食物敏感困擾不少人，尤其近年似乎有愈來愈普遍的趨勢。有些人本來是沒有這問題的，卻忽然在某天出現了對某種特定食物敏感狀況，一時不察的話後果可大可小。
食物敏感已經成為今天餐廳必要面對的情況，中菜館永利軒的行政總廚陳德光、日本料理權八的主廚顏錦輝（人稱輝哥）和純素主義餐廳豆苗居的主廚 Peggy Chan，分享其餐廳處理食物敏感的方法，過程中，更出現令人窩心的溫馨故事。
提出有食物敏感的客人有多少？
不同種類的餐廳有很大的差異，去素食餐廳的朋友可能普遍對飲食和自己的狀況有較佳掌握，Peggy 表示豆苗居的客人中，有 50％ 表示自己有不同的食物敏感情況，可能因為有這方面訴求的食客，普遍對素食餐廳特別有信心，相信餐廳對這方面的把關比較嚴謹。
權八輝哥則指約 5％ 客人有這種要求，其中以小朋友為主，對酒精、海鮮、奶類、調味料敏感的客人都遇過，也沒有那一種特別普遍。永利軒陳德光師傅則說其實他們的客人中，並不是太多人有這種訴求。當然各餐廳都在餐牌上註明每道菜式的成份，讓客人預早得知。
無論多小心的部署，還是會預上難以估計的情況，就是客人也不知道自己有食物敏感。Peggy 曾遇上客人不知道自己對發酵食物有輕微敏感：「當晚她吃了泡菜煎餅和椰子克菲爾飲料後，結果整晚都肚子不適。」
同樣，輝哥也有相似經歷：「有客人對酒精敏感而不自知，嚐了幾口雞尾酒後滿面通紅及痕癢，幸好休息約大半小時後已好轉。」說起來還真是頗為刺激的經驗。當然如果客人預早提出就好辦了，陳德光師傅曾經改變食材遷就客人：「曾經有一位食客最近才突然對海鮮敏感，可是他特別喜歡鮮味的菜餚，想飲富鮮味的湯。我急中生智，想起新鮮松茸被喻為菌中之王，為客人熬製了一道松茸湯，他報以一個滿足的笑容。」
最難處理的情況？
輝哥曾經遇上要食全熟壽司的客人：「對酒精、海鮮、奶類、調味料敏感的客人都遇過。亦曾有客人要求將所有壽司以火灸燒至全熟，但油分少的海鮮如左口魚或牡丹蝦燒熟了就不美味。我們會先聽取及了解客人需要，知清楚致敏的食物種類。如果菜式不能避免使用致敏食材，會向客人耐心解說，並推介菜單上其他食物供客人選擇，如清蒸金目鯛、魚鮫、清湯、炒菜等。」
Peggy 則試過被客人誤會：「客人沒有看清楚餐牌的說明，點選了含有令她嚴重過敏的菜式，上桌時才發現，令她有點不開心。我想客人和餐廳雙方都要盡力溝通好，有特殊的情況的話讓我們預早得知，如果訂菜起有兩天時間讓我們準備，基本沒有問題解決不了。」
有沒有一些窩心故事可以分享？
坊間多數豉油都或多或少含有小麥成份，輝哥卻曾遇上難忘情況：「曾試過有客人來到權八要求用無麥成分的豉油。為了令他可以安心用餐，我們特意去附近的高級超市買了一款日本無麥豉油。那位客人十滿意，現在已經成了我們的熟客，經常光顧。」
同時對麵粉、小麥、蛋類、花生果仁及牛油類食品敏感又言語不通怎麼辦？陳德光師傅的對策同樣是多走一步：「四年前有三位日本客人，分別是爺爺、嫲嫲以及五嵗孫子，有上述食物敏感情況。他們信任米芝蓮星級評鑑而來永利軒用餐，並且用日文字條交待。幸運地我曾在日本工作，而且請來同系『泓』日本料理的日本廚師，幫忙仔細翻譯字條內容及與客人溝通。經仔細考量後，我決定為他們重新設計菜式，務求讓他們可以安心品嚐精緻道地的粵菜。他們回到日本後，特意寄了一封感謝信讚揚我們。」
Peggy 指作為純素主義餐廳，豆苗居十分小心處理食材，也對客人的食物宜忌很著緊：「當然也試過一些有趣的情況。例如為嬰兒客人即場製作蔬菜蓉，或者將員工福食的冬菇清湯送給一位突然想飲中式湯水的客人。我們刻意將菜譜設計得富機動性，材料可以不斷調節和最後一刻才下，盡可能應對客人要求。」
