傳統中的薑，大多是生薑。王安石說：「姜能強禦百邪，故謂之姜。初生嫩者，其尖微紫，名紫薑，或作子薑；宿根謂之母薑也。」不管是子薑或是母薑，在中華料理和中醫傳統中都佔有一席之地，薑的根、皮、葉均可入味入藥。

生薑的使用分成生、幹、煨、炮四種。生薑就是未經處理的薑，味道辛辣，在中醫中有止咳、止風寒等用處；乾薑是用火烘乾後的薑，多用於腹痛嘔吐等症狀；煨薑則是將生薑以草紙包裹後用小火煨至烤熟，多用於脾胃不適；炮薑則是把乾薑炒至微焦，有止血等功效。

料理上來說，人們很早就發現生薑有去腥以及為海鮮去毒的功用，所以薑絲和魚蟹一起上桌。薑本身的味道獨特，所以除了搭配魚肉，也有自成一味薑母鴨等料理。乾薑則是用來粥、熬湯等，有一定藥性，屬藥膳料理。

在中國依據地域也有不同特色的生薑品種，例如來自廣西的南山薑、四川的竹根薑、山東的面薑等。

黃薑 Turmeric
黃薑是生薑的近親，多生長於南亞和東南亞國家。黃薑有藥性，在印度醫書《阿育吠陀》（Ayurveda）就有對黃薑的記載。黃薑也是印度美食咖哩的主要成分。在印度，黃薑除了可以當成美食食用，也是一種外敷藥，對於消炎、止血等有一定效果。在新加坡，黃薑是南洋娘惹料理的重要一部分，除了根部可以入饌，黃薑的花蕾、花蕊亦是調味料。

良薑 Galangal
在東南亞土生料理中常常用到良薑，泰國餐中的冬蔭湯、椰汁雞湯用的都是良薑。在越南、老撾、印尼等地的美食中也總有良薑的身影。

良薑外形與生薑相似，但是味道和味道卻有所不同。良薑總體來說味道偏涼，帶有木香味。比起生薑的土地氣息，良薑更有南洋熱帶雨林的濕潤氣味，辣度則比生薑更為嗆口，偏辛辣。

茗荷 Myoga
茗荷屬於薑類，在日本相當盛行，多取花蕾食用，被當成一種蔬菜，收穫的季節為秋季。在日本茗荷的料理方法很多，因其獨特的香氣，亦可涼拌、爆炒、酢漬等。與其他薑類植物一樣，茗荷也有藥性，有鎮咳祛痰等效果。

手指姜 Fingerroot
手指薑的外形像極了人的手，是一種在東南亞地區流行的薑類品種，特別是在印尼爪哇的地方料理中很常見，在當地被稱 Temu Kunci。與良薑一樣，這種手指薑在其他東南亞其他料理中也很收歡迎，比如在泰國它被稱為 Krachai。手指薑的味道比良薑的要溫和，常被醃漬成小菜。