料理課室:川菜料理秘辛

米芝蓮二星餐廳四川飯店掌門人陳健太郎,分享烹制川菜的心得。
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新加坡文華大酒店(Mandarin Orchard Singapore)的米芝蓮二星餐廳四川飯店Shisen Hanten因其精緻的川菜聞名,如麻婆豆腐、辣子雞和黑醋酸甜豬肉。想在家中複製這些經典川菜嗎?四川飯店掌門人、也是餐廳行政主廚的陳健太郎,早前推出全新食譜書。

書名為《A Dash Of Szechwan》的食譜書,長達150頁,收錄40多個川菜食譜。其中一些是四川飯店菜單上的菜餚,一些則來自陳健太郎的家庭菜譜,他們家以三代都出過廚師為榮。陳健太郎的祖父陳健民是日本著名的「川菜之父」,而他的父親陳健一是美食節目《鐵人料理》(Iron Chef)的常駐大廚,在日本知名度頗高。 

陳健太郎在書中分享食譜之外,也納入料理經典川菜的貼士和心得。

就拿川菜最重要的食材花椒來說,陳健太郎建議:「選擇新鮮收穫的花椒很重要,通常可以通過它們的香味和顏色來辨別。 新鮮花椒的顏色更鮮艷,香氣更濃。當花椒粒靠近鼻子時,氣味會變得更加刺鼻。 花椒粒也應該要選完整的,而不是破碎的,在烹飪中使用少許幾粒就可以達到麻辣的效果。」 

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《A Dash of Szechwan》食譜(售價:50新元)可在四川飯店Shisen Hanten(新加坡文華大酒店Orchard Wing 35樓)購買,本文所有照片均由四川飯店的陳健太郎提供。


辣子雞


「秘訣是提前腌好雞肉。

這確保醬汁的味道充分滲透到肉中。另一個值得注意的重點是——避免使用過多的麵粉蘸雞肉。」

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酸辣湯

「美味的酸辣湯,需要把握味道和口感兩方面的平衡。 辛辣和酸味之間的對比應該鮮明,湯的口感應該是順滑的。

為了確保酸辣湯入口時口感順滑,添加澱粉前一定要熄火。只有在攪拌完湯、澱粉溶解后,才再次開火。」

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麻婆豆腐 

「最重要的步驟就是在加入麻婆醬之前,先將豆腐稍稍先煮過。

這一步確保豆腐內部的水分可以都被鎖在豆腐裡,為菜肴添置豐富、順口的口感。」


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原文由Kenneth Goh撰寫,並由陳淋翻譯。原文請看這裡

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