Ce rituel inauguré à Venise, en Italie, en 1094, continue d’attirer les foules friandes du joyeux chaos qui s’exprime dans les bals masqués, les parades éblouissantes, les feux de joie et autres danses et acrobaties… À travers les multiples traditions, ce jour de fête païen et chrétien marque l’entrée dans le Carême, période durant laquelle les chrétiens mangent « maigre » et disent adieu à la viande – selon l'étymologie du 18e s, le mot « carnaval », de carne (viande) et levare (ôter). Et ce, jusqu’au Mardi gras, où toutes les extravagances sont permises, y compris culinaires ! Au coin de la rue ou attablé pour festoyer, goûtez à nos cinq recettes préférées du carnaval.
Rio de Janeiro, Brésil
Le célèbre carnaval de Rio, connu pour ses parades chorégraphiées de samba et ses fêtes de rue endiablées, est aussi un véritable paradis de la street food aux influences multiculturelles. Côté sucré, impossible de passer à côté des brigadeiros, ces petites bouchées chocolatées à base de beurre, de cacao et de lait concentré, parfois garnies d’amandes, de vermicelles colorés ou de noix de coco râpée. Selon la légende, un confiseur de Rio aurait créé cette douceur en 1946 pour soutenir la campagne présidentielle du brigadier de l’armée de l’air Eduardo Gomes (qui n’a finalement pas été élu, mais dont le dessert est resté culte). D’autres douceurs sont aussi typiques du carnaval : le quindim, un flan jaune à base de jaunes d'œufs et de noix de coco râpée ; la bananada, une confiserie à la pulpe de banane ; ou encore le célèbre Romeu (une grande tranche de fromage) e Julieta (une tranche de pâte de goyave sucrée), un mélange sucré salé qui a fait ses preuves.
Pour un repas plus consistant, faites confiance au plat national du Brésil, la feijoada, qui saura vous requinquer : un ragoût mijoté de haricots noirs, de bœuf et de porc, servi avec du riz, des tranches d’orange et de la farofa (semoule de manioc grillée). À moins que vous ne préfériez un bol de moqueca baiana, un ragoût de poisson d’inspiration portugaise, préparé avec des tomates, des poivrons rouges et une sauce au lait de coco et citron vert. Pour une version revisitée de ces plats traditionnels, tournez-vous vers les créations du restaurant Térèze, à Rio, comme ce risotto de moqueca, aux crevettes flambées à la cachaça et la noix de coco grillée.
Dates : du 28 février au 4 mars.
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Nice, France
La gourmandise la plus emblématique de Nice est la ganse frite (li gansa nissardi), en forme de foulard noué, inspirée du mouchoir traditionnel porté par les Niçois. Plus fines et plus croustillantes qu'un beignet, ces douceurs sont à base de beurre, d'œufs, de zeste de citron et d'eau de fleur d'oranger. La pâte étalée en bandes verticales est découpée en losanges, puis fendue comme une boutonnière pour former une boucle en forme de nœud. La tourte de blettes est une autre spécialité incontournable. Vendue en carrés, elle peut être salée ou sucrée, selon la recette. Les locaux la dégustent garnie de pignons de pin pour un rapide déjeuner à midi, ou en dessert dans sa version riche en légumes, parfumée à l'eau de fleur d'oranger et aux raisins secs, puis saupoudrée de sucre glace. Si vous préférez vous attabler, la cheffe Virginie Basselot propose des versions retravaillées de la street food niçoise au restaurant 1-Étoile Le Chantecler, situé dans le célèbre Hôtel Le Negresco. Vous y trouverez une variété d'amuse-bouches colorés et de spécialités niçoises : la socca, une galette salée cuite au four à base de farine de pois chiches et d'huile d'olive, et poivrée ; les panisses, des frites de pois chiches ; la pissaladière, une tarte aux oignons caramélisés garnie d'anchois ; des mini pains bagnats, une salade niçoise servie dans un petit pain rond.
Dates : du 12 février au 2 mars
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Venise, Italie
Si le Carnaval de Venise évoque d’élégants bals masqués et de somptueux costumes, il est célèbre aussi pour ses fritelle, de petites boules de pâte frites garnies de pignons, de fruits confits et de raisins secs. La recette originale remonte au 14e s., à une époque où elles ne pouvaient être fabriquées que par des artisans agréés, les fritoleri, qui avaient même leur propre guilde. Aujourd'hui, les fritelle sont souvent fourrées de crèmes gourmandes comme de la chantilly ou d’un onctueux zabaione, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de vin doux.
Les participants aux fêtes vénitiennes font le plein de galani – ces bandes croustillantes et dorées, parfumées à la grappa ou au vin – dans les pâtisseries. Autre friandise que l’on trouve à chaque coin de rue : les ravioli di Carnavale, de petits carrés de pâte frits, farcis de ricotta, de chocolat et d'une pointe de rhum.
En plein cœur de la Salizzada dei Greci à Venise, le chef Salvatore Sadano, à la tête du restaurant Local 1-Étoile au Guide MICHELIN, propose une version raffinée des fritole, avec une pâte ultra-légère garnies de zabaione, de pignons et de raisins secs.
Dates: 14 février au 4 mars
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Nouvelle-Orléans, Louisiane
Le carnaval à la Nouvelle-Orléans, fameux pour son immense liesse, ses bals et ses défilés, est aussi l’occasion de déguster un dessert unique : le King Cake. Cette brioche en forme de couronne, recouverte d’un glaçage sucré aux couleurs vives violet, vert et or (symbolisant la justice, la foi et le pouvoir), est saupoudrée de noix de pécan croquantes et sucrées. Inspirée du royaume ou gâteau des rois que l’on trouve en France, où se cache une fève ou un sujet en céramique, la version de la Nouvelle-Orléans dissimule une petite figurine en plastique représentant un bébé, rappelant la recherche des Rois mages. Celui ou celle qui la découvre dans sa part est couronné « roi » ou « reine » du jour. Autre douceur locale très prisée : le bananas foster, une recette des années 1950 où les bananes sont caramélisées dans du sucre brun et arrosées de liqueur de banane pour être flambées.
Enfin, impossible de quitter la ville sans goûter au légendaire gumbo créole, un ragoût dense à base de roux foncé, où lon ajoute à l’envi crevettes, crabes, saucisses fumées, viande mijotée et abats, ailes de poulet, huîtres décortiquées, gombos et tomates. Le tout relevé d’une généreuse pincée de filé, une poudre de feuilles de sassafras, et servi sur un lit de riz fumant.
Dates : le 6 janvier (Épiphanie) – le 4 mars (Mardi Gras)
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Martinique, Caraïbes
En Martinique, les défilés costumés du carnaval animent la rue au son des cuivres et au rythme des tambours. Une ambiance festive qui s’accompagne d’un riche héritage culinaire créole, avec des plats simples à préparer et à déguster dans la rue.
Inspirés des beignets de Métropole, les fritures sont ici garnies de banane ou parfumées à la cannelle, à la muscade, à la vanille et au citron vert, puis saupoudrées de sucre glace ou de noix de coco râpée. Autre grand classique : le blanc-manger coco, un flan onctueux à base de lait de coco, d’œufs et de vanille. Côté salé, avant le Carême, on trouve de nombreuses spécialités végétariennes et à base de poisson, comme les acras de morue, ou encore les beignets à la farine de tapioca, farcis de pommes de terre, de chou ou d’aubergine.
Dates : 2 mars au 5 mars
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Hero image : La Nouvelle-Orléans, vue sur le quartier français "NOLA", particulièrement animé pendant les célébrations du carnaval© Photoservice/iStock
