到台北品嘗牛肉麵

臺北首屆「必比登推介」名單,剛剛出爐,當中有八家牛肉麵店上榜。牛肉麵不單是當地著名美食,更像是近代台北的一份活歷史,它與城市脈動緊密連結,一碗麵就能道出台北飲食軌跡。
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到台北旅遊,少不了吃一碗牛肉麵。在台灣,牛肉麵起源的說法不一,有一說是早年軍隊獲美援得到牛肉罐頭,會將它加進麵食食用,而開始有了牛肉麵的吃法;也有一說是,最早街頭巷尾能吃到的「川味牛肉麵」,來自高雄岡山眷村,四川的空軍軍眷們仿郫縣豆瓣醬製成了岡山的辣豆瓣,是川味牛肉麵中最重要的風味來源。兩地的食材略有差異,因此醬料的口味也不盡相同,好像郫縣用的是蠶豆,台灣則是用當時容易取得的黃豆。而郫縣豆瓣醬主要用來燒牛肉,加入麵食是在台灣才有的吃法。

從牛雜麵開始

關於牛肉麵,當地許多老人家也還記得,在台北一開始吃到的是牛雜麵。在物資缺乏的年代,牛肉屠宰後剩下的臟器流入民間,許多山東退伍老兵將其燉煮成一鍋白湯後,加入麵食食用,成了一道常民食物,在當年未拆遷的十四號公園,或是台北車站一帶常見販賣牛雜麵的小攤。爾後經濟起飛,牛雜麵自然升級成了牛肉麵。

在台灣,甘甜醇厚的番茄燉牛肉加上家常麵條,也代表了許多外省家庭的鄉愁。

牛肉麵風潮

而牛肉麵正式成為顯學,是在 2005 年台北市舉辦「台北牛肉麵節」時,一舉將牛肉麵的風潮推向高峰。台北市牛肉麵一時之間百花齊放,食材越來越精緻,做法也越來越花俏。牛肉從最基本的牛腱、牛肋到牛排,甚至用起和牛都有;選擇豐富、豐儉由人。老店有忠誠顧客,新派做法自然也有擁護者。

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位於萬年大樓的「老山東牛肉麵」,延續三代依然競競業業,維持老風味。
位於萬年大樓的「老山東牛肉麵」,延續三代依然競競業業,維持老風味。

像是開業近七十年,位於萬年大樓的「老山東牛肉家常麵店」,湯頭、牛肉、手擀麵都不馬虎,延續三代依然競競業業,除了維持老風味,最重要的是承載了許許多多台北人的青春,今年入選臺北「必比登推介」名單。許多台北人都有一段揹著書包到萬年大樓買漫畫、模型,接著到老山東吃麵的青春,像是某一種儀式。

由第二代接手的「林東芳牛肉麵」是台北市牛肉麵的代表之一,也同樣獲得必比登推介。它的湯頭一大特色,以大量牛雜熬煮,加入多種中藥材,香氣馥郁、甘甜明亮。比較有趣的是,林東芳的父親退而不休,在台北市莊敬路開起「林家藥燉原汁牛肉麵大王」,豐富了台北牛肉麵的面貌。

「牛店精燉牛肉麵」拋去歷史包袱,讓牛肉麵的風味更加精緻。
「牛店精燉牛肉麵」拋去歷史包袱,讓牛肉麵的風味更加精緻。

開業十年的「牛店精燉牛肉麵」則是拋去歷史包袱,讓牛肉麵的風味更加精緻。負責人是西餐出身,於是以熬製西式高湯的方式製作湯頭,用上大量本地牛的牛骨、帶肉的澳洲牛小排熬製,店裡自製的牛髓辣油也是亮點,今年也入選必比登推介。

其他獲必比登推介的牛肉麵店,包括永康牛肉麵劉山東牛肉麵廖家牛肉麵建宏牛肉麵清真中國牛肉麵食館,各擅勝場,都值得大家前往一嘗,細細品味這道帶著台北人共同記憶的美食。

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延伸閱讀:完整名單--首屆《臺北米芝蓮指南》必比登推介美食

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