食譜:蒔蘿醃椰菜

英國米芝蓮兩星餐館 L’Enclume 大廚 Simon Rogan 的食譜,讓蔬菜吃起來不但味道複雜,而且質感層次豐富。
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Simon Rogan 的餐館 L’Enclume 位於英國坎布里亞郡卡特梅爾區,於《米芝蓮指南英國和愛爾蘭 2018》中,獲得兩星。Rogan 的現代蔬菜料理,以蔬菜為主角,菜源主要來自餐館附近、英格蘭的西北地區。在 2009 年,Rogan 在卡特梅爾邊上創辦了「Our Farm」(我們的農場),這美麗的天地,讓他栽種許多不同品種的季節蔬菜,並在收割後一小時內上桌。

我們邀請 Rogan 分享自己的招牌菜:蒔蘿醃椰菜配仿照燒醬和特製芥末醬,一個味道和質感層次皆豐富的佳餚。在 L’Enclume,椰菜來自大廚的農場,也是這道菜的亮點,展現了 Rogan 的烹飪哲理:用最新鮮的食材,對待它如對待高級肉類一樣。

蒔蘿醃椰菜配仿照燒醬和特製芥末醬
蒔蘿醃椰菜配仿照燒醬和特製芥末醬
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蒔蘿醃椰菜(4人份) 

處理椰菜

  • 2顆 椰菜(切半)
  • 2公升 水
  • 100克 鹽
  • 40克 蒔蘿

步驟

  1. 在一鍋沸水裡加入鹽、椰菜和蒔蘿。熄火,讓它冷卻。
  2. 把椰菜放在液體裡隔夜。
  3. 把液體瀝乾,輕輕擦乾後放在一旁。

製作特製芥末醬

  • 3個 蛋黃
  • 2粒 雞蛋
  • 15克 芥末醬
  • 4克 粗鹽
  • 500毫升 葵花籽油

步驟 

  1. 將蛋黃、雞蛋、鹽和芥末一同攪拌均勻,加入油,直到形成濃稠的醬料。
  2. 把成品倒入耐熱的奶油發泡器裡;保存。
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製作仿照燒醬

  • 250毫升 黑啤酒醋(stout vinegar)
  • 50毫升 英國蜂蜜酒
  • 300毫升 香菇高湯( 詳見以下食譜)
  • 50克 發酵蘑菇汁( 詳見以下食譜)
  • 50克 砂糖
  • 10克 粟米澱粉漿

步驟

  1. 中火煮沸黑啤酒醋,直到剩下三分之二。
  2. 煮沸蜂蜜酒,使其酒精蒸發。
  3. 加入蘑菇高湯、糖和發酵蘑菇汁,然後調成小火。
  4. 持續攪拌,一點一點加入玉米澱粉漿,使其變濃稠。
  5. 加入步驟一的黑啤酒醋。
擺盤

  • 200克 褐色鴻喜菇
  • 60克 珍珠洋蔥
  • 1-2 湯匙 無鹽牛油
  • 韭菜或野生大蒜葉,裝飾用
  • 磨碎松茸,裝飾用

 步驟

  1. 用 1-2 湯匙牛油炒鴻喜菇和珍珠洋蔥,撒上韭菜或野生大蒜葉。調味後放置一旁。
  2. 舀一勺仿照燒醬在盤子上,放上椰菜。
  3. 舀一些蘑菇放進去,淋上特製芥末醬,最後撒上一些松茸碎。

製作蘑菇高湯

  • 100克 紅蔥頭(剝皮切片)
  • 1 蒜瓣(剝皮切片)
  • 1-2湯匙 葵花籽油
  • 2把 百里香
  • 600克 栗蘑(切片後,用低溫隔夜烘烤將其烘乾)
  • 200毫升 馬德拉酒
  • 1湯匙 雪利醋
  • 1.5公升水

步驟

  1. 在一個中等大小的深平底鍋裡,把蔥頭和大蒜用葵花籽油溫火炒至半透明,加入百里香和乾蘑菇。
  2. 倒入馬德拉酒和雪利醋,讓它蒸發三分之二。
  3. 加入水,讓它煮沸2小時。關火後,在室溫放涼。之後放進冰箱儲藏一晚。
  4. 用篩子過濾湯頭,煮沸讓它蒸發一半,加入鹽和胡椒調味。

製作發酵蘑菇汁

  • 250克 栗菇(切薄片)
  • 15克 鹽

步驟

  1. 將栗菇片冰凍後,加入鹽攪拌。
  2. 擱置在溫暖的地方 24 小時。

延伸閱讀:食譜——南瓜撻


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本文由 Rachel Tan 撰寫,並由陳淋翻譯。於這裡觀看原文。

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