Recette et ingrédients pour 10 personnes
Crémeux Riachhuelo50 gr jaune d’œuf
20 gr de sucre
120 gr de crème
120 gr de lait
145 gr chocolat Riachuelo (à défaut, un bon chocolat noir)
Réaliser une crème anglaise avec les jaunes le sucre le lait et la crème. Réaliser une ganache avec la crème réalisé et le chocolat.
Sablé cacao
40 gr beurre
40 gr cassonade
40 gr poudre d’amandes
10 gr cacao en poudre
32 gr farine
Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les poudres. Cuire en disque de 50 mm à 170° environ 8 minutes.
Disque de chocolat
50 gr de chocolat Riachuelo
Mettre au point le chocolat. Étaler finement sur un papier Guitard et détailler des disques de 50 mm.
Poudre d'estragon
Sécher de l’estragon et le mixer.
Glaçage cacao
60 gr de sucre
18 gr d’eau
50 gr de glucose
40 gr de crème
20 gr de cacao
5.5 gr de gélatine 200b
Réaliser un sirop a 110°. Décuire avec la crème. Ajouter le cacao et la gélatine. Mixer sans incorporer de l’air.
Sorbet orange et estragon
166 gr jus d’orange
21 gr de sucre
12 gr glucose déshydraté
1.33 gr de super neutrose
2.5 gr d’estragon sec
Infuser l’estragon dans le jus d’orange. Mélanger les poudres. Réaliser un sorbet en turbine.
Gel d'orange
100 gr de jus d’orange
1.5 gr de pectine NH
10 gr de sucre
Porter à ébullition le jus d’orange et ajouter le sucre et la pectine.
Dressage
Garnir des moules ronds de 60 mm avec le crémeux. Ajouter le sablé, passer au congélateur. Démouler et glacer avec le glaçage. Prélever le cœur avec un emporte pièces de 30mm et verser un peu de gel d’orange. Disposer le disque soupoudré de poudre d’estragon. Réaliser une quenelle de sorbet et envoyer...1/ L’idée : réaliser un dessert ultra simple visuellement et gustativement.
2/ La forme : ronde, plat, épurée.
3/ Saveurs : un chocolat intense acidulé, rafraichi par l’orange qui permet la liaison avec l’estragon, qui apporte la longueur et une note végétale herbacée.
4/ Mise au point du chocolat pour réaliser les disques.
5/ Il faut bien faire attention à l’infusion de l’estragon qui ne doit pas trop longtemps afin d'éviter l’amertume, et mixer l’estragon sec le plus fin possible...
Cédric Perret est le chef pâtissier du restaurant le Clair de la Plume à Grignan.
Copyright photo © Alain Maigre
