Dindes dodues rôties à souhait, confits d'airelles, purées de patates douces, tablées immenses... Chaque série américaine ponctue ses épisodes Thanksgiving specials de ces symboles iconiques autour de cette fête, cette "Action de grâce" qui célébrait les moissons et les récoltes. Thanksgiving est une fête ancrée dans la culture américaine, et, depuis la France, on l'observe de loin. Néanmoins, on n'aura pas manqué de remarquer comme célébrer l'automne "à l'Américaine" est de plus en plus en vogue dans l'Hexagone, les pecan pie et autres pumpkin spice latte étant, depuis quelques années, de plus en plus désirés. Pour mieux comprendre ces codes culinaires qui sont arrivés jusqu'à chez nous, nous avons rencontré les plus frenchy des ambassadeurs de notre gastronomie aux Etats-Unis, les chefs Daniel Boulud (à la tête de nombreux établissements dans le monde, dont Daniel, 2 Étoiles à New York) et Alain Verzeroli (chef-créateur des concepts Le Jardinier, à New York, Miami, Houston et Genève).
Thanksgiving : la découverte de traditions
Pour les deux chefs, Thanksgiving a été une véritable découverte lors de leur arrivée respective aux Etats-Unis (à Washington pour Daniel Boulud et à New York pour Alain Verzeroli). Les deux s'accordent : c'est une fête spéciale dans tout le continent, unique en son genre, avec cette envie de simplement prendre le temps, se retrouver en famille et/ou entre amis, pour passer des moments vrais et généreux. Si dans certaines familles, c'est aussi l'occasion de partager des moments de cuisine, des adultes jusqu'aux enfants qui épluchent les légumes, pour les restaurateurs c'est également une période très intense, avec une offre adaptée et des horaires rallongés.
"Dans la culture américaine où tout va très vite, Thanksgiving est finalement une respiration où on se retrouve, on prend le temps, on est généreux et bienveillant." Alain Verzeroli
Daniel Boulud raconte dans un grand sourire que son premier Thanksgiving, il y a été initié par le chef Francis Layrle, alors en poste à l'ambassade de France à Washington ! Au menu ? Une dinde bien sûr, mais "à la française", mâtinée de touches américaines. C'est aussi ce jeu d'équilibriste que partagent les deux chefs dans leurs restaurants : ce sont des établissements avec une identité gastronomique française qui rendent hommage à la culture et aux produits locaux. Aussi, dans leurs menus de Thanksgiving, la dinde est en ballotine, la farce est truffée, on retrouve des pommes dauphines en accompagnement...
Pour Alain Verzeroli, qui, il le confesse d'un regard malicieux, ne saurait résister à quelques pies, célébrer Thanksgiving c'est surtout un retour à la naturalité, se reconnecter aux saisons, accueillir l'arrivée dans l'hiver, ses produits, ses goûts. Un pont finalement assez évident avec ses 18 années passées au Japon, pays bien connu pour célébrer les singularités de la nature.
Daniel Boulud fête désormais Thanksgiving à titre personnel (NDLR : sa compagne est Américaine), ouvrant sa table familiale à ses amis, retrouvailles des saveurs, des sens et des Hommes. Et, si en tant que chef privé, il a déjà proposé des Thanksgiving dans les règles de l'art, il a désormais ses traditions bien à lui, uniques, célébrant ses racines rhodaniennes ancrées dans la Grosse Pomme ! Très vite, le chef s'est rendu compte que la date de cette fête correspondait à une autre période célébrée en France... La sortie du Beaujolais Nouveau ! Depuis lors, il couple les deux évènements, et s'assure ainsi que le Rhône a toujours son rond de serviette. La traditionnelle soupe au potiron ? Il la prépare telle qu'il l'a connue chez lui, dans sa famille. Quant à la dinde, qui n'est pas si éloignée de notre dinde aux marrons de Noël, il la décrit avec gourmandise (avec sa farce au cornbread ou encore ce bouillon savoureux qui lui apporte moelleux et croustillant...) mais aussi tendresse, évoquant son enfance à la ferme familiale.
Partage, reconnaissance et gratitude
La fête de Thanksgiving est aussi l'occasion de remercier, célébrer celles et ceux qui nous entourent, accueillir la gratitude. Des valeurs humaines fortes que tant Alain Verzeroli que Daniel Boulud tiennent à partager sans fards.
