中華匯館行政總廚周卓雲（雲哥）對冬瓜一向情有獨鐘：「尤其是夏天冬瓜當造期，質素普遍都甚佳，叫我愛不釋手，最愛用它做冬瓜煲鴨。」選購冬瓜，雲哥自然有心得：「觸摸時感覺軟硬適中就是好，太硬難以入味，太軟則容易煮爛口感不佳。」
學名為 Benincasa pruriens 的冬瓜，屬葫蘆目葫蘆科，原產於南中國和印度，現在則在東亞和南亞各地廣泛種植。曾經在有機農莊栽種冬瓜的，都會認同冬瓜種植難度不高，它也沒有特別嚴重的病、蟲威脅。反而因牠為是蔓性草本植物，整顆冬瓜完全倚靠一條幼幼的籐蔓支撐，在搭建瓜棚以及瓜愈長愈大時的安放更考功夫。大冬瓜成長至十多斤以上頗為常見，種植時務必準備足夠支撐結構，否則很易跌破。
冬瓜在中國典籍最早見於秦漢時期的《神農本草經》，其中載有十分詳盡的栽種方法。在香港中式酒樓中最常見的冬瓜菜式自然是冬瓜盅、冬瓜卷、冬瓜火腩飯、鴨腿瓜粒湯飯和各種冬瓜湯水。
中華匯館行政總廚周卓雲
雖然冬瓜全年有售，但還是夏天最時令，也有最多品種。夏天可以在市場找到黑皮、白皮、青皮和迷你冬瓜四種，各有不同用途。雲哥建議買青皮冬瓜來製作琉璃白玉為佳：「因為青皮冬瓜的質地最適中，而且吸取其他材料鮮味的能力也佳。」他特別提醒應該選中國產的冬瓜：「在外國工作時曾經買當地的冬瓜食用，外形是冬瓜，但內裡卻是節瓜，吃起來完全不是同一回事。」
琉璃白玉的靈感來自古典菜式，其中的配料其實十分彈性，喜歡素食的朋友亦可選菇菌、蔬果等作配，甚至把剩食加入亦可。雲哥指這個菜式是冬瓜盅的變奏，但是加入了兩項創意：「首先是勝瓜，令這個菜同時提供兩種瓜類的特性，另外是芡汁中的鹹蛋黃，比傳統用火腿更加冶味！」愛這個鹹蛋黃芡汁的，甚至可以像我們一樣，拿稻庭烏冬來醮汁吃！
琉璃白玉（4至6人份）
材料
- 冬瓜一端 3斤（1800克）
- 上湯 1.5公升（湯汁需要浸過冬瓜）
製作餡料材料
- 鮮筍 適量
- 鮮菇 適量
- 瑤柱 適量
- 蟹肉 適量
- 金華火腿 適量
- 鹹蛋黃 適量
- 雞肉粒 適量
- 燒鴨肉粒 適量
- 蝦肉粒 適量
- 勝瓜 適量
- 田雞肉 適量 （配料大可以按喜好調節，所有配料總計約需6兩，即230克）
做法
- 冬瓜刨皮、挑筋、刺孔，放入深度容器內，注入上湯，蓋過冬瓜，燜煮45分鐘。
- 取出冬瓜，剩餘湯汁留作打芡汁用。
- 燜煮冬瓜的同時，將餡料中的鮮筍、鮮菇、金華火腿和勝瓜汆水，除蟹肉外，其餘餡料皆需拉油備用。
- 乾葱起鑊，爆香燒鴨肉粒，加入拉油餡料，再放入汆水的餡料，調味，起鑊前放入蟹肉快炒。
- 餡料放入冬瓜中空部分，再反轉上碟（頂部向上）。
- 芡汁以炆冬瓜剩餘的湯汁，再加適量濃雞湯煮熱，加少許生粉拌勻，淋於冬瓜上即成。
貼士
- 冬瓜宜選10斤重大小的，肉身夠厚又不會過老；頂部又較底部厚肉，最適宜製作此菜式。
- 要做出入口鬆化，必須於刨皮後挑筋，欲做出最佳效果，放湯炆煮前，先以滾油炸走冬瓜多餘水分。
- 建議使用白油（未經使用的油），免冬瓜吸入雜味。
- 上湯以惹味香濃的雞鴨湯最能搭配味道清甜的冬瓜。
- 冬瓜放湯炆煮前先刺孔，更易入味。
- 埋芡後撒上少許鹹蛋黃更是冶味。
- 家製簡易版本，部分餡料的拉油步驟可以汆水代替，而沒有上湯則可以市售現成的清雞湯代替。
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