食譜:茶葉蛋

越是平凡,越不簡單。台北米芝蓮一星餐廳態芮主廚何順凱,決定要為庶民的茶葉蛋做一件華麗的衣裳,並分享食譜,讓大家都做得到。
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台灣人來說,茶葉蛋是一種很庶民的食物,在公路休息站、觀光景點,甚至上千家超商裡,每家店都有一鍋熱呼呼的茶葉,四處飄散著滷汁香,在街道上循著香氣走,通常就能找到茶葉蛋。

一般茶葉蛋就是將帶殼的白煮蛋,放進加入八角、花椒、醬油、茶葉中燉煮,最重要的關鍵就是要入味,入味的重點又與蛋殼的裂痕有關,人們流傳一句話:「人生就像茶葉蛋,有裂痕才入味。」裂痕可也不能隨便,要讓茶褐色滷汁滲入,在蛋白表層以冰裂紋紋身,那才是最美的表現。

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越平凡越不簡單

台北態芮餐廳主廚何順凱說,小時候父親到很多地方送貨,他經常跟車,到休息站最常吃到的食物就是台灣香腸、茶葉蛋與貢丸湯;台灣男性公民是必須當兵的,他當兵時每天早餐就是茶葉蛋、饅頭與豆漿,再加上前陣子健身,茶葉蛋成為他重要的蛋白質來源,他吃著吃著就想到,越是平凡越不簡單,決心為它做一件華麗的衣裳。

既然名為「茶葉・蛋」,茶葉是其中重要角色,他一開始選用紅茶、烏龍茶葉來燉煮茶葉蛋,不過味道顯得低沉,後來選用的普洱茶表現讓他滿意,他認為比其他茶葉的氣味來得明亮。

至於蛋,「滷蛋就是要吃蛋白,煎荷包蛋就是要吃蛋黃。」荷包蛋最好吃的是濃稠流動的蛋黃;

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白煮蛋的蛋黃入喉容易噎到,所以最好吃的是蛋白,不過並非整顆蛋黃都不吃,最外層(灰色)帶一點點粉、一點點油脂的蛋黃相當香,將它連著蛋白一起吃是最美味的。

認真的茶葉蛋

態芮是一家擅長把日常的庶民味道,經過解構與重組,創造成一道精緻佳餚的餐廳,他把荷包蛋與白煮蛋兩者的特質合而為一:有美麗冰裂紋的茶葉蛋蛋白,又有溏心濃烈飽滿的蛋黃,為此要花上三天三夜時間,這是為了讓滷汁的味道進入蛋的深處裡去,「它是一顆非常認真的茶葉蛋。」

在他的餐廳裡的作法,是在茶葉蛋上覆蓋一層冰花脆餅,餅上擺置蘿蔔乾、脆瓜、紅麴豆腐乳等台灣常見清粥小菜。吃法是將熱騰騰的雞粥淋在茶葉蛋上,再敲碎冰花脆餅與配菜一同食用,濃香的蛋黃、細緻的蛋白、酥脆的餅衣、滾燙的稠粥與庶民小菜的經典滋味,在一口裡統統都嘗到了。

你也可以省略大廚附加的配菜,在家中自製茶葉蛋,請參考以下由態芮餐廳提供的食譜。

態芮的茶葉蛋
態芮的茶葉蛋

茶葉蛋

材料

滷汁材料

  • 水 200毫升
  • 普洱茶葉 6公克
  • 冰糖 20公克
  • 醬油 35毫升
  • 八角、陳皮、花椒 各少許


其他材料

  • 常溫蛋 5顆
  • 水 1公升
  • 鹽 20公克


做法

  1. 滷汁煮滾備用。
  2. 水加鹽煮滾,放入蛋煮 5 分鐘,撈出,泡冰水,敲出裂痕。
  3. 將蛋放入攝氏 60 度的滷汁中煮 30 分鐘後,放入冰箱靜置約 48 小時。
  4. 取出蛋,剝除蛋殼即可。


文中茶葉蛋的照片由陳靜宜拍攝。

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