關於瓶塞，過去幾年來我真是很幸運。作為 Robert Parker Wine Advocate 評酒人，我之前只負責澳洲和新西蘭酒，直到最近才瞭解到我的同事們所必須面對的軟木塞問題。我的負責區域裡，多數的葡萄酒都採用螺旋蓋裝瓶。除了比較容易開瓶，尤其是大型品酒會上更加省時省力，我在品酒時並沒有面對太多軟木塞的問題。
丟棄 60 多瓶損壞產品
最近，我負責的區域加入索諾瑪縣（Sonoma County），好日子不再！必須聲明，這不表示索諾瑪酒的品質問題，索諾瑪酒在葡萄酒世界裡是評價很高的。但是對我來說，我必須面對現實了，因為印象中，木塞製造商正在努力解決木塞污染的問題。我聽說了許多方法，包括用蒸汽蒸餾以消除污染，以及在裝瓶前利用氣相層析（gas chromatography）辨識變壞的木塞。
不過，至今做得似乎還不夠。上個月，我們連續七天品嚐了超過 900 瓶索諾瑪酒，因為木塞污染的問題，我和助理必須丟棄大約 7-8% 的葡萄酒樣品。這還不包括其他問題如氧化或揮發酸，那是另外 1-2% 的產品。飲酒人士必須繼續容忍如此高比例的損壞產品，實在難以置信。
什麼是軟木塞污染
軟木塞是以葡萄牙與西班牙生長的橡樹樹皮製作，用作葡萄酒瓶塞已有數百年歷史。作為消費者，我很喜歡這種天然木塞。我喜歡木塞的歷史、樣子和感覺。問題是，我無法忍受被木塞味污染的葡萄酒。酒裡出現被軟木塞污染的味道，是無法飲用的。而每 12 瓶葡萄酒裡就有一瓶被木塞污染，是相當荒謬的。
什麼是軟木塞污染？污染可定義為飲料或食物中出現了不討喜的特質，通常由外在的來源感染。的確，軟木塞污染並非來自葡萄或釀酒。它是由一種叫做 2，4，6-三氯苯甲醚（2,4,6-trichloroanisole，TCA）的化學物質所引起，大多來自酒瓶的木塞，也可能有其他來源如酒莊裡的木頭（木桶、屋頂、地板等等）。
木塞污染也有其他因素，但 TCA 是最大的罪魁禍首。它一般源自木頭或木塞裡天然滋生的真菌，當真菌接觸到農藥、清潔劑、消毒劑、漂白劑等等的氯化物時，就會形成 TCA。氯化物揮發性很高，很快就散佈到遠離源頭的地方，令人難以避免它和真菌接觸。真菌與 TCA 接觸之後產生的變化並不討人喜歡，它會破壞多種食物與飲料，包括礦泉水、咖啡與蘋果汁。
發霉的味道
即使只有小部分的酒在短時間內受到木塞裡的真菌感染，木塞與酒液一接觸，人類的鼻子馬上就能聞得到一股發霉、腐朽、潮濕的味道。以我的個人經驗，木塞污染的酒暴露在空氣中時，木塞味並不會消失，只會變得更嚴重。也有人認為酒液與空氣接觸後會稍微改善一些，但這多半是因為你比較習慣了木塞味，或因為酒味散發出來而掩蓋了臭味。
鼻子聞不出來的輕微木塞感染，依然能夠破壞美酒，讓原本芳香的美味變得黯然失色，卻沒有意識到是木塞味在作怪。這類無法察覺的 TCA，讓我對 Amorim's（世界最大木塞製造商）發佈的 NDtech 木塞保證有所質疑。品牌宣稱如今可通過氣相層析檢查木塞，確保木塞即使不是完全沒有 TCA，也會是在不明顯的水平。所以，請恕我還無法為此歡呼。
壞酒的機率
根據不同來源（木塞製造商到螺旋蓋製造商到其他人士）的估計，以木塞裝瓶的葡萄酒當中，1-7% 會有某種程度的木塞污染。這就是買到壞酒的機率。
關於 TCA 的另一重點是，不同的人對 TCA 的察覺能力各不相同，有些很敏感，有些不大能夠發現。而且，需要有點經驗才能聞得出來。影響人們做出判斷的另一原因是，葡萄酒可以是稍微污染或嚴重污染，視多少 TCA 成分而定，也取決於葡萄酒的風格。例如，香檳裡只要有極輕微的木塞污染就很明顯，而同樣的污染程度在濃郁厚重的 Châteauneuf-du-Pape 紅酒裡也許難以被發現。
到目前為止，還沒有辦法改善被污染的葡萄酒，唯一的解決方法就是整瓶丟掉，再開一瓶。除非那瓶酒沒有替代品——TCA 並不會對特別有意義或昂貴的酒手下留情。
改善污染率
進行索諾瑪品鑒時，我說起對木塞的失望體驗，我的一位葡萄酒專家同事不認同污染率沒有改善的說法。他表示，木塞污染率視酒區和木塞品質而定，這意味著某些酒區或某些木塞有進行更嚴格的檢查。雖然沒有任何證據能夠證實這點，但這令我更加不悅。我知道木塞有不同的等級（細長的木塞比較貴），但不是所有的木塞採購員都應該確保同樣的品質嗎？重點是，消費者如何知曉呢，因為對於多數飲酒者來說，木塞就是木塞。
