不久前接任米芝蓮二星中菜廳香宮中菜行政總廚一職的張浪然說，他特別享受製作笑口棗的過程。
「過年過節，我們中菜廳的廚師會著手製作一些傳統過年小食，大夥兒在廚房忙著，忙碌中油炸笑口棗時，它像是笑口常開那樣，你看它都覺得開心，好像對著你微笑一樣。」
結果是，大夥兒在廚房不論多麼忙，都被這熱鍋裡的笑口棗逗笑了。美食帶來的喜悅就是那麼的直接、動人。
為了讓顧客吃得健康，張浪然製作的笑口棗沒有內陷，只在外層蘸上芝麻。
樸實無華的笑臉
笑口棗屬於傳統小吃，對比市面上各種精彩新潮的賀年小食來說，可能比較無法取得年輕一代的共鳴，但對老一輩人來說，樸實無華的笑口棗年復一年，用盈盈笑臉陪伴許多戶人家迎接一年當中最重要的時節。
張浪然說：「笑口棗的好處就是耐放，擺放久一些也不會變腍。傳統的笑口棗裡面的餡料有蓮蓉、豆沙，現在有些人要求健康一點，蓮蓉糖份重，所以索性不加入了，成為沒有餡料的笑口棗。」
他感慨傳統過年食品式微，老師傅過一年老一年，加上沒有接班人，傳統口味面臨一路失色的局面。
張浪然正在製作笑口棗。
製作不難
過年前，米芝蓮指南數碼網趁張浪然製作笑口棗之時，前往偷師，張浪然說，製作笑口棗一點也不難。
「麵團切成小粒後，搓圓，蘸上芝麻，油炸。最重要是挑好的生油，千萬不要用炸過其他東西的油來炸。想要炸得鬆脆，油溫太猛時，不可下鑊，要用暖油，大概攝氏 40、50 度的油便可以了。
下油之後，關火，慢慢地浸，麵團浸鬆了後，再慢慢開火，它好了的時候，便會浮起，跟著會爆開，就像在笑一樣，那就表示可以了。
最後還有一個最重要的步驟，那就是把火開大，把油逼出來。如果不這麼做，笑口棗便整粒都是油。」
笑口棗快要炸好的時候，就會浮起爆開，彷彿在對著你笑。
以下是張浪然分享的笑口棗食譜。
材料（份量：24件）
- 150 克 麵粉
- 50 克 砂糖
- 半隻 雞蛋
- 200 毫升 清水
- 15 克 生油
- 20 克 吉士粉
- 5 克 食用蘇打粉
- 10 克 食用嗅粉
- 適量 芝麻
做法
- 將所有材料（除了芝麻及麵粉）拌勻。
- 之後加入麵粉，搓勻，搓成粉團。
- 將粉團分 24 份，搓成圓形，沾上芝麻。
- 以 130°C 高溫的油炸至金黃色便可。
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