Pour le premier, Thanksgiving est l'occasion de remercier ces chefs aux personnalités franches et affirmées qui l'ont formé (Joël Robuchon, Alain Passard ou encore Claude Deligne) et qui lui ont transmis ces valeurs de la grande cuisine. Il nous partage aussi cette extraordinaire rencontre avec le chef Alain Rayé, à qui il doit cette découverte fondamentale de la gastronomie. Alors étudiant en économie à l'université, il vit son premier repas Étoilé, orchestré par le chef Rayé : c'est la révélation, ses sens et émotions sont bouleversés par l'intensité de l'expérience, il découvre sa vocation. Bravant sa timidité, il demande à parler au chef, lui partage son émotion et se propose spontanément pour un stage, afin "d'apprendre et comprendre". Le jeune Alain ne se cache pas d'être un néophyte, mais le chef Rayé décide d'en faire fi et l'accueille dans sa cuisine pendant ses vacances universitaires. Pour ce stagiaire passionné, c'est la chance d'une vie, et tout en équeutant les herbes et en épluchant les fruits pour les pâtissiers, il observe, il absorbe, apprend le fonctionnement d'une brigade, sa rigueur, son exigence, et surtout, il vit la transformation des aliments comme de la "magie". Pour lui, c'est tout vu, c'est sa voie, et il se réoriente pour embrasser pleinement ce parcours.
On se permet une éllipse jusqu'en 2007, sortie du premier Guide MICHELIN Tokyo, année où le Restaurant Joël Robuchon, dont il dirige la cuisine, décroche trois Étoiles. Cette fierté, c'est l'occasion de se remémorer son parcours et cette rencontre déterminante. Il s'agit alors de chercher un moyen de recontacter Alain Rayé, lui téléphoner pour lui partager la nouvelle : "Vous avez, sans le savoir, changé le cours de ma vie, de mon existence, où j'ai vécu, comment j'ai vécu. Ce stage était peut-être anodin pour vous, mais bouleversant pour moi."
A l'évocation de ces valeurs partagées, le chef Daniel Boulud se tourne aussi vers ses mentors, Paul Bocuse, Roger Vergé, Michel Guérard, Georges Blanc... Ces maîtres inspirants par leur insatiable curiosité, leur intarissable talent, qui l'ont inspiré à prendre le large outre-Atlantique (Michel Guérard, Paul Bocuse et Roger Vergé ont vécu leurs propres aventures américaines dans les années 1970 et 1980) pour suivre leurs pas et écrire sa propre histoire.
Chaque année, Thanksgiving est également l'occasion, pour ces deux chefs, de remercier leurs équipes, ces ambassadeurs de leur vision gastronomique.
"J'ai beaucoup de gratitude pour leur passion, leur générosité, leur excellence au service des clients, tous les jours. Je leur dois beaucoup." Daniel Boulud
Les saveurs de Thanksgiving
Thanksgiving est marqué par des saveurs singulières, rondes, épicées, chaleureuses... Avec quelques adjonctions sucrées/salées qui peuvent surprendre ! Le goût de l'automne est ici on ne peut plus réconfortant.
Pour Alain Verzeroli, le point d'orgue reste quand même la fameuse dinde rôtie ! Propice au partage, offrant moelleux et croustillant, escortée d'accompagnements généreux, comme la purée de pommes de terre ou patates douces, le mac and cheese, les choux de bruxelles, la sauce gravy... Et rafraichie d'une sauce aux cranberries sucrée et acidulée (pour Daniel Boulud on peut même la relever de citron ou de gingembre). Le rapport avec la chaleur amène un classicisme rassurant, et le gabarit de la volaille est tel qu'on ne peut utiliser ni sonde ni sac sous vide : on fait les choses simplement, avec sincérité et vérité. Daniel Boulud, quant à lui, nous partage le débat local annuel : comment cuire la dinde ? Doit-elle être pochée avant d'être rôtie ? Est-ce qu'on la frit ? Figurez-vous que les beaux-parents de sa fille, de Saint-Louis (dans le Missouri), lui ont offert un ustensile très spécifique, une friteuse à dinde pour la plonger dans l'huile. Le verdict du chef est sans appel : c'est absolument délicieux ! Même si pour lui, le plus savoureux des plaisirs est de découper la volaille à table, avec les enfants, en leur apprenant les gestes techniques. En tout cas, pour le chef du Daniel, si Thanksgiving devait être une saveur entre toutes, ce serait sans l'ombre d'une hésitation le pumpkin spice, ce mélange parfumé de cannelle, muscade, clou de girofle et allspice (piment de la Jamaïque, de la famille des myrtes).
Et pour les gourmands qui souhaiteraient savourer l'automne avec quelques tartes, le chef préconise de réaliser vos pumpkin pies avec de la citrouille fraîche plutôt qu'une purée déjà prête, pour une richesse de saveurs inégalable !
Happy Thanksgiving and enjoy your meal!
