Ingrédients pour 4 personnes
- 300 gr de sous-noix de veau
- 300 gr d'épaule de veau
- 300 gr de bas carré de veau sans os
- 3 carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 2 blancs de poireau
- ½ branche céleri
- 150 gr champignons de Paris
- 100 gr oignons grelots
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 Jus de citron jaune
- 40 gr beurre
- 40 gr farine
- 1 œuf
- 200 gr crème épaisse
- Sel, poivre blanc
- 1 branche de persil plat
- 300 gr de riz blanc (pour mémoire)
Recette
Préparation des légumes
- Éplucher et laver les carottes.
- Éplucher les oignons et les piquer avec les clous de girofle.
- Couper en deux les blancs de poireaux et bien les laver.
- Laver la branche de céleri.
Cuisson de la viande
- Préparer les morceaux de veau : couper la viande en morceaux réguliers de 5 cm de côté et les mettre dans une grosse casserole.
- Mettre de l’eau froide à 2 cm au-dessus de la viande.
- Porter à ébullition à feu doux pendant 5 mn puis égoutter la viande, la rincer à l’eau froide et la remettre dans la casserole.
- Ajouter de l’eau froide, les carottes entières, les oignons cloutés (avec les 3 clous de girofle), les blancs de poireaux, la branche de céleri, 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier.
- Porter à ébullition doucement puis laisser mijoter 1h30 environ en écumant régulièrement (c'est-à-dire en retirant les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une grosse cuillère).
- Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau en piquant la viande.
- Réserver les morceaux de viande dans un récipient, récupérer les carottes de la cuisson et les tailler en bâtonnet. Réserver.
- Filtrer le bouillon et le réserver.
Préparer la garniture
- Éplucher et laver les oignons grelots. Réserver.
- Laver et couper en quartiers les champignons de Paris.
- Faire cuire les oignons grelots dans le bouillon de cuisson pendant 15 minutes environ puis les réserver avec les carottes.
- Faire cuire les champignons également dans le bouillon de cuisson en ajoutant un trait de jus de citron pendant 3 minutes puis les réserver.
Préparation de la sauce
- Dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine et mélanger avec un fouet pour faire un roux, laisser cuire 1 minute sans cesser de mélanger et verser ½ litre de bouillon de cuisson chaud progressivement en mélangeant avec le fouet, ajouter la crème épaisse, le jus de citron, sel et poivre blanc et laisser cuire 5 minutes à feu doux en fouettant légèrement la sauce afin d’obtenir une belle sauce semi-épaisse.
- Vérifier l'assaisonnement.
Finition - Mettre la viande dans une grosse casserole.
- Verser la sauce dessus, ajouter les oignons grelots, les bâtonnets de carottes et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.
- Préparer un jaune d’œuf battu avec 1 cuillère à soupe de crème fraiche que vous ajoutez au dernier moment dans la sauce juste avant de servir à table et ajouter quelques feuilles de persil plat hachées.
- Servir la blanquette avec un riz blanc.
Pierre Négrevergne est le chef de l'Auberge Pyrénées Cévennes à Paris.
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