煎蛋角，十分簡單的家常菜式，家家戶戶都有自己的方法。有人用鯪魚肉作饀，有人喜歡豬肉。有人愛弄成半圓形，有人鍾情煎成三角，各家各派，各有巧思。但對於香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發來說，又有另一造型。
「女兒最愛煎蛋角，她喜歡一大塊的造型，活像芙蓉蛋的樣子。」李悅發說。
他說，這菜也是他廿多年前入行時，其中一道考牌菜式：「煎蛋角、咕嚕肉、菜芯炒牛肉、乾炒牛河，是每位粵菜師傅考牌必做的菜式，做好基本才可以挑戰其他具難度者。以煎蛋角為例，蛋皮不可以煎老，外表金黃香脆，蛋香四溢，鯪魚肉和蛋受火均勻為之好。」
煎蛋角是明閣行政總廚李悅發女兒的最愛，難怪師傅煎來特別起勁。（圖片：陳志雄）
傳統順德風
師傅示範的煎蛋角，恪守傳統順德做法：蛋用普通雞蛋，魚肉則用絞碎鯪魚肉。「這是傳統順德菜，用鯪魚肉最正宗。」師傅說，鯪魚肉可按各人口味加入冬菇粒、蝦米、芫荽、菜脯等，各按己意，空間很大。
至於煎，李悅發師傅有兩個秘訣，首先是鯪魚肉先煎過，再蘸蛋漿煎成蛋角。「鯪魚肉煎很久才可以辟腥及做出香脆效果，但雞蛋不同，煎的時間稍長就會變老，先煎鯪魚肉再蘸蛋漿煎這個做法，便可以兩全其美，確保兩者火候皆得宜。」
生鐵鑊要用猛鑊陰油去煎，蛋角就不會黐鑊。（圖片：陳志雄）
要回鑊再煎
此外，他建議蛋角上碟前要回鑊再煎。「因為蛋角要逐隻煎，有先有後，直接上碟的話，一早煎好的不免會變凍了。我們習慣第一次煎到八、九成熟，待全部煎好後，再全部一併再煎，這樣可以做到每隻蛋角都熱。」
器具方面，可用易潔鑊或生鐵鑊，用生鐵鑊的話，可以用猛鑊陰油去煎：「先燒熱鐵鑊，將生油抹在鑊中，即可以煎出不黏鑊的蛋。」
跟足秘訣少不免要額外多花點工夫和時間，不過為確保效果理想，這點努力少不得。這種「粗菜精做」的精神，或許就是如何把家常食物做得更好的竅門。
回鑊再煎，可做到蛋香饀熟的效果。（圖片：陳志雄）
煎蛋角 （四位用）
香港康得思酒店明閣行政總廚李悅發提供
材料：
鯪魚肉二兩
雞蛋四隻
葱花少許
調味料：
鹽、雞粉、糖少許
步驟：
- 打發雞蛋
- 絞碎鯪魚肉，加鹽、雞粉、糖，拌勻
- 煎香鯪魚肉
- 將鯪魚肉加入蛋漿中發勻
- 落鑊煎兩面，每邊煎1分鐘
- 最後再集合蛋角一起回鑊再煎即成