新西蘭和澳洲比較不同，幾乎完全拒絶使用天然木塞，而選擇螺旋蓋。這些國家的美酒收藏者會發現，1990 年代至 2000 年代初期的新西蘭與澳洲葡萄酒，比起其他更靠近木塞產地的葡萄酒，似乎有更高比例的木塞污染情況。我說「似乎」，因為沒有支持這個說法的研究。不過，高比例的木塞污染確實已經讓新西蘭和澳洲酒莊無法接受。2000 年，澳洲 Clare Valley 開始了拒絶木塞污染的運動，2001 年散佈到新西蘭，而到了 2004 年和 2005 年左右，螺旋瓶蓋在兩地非常普及。澳洲與新西蘭對歐洲木塞製造商發出的訊息非常清楚：拒絶接受！
和其他的葡萄酒世界一樣，美國多數的酒莊還在使用木塞裝瓶。很大程度是因為當地消費者的喜好與接受程度。我問北加州酒莊為何還在忍受木塞，答案多數是因為美國飲酒者不喜歡螺旋瓶蓋，認為它是廉價品。
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所以，我只好接受這裡的習慣。不過，最近索諾瑪 Siduri 酒莊的釀酒師 Adam Lee 來到我的辦公室，提著螺旋瓶蓋的產品。他說：「我們從 2011 年起，所有的葡萄酒都改用螺旋蓋了。2008 年我們的所有法定產區酒已使用螺旋瓶蓋。在這之前，我們從 2004 年開始對螺旋瓶蓋進行實驗，經歷無數次的測試。」
我好奇地問他為何會做出這個改變。他說：「坦白說，最初改用螺旋瓶蓋是因為木塞污染的情況嚴重了。現在是大約 4%，但那時是接近 8%。」顧客反應呢？他說：「比我想像中好很多，尤其受到餐館的歡迎。」
螺旋瓶蓋毫無疑問救了對TCA感到厭煩的釀酒師與消費者，但也不是沒有缺點（除了顧客的偏見以外）。首先，釀酒師需要一段時間來瞭解螺旋蓋裝瓶前的準備。因為螺旋瓶蓋比傳統木塞更密封，裝入同樣份量的「游離」二氧化硫（裝瓶前在酒中加入的抗氧化劑，預防氧化），也許會導致酒裡出現還原反應（reduction）。這是改用螺旋瓶蓋初期常見的毛病。
不過，近幾年來已經很少見到澳洲或新西蘭螺旋瓶蓋葡萄酒有還原反應的問題了。因為許多使用螺旋瓶蓋的釀酒師，也開始定期使用銅淨化劑（添加硫酸銅以去除導致還原反應的成分，如硫化氫），在裝瓶前排除還原反應的可能性。化學的添加當然不盡理想（有些人已提出關於螺旋瓶蓋酒裡銅渣增加的警告），但這個小小花招似乎就能消除那股偶然出現的橡皮臭味。
陳年速度
關於螺旋瓶蓋的另一問題是葡萄酒的陳年速度。事實是，沒有人知道。葡萄酒專家們對於這個課題都還採取觀望態度。一些測試顯示螺旋瓶蓋下的酒液也能陳年變化，但速度很慢，而且效果與木塞酒瓶不大相同。不過，比起木塞裝瓶的酒，至少螺旋瓶蓋下的酒，在相同條件下存放，變化的效果是一樣的。木塞瓶裝的酒每一瓶都不一樣，因為木塞天然的不完美性質（例如，木塞的裂縫），經年累月，細微的不同就能發展成很大的差異，同一批酒陳年後會出現很不一樣的結果。一些更容易氧化的酒，如 Hunter Valley Semillon 或 Clare Valley Riesling，木塞下不同的氧氣水平也很顯著，很多這類葡萄酒都提早氧化了。
這類葡萄酒的製造商很多都因為木塞污染問題而改用螺旋瓶蓋，並發現使用螺旋瓶蓋之後，酒的陳年也變得更理想。不過，談到具有強大單寧與酸度的紅酒，則無法下定論。基本上，我很喜歡這類紅酒在木塞下的陳年方式，不同的陳年速度是我能夠接受的，但木塞污染卻是無法忍受的。
螺旋瓶蓋的持續進展
餐飲業的其他製造商一定覺得，葡萄酒業者很奇怪。我們居然能夠忍受長期糟蹋美酒的污染，但這種情況還能持續多久呢？這是我們的歷史與傳統，但未必是我們的未來。我相信螺旋瓶蓋除了因為使用方便而贏得服務人員與評酒人的讚賞，也在解決整個葡萄酒業的木塞污染問題。
而我也看到螺旋瓶蓋科學持續進展，消費者也更有信心。根據我最近的索諾瑪品酒的經驗，多數的軟木塞酒都是老主顧在購買。我希望能有所選擇，我認為螺旋瓶蓋與軟木塞能夠並存。所以，我呼籲木塞製造商積極採取行動，解決木塞污染的問題，不要等到釀酒師與消費者都別無選擇，只能把軟木塞送進博物館，成為懷舊古董。
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本文由 Lisa Perrotti-Brown 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
