阿男麻油雞:細緻和堅持成就溫暖滋味

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣400元內吃到有水準的三道菜。
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去年立冬,即便氣溫飆到30度,在台灣傳統要吃麻油雞進補的這一天,位於台北南機場夜市的阿男麻油雞依舊生意興隆。三、四百碗在晚間十點前就全部賣光,比平常還早了一、兩個小時。

不過,即便不是特殊日子,通常也是每到下午四點,就會有人在攤外探頭詢問。每天晚上六點半到九點半,更是最忙的時候。「忙的時候就像在打仗一樣啊。就是衝來衝去、有時候還會撞來撞去,或是不小心互相燙到。」在店內幫忙的大女兒林育安說。現在店裡固定要有五個人幫忙,除了老闆林國男夫妻、女兒媳婦家庭成員都出動,還得另外請幫手,才忙得過來。

日日花上十多個小時熬煮的湯頭,是阿男麻油雞最精華及特別的地方。(照片:謝明玲攝)
日日花上十多個小時熬煮的湯頭,是阿男麻油雞最精華及特別的地方。(照片:謝明玲攝)
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其中有一個人手,是專門負責顧湯頭的,這是阿男麻油雞的精華所在,也是最特別的地方。和外面只用清水和酒,或只用少量骨頭去熬不同,每晚到九點左右,林國男就會開始把拆下肉、清洗過水過的雞骨、大骨放進去熬,骨頭的比例要高,達到整鍋的三分之一。十一、二點營業結束後,還要關小火熬過夜,直到隔天營業期間,都還要持續熬,讓味道出來,至少是12到16小時的功夫,耗時耗工也耗精神。期間還要不斷確認是否有焦掉,或是味道夠不夠,要不要再加料、或是調整火候等,日日堅持,才能成就碗碗肉味濃厚,讓人回味的湯頭。

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萬華在地人,林國男(右圖:謝明玲攝)原來是電子公司的送貨員。

14年前,40歲的他為了想求更好的收入開始做小生意,動腦筋時想到家裡媽媽麻油雞的滋味,於是開始做做看。沒有拿過菜刀的他一開始很辛苦,一步步慢慢研究改良,才研發出這一款與眾不同的湯頭。

他們注重細節。例如一定要自己剁雞現煮,確保夠新鮮。剁好的雞再清洗、仔細拔毛。上桌前,常在七、八點就賣完的招牌雞腿,他們會先幫客人去好骨,方便食用。

而除了雞腿,黑豬肉的梅花豬肉片,或是腰子、豬心,也各有許多擁護者;還有人是特地來吃上一碗麵線的。

去年三月得到首屆《米芝蓮指南台北》必比登推介之後,林國男說,香港、新加坡、日本等地的觀光客變多了,但壓力也變大了。他說,自己個性喜歡自由,以前自己累了就休息,無壓無力,現在則是固定週一休息,因為客人從四面八方來,怕有人大老遠來了,卻撲空失望。因此即便生病了也要來。

近期的另一個改變則是,大女兒從去年開始也到攤上幫忙。過去女兒並不喜歡爸爸媽媽做這個生意,因為總是放學時會被叫來幫忙到十點、十一點。但看不下去爸爸媽媽每天得12小時的工作,身體也出狀況,所以回家幫忙。「看他們這樣辛苦,其實還滿心疼的啦。」她說。

腰子、豬心等內臟,也是許多客人必點。(照片:謝明玲攝)
腰子、豬心等內臟,也是許多客人必點。(照片:謝明玲攝)
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九月初,他們受邀到澳門參加「米芝蓮指南香港澳門街頭美食節澳門 」,在那裡,大面積的中央廚房和各種專屬機器設備,都讓林育安大開眼界。「炒有炒鍋,熬湯有熬湯的。如果沒有得到(必比登),我可能一輩子都看不到吧。」她說,未來有機會,還想引進這些機器,減輕媽媽的負擔,讓她不用天天辛苦攪湯顧湯,或是一次炒個三、四十公斤雞肉。

從跑車送貨到創辦小吃攤,到大受歡迎,甚至國外參展。林國男說,真的是萬萬意想不到。「老天爺幫忙啦。」他一再地說。

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