富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝喜歡吃海參，這次示範的「冬筍珍菌炒海參」既在店裡的主餐牌上，也是他在家裡常煮的，家人都十分喜歡。說起主角海參，他讚不絕口：「海參有益、有營養又無脂肪，減肥佳品呢！」
這道「冬筍珍菌炒海參」用上了多種美味又難處理的食材，我們請他分享處理和烹調的秘訣。
首先是主角南美刺參，楊嘉輝表示其實其他品種例如關東刺參、豬婆參等亦可，不過這款南美刺參價格合理之餘，味道亦不俗：「炒海參需要選擇比較爽口挺身的海參，這款正合適，如果是製作扣海參的話，軟腍者如豬婆參就派上用場。」
楊嘉輝通常採購一斤 28 頭或者 30 頭的海參，喜歡其用途多、彈性大，切碎炒、燜煮甚至原條上碟都可以。不得不說楊嘉輝的海參發頭十足，除了材料質素高以外，浸發的方法掌握得好，也十分重要。
他表示耐性是關鍵：「冷水、熱水反覆浸泡，直到發起七、八成大小才開肚去腸，再反覆前述的步驟，有時要換水八次左右才完成，絕對不可以用坊間那些聲稱可以快速發海參的添加劑。」
餐館每星期均需要浸發兩斤海參以應付需求，流量頗大。另外有趣的是，餐館的廚房原來常備不同質感的海參，以應對不同菜色的需求：「我們有三盒分別浸發七成、八成和十成的海參，用來製作不同菜色和因應客人愛好而選用。」
菜色的重新演繹
楊嘉輝入行時，在傳統粵菜館工作，當時多數製作北菇鵝掌海參等傳統菜，近年粵菜引入較多外省元素和做法，於是海參菜式變得多姿多彩，例如今次示範的「冬筍珍菌炒海參」，乃脫胎自滬菜裡面的紅燒海參：「不過我加了菇菌等本地元素，取代了上海菜版本的京葱。」
其次是冬筍：「除了街市外，老三陽等上海雜貨店也有冬筍賣，質素不錯而價格不貴。冬筍根部比較硬和老，我們不用，外皮也全部棄而不用，只吃最中心、筍尖最鮮嫩的部份。此部位外面帶毛的位置，只要用刀刨去即可，剩餘的部份以滾刀切塊。」
經過這個處理，大家可以想像冬筍買回來能吃的部份可能只剩四或者五分之一，不過師傅認為值得：「時令的冬筍鮮甜爽脆十分美味，當造時建議大家多買來吃。過了產季就要等來年了，我們試過當造時大量買入，用水灼熟後冷藏隨時取用，質素還可以，但當然不及新鮮貨色。」
要去除冬筍的霉味，師傅建議長時間汆水：「冬筍有個特性：就算煮熟了也仍然保持爽脆，不會變軟，因此可以在煮之前中火熬煮 45 分鐘，霉味和腥味都盡去。」
珍菌則按時令選擇：「秋冬季秀珍菇特別美味，連同雞髀菇和本菇一同入饌，先拉油可以鎖住水份。」師傅特別提示如果在家製作不方便拉油，先用少許油煎過菇菌再煮亦可。
冬筍珍菌炒海參（四位用）
材料
- 冬筍 1條
- 海參 2隻
- 野生新鮮菌（本菇、秀珍菇） 3兩
- 紅椒 1條
- 葱段 1兩
- 蒜蓉、薑葱蓉、薑片 適量
自製京烤醬
- 生抽 適量
- 老抽 適量
- 糖 適量
- 生粉 少許
步驟
- 先將海參用鹽、糖、蠔油、老抽略煮
- 將冬筍用暖油拉油入味備用
- 再將野生菌拉油至乾身備用
- 把京烤醬的材料拌勻備用
- 用油起鑊，將蒜蓉、薑葱蓉、薑片、葱、京烤醬爆炒海參，煮至收乾汁
- 加入冬筍和野生菌一起煮，最後埋生粉芡即可享用
貼士
- 先用少少油煎過菇菌再煮，可以鎖住水份，防止煮時不斷出水。
- 京烤醬爆炒海參的步驟必須細心有耐性，方能夠令海參充分入味。
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