位於新世界千禧酒店的桃里中菜廳，每年秋冬時節推出的煲仔飯和煲仔菜，不但傳統創新口味兼容，而且一推出就是十來二十款，叫人目不暇給，因此，每年她的煲仔系列，都讓人引頸以待。大廚蘇奇柏表示：「今年我們的煲仔飯和煲仔菜各十款，12 月初上市，大概供應至一月末。」
煲仔飯由來已久，蘇師傅入行時，已經參與製作，對食材配搭和變化都胸有成竹，也愛在傳統菜譜中加入變化，例如坊間的鳳爪排骨煲仔飯，多是豉汁調味的，桃里今年卻推出「南瓜梅子鳳爪排骨煲仔飯」，南瓜的甜味和梅子的酸味中和了兩個主角的膩重感，確是好點子。本年度的「麵醬榨菜茄子黑毛豬煲仔飯」，用麵醬醃製黑毛豬的五花腩，集傳統煮法和新穎食材之長，是師傅的得意之作。
煲的選擇
既然名為煲仔飯，煲自然是舉足輕重，蘇師傅試過使用流行的中國砂煲、瓦煲、日本砂鍋、鑄鐵鍋等，最喜愛的還是中國砂煲。
「做煲仔飯始終以中國砂煲最好，貪其特別有風味，而且砂煲比較薄，煮飯效率高而且飯焦特別均勻。可惜砂煲賣相不佳也不耐用，故桃里採用效果相似的日本砂鍋。鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋容易焦，而且飯焦味道也較差。」按蘇師傅的口味，日本砂鍋做煲仔飯的米和水比例約為略少於1：1.5。
首選泰國絲苗米
米飯則用泰國絲苗香米。「我曾反覆試用泰國絲苗和日本珍珠米來製作，最終還是泰國絲苗效果比較好。日本珍珠米黏性強，米香相對不如泰國絲苗，用來做煲仔飯總是不太適合，反而泰國絲苗飯熟之後粒粒分明，較受顧客喜愛。」
蘇師傅特別強調火候是煲仔飯的重點，除了煲飯的火候，下材料的時間也絕不馬虎：「飯將近熟開始收乾水分時就要下材料，太早下的話會煮老，太晚下則煮不熟，當然也要考慮每種材料的特性和受火程度。」
煲仔飯豉油做得好，可以大大提升美味，桃里的煲仔飯豉油製作相對簡單：「我們用頭抽加糖調配而成。頭抽本來就豆香濃烈，非常美味。坊間有些品牌推出的煲仔飯專用豉油，經過調味，每每太甜，反而不美。」
食材的處理
今次示範的「金腿北菇油鴨片白鱔煲仔飯」，對每樣食材的處理都很講究。
「坊間要買到高質素的油鴨或者油鴨腿不易，如果覺得太鹹的話，可先用熱水燙過或先汆水再煮。冬菇選乾品浸發者較佳，香氣比鮮冬菇濃烈得多，浸發後斜切片，處理好以後連同金華火腿與北菇在飯收水時下鍋煮十五分鐘。」
作為這道菜式的主角，白鱔更加不能掉以輕心：「坊間街市基本上買不到海鱔，養殖貨色為主，質素參差不齊。買的時候宜選購三斤以上大鱔，有選擇的話，選魚身中段最好，油脂比較豐富，帶甘香又有肉地。白鱔要切薄片，把碎骨切斷才好吃，煮之前用生粉先撈過會比較滑。」
金腿北菇油鴨片白鱔煲仔飯
材料
- 金華火腿 30克
- 北菇 4 粒
- 油鴨腿 1隻
- 白鱔 1/3條 (約500克)
- 薑 20克
- 葱 40克
- 泰國香米 300克
- 清水 450毫升
- 生粉 少許
- 鹽 少許
- 糖 少許
- 雞粉 少許
- 頭抽 一小碗
- 蠔油 少許
做法
- 金華火腿及油鴨腿切片備用。
- 把浸泡後的北菇蒸熟後切片備用。
- 用溫水清洗白鱔後切片備用。
- 於瓦煲加入450毫升清水煮至沸騰後，再放入香米。
- 另以蠔油、鹽、糖、雞粉及生粉混合成調味料，與金華火腿、油鴨片、北菇、白鱔及薑片拌勻。
- 待香米煮至收水後，加入已調味的材料再煮約15分鐘。
- 最後放上葱段並淋上加了糖的頭抽即可。
飯焦貼士
- 到桃里點煲仔飯的客人都愛飯焦，吃完飯後，蘇師傅會在煲中注入高湯、蔥和芫荽慢火煮和浸泡，成為別具口感和嚼勁的泡飯和茶漬飯。
- 家裡沒有高湯的話，可以改用市售的清雞湯。
