Avec son vert éclatant, le petit pois incarne à lui seul les promesses du printemps parmi les légumes nouveaux que sont carottes, navets et autres artichauts. Les légumes nouveaux sont gorgés de sève, choisissez donc des petits pois fermes et luisants dans une belle cosse qui ne doit surtout pas être jaunie. Il doit être croquant et délicatement sucré. Ne les stockez pas trop longtemps dans le bas du réfrigérateur (2-3 jours maximum), ils sont fragiles et s’abîment vite. Les primeurs cuisent vite, pensez-y ! Aussitôt après la cuisson, plongez-les dans l’eau glacée, ils garderont mieux leur éclat.
Louis XIV appréciait tant les petits pois qu’il en faisait servir à ses hôtes de marque. Alors, légume nouveau certes, mais dont les premières traces datent du néolithique ancien, entre 7000 et 6000 ans, au Proche-Orient. Si son existence à l’état sauvage se perd dans la nuit des temps, s’il constituait au Moyen-Âge la base de l’alimentation avec les fèves et les céréales, il est aujourd’hui dans notre assiette, cru ou cuit, comme au premier jour de la Création.
1. À tartiner en houmous
Le petit pois fait une délicieuse matière première pour se tartiner en… houmous. Après avoir fait cuire vos petits pois brièvement à l’eau bouillante avec une gousse d’ail hachée, du thym et du laurier, plongez-les dans l’eau froide. Réservez quelques petits pois pour la décoration et mixez le reste, par exemple, avec une huile d’olive fruitée, une purée de sésame et du jus de citron pressé. Cette délicieuse pâte se tartine sur des crackers ou l’on peut y tremper d’autres bâtonnets de légumes, ou des radis…2. Dans un bagel
Dans le même esprit que l’houmous, on peut mélanger et mixer des petits pois cuits et du fromage de chèvre frais, avec des herbes (menthe, cerfeuil, ciboulette). On passe au grill des bagels aux graines de sésame avant d’étaler la préparation ; on dispose par exemple des rondelles de radis, quelques feuilles de roquette, un tour de moulin à poivre et le tour est joué.3. Froids en soupe glacée
Il y a quasiment autant de variantes de soupe glacée de petits pois qu’il y a de pages internet consacrées à la cuisine. Faites revenir dans une cocotte quelques échalotes finement hachées avec du beurre, ajoutez du bouillon volaille dans lequel vous jetterez les petits pois à ébullition. Laissez-les cuire à votre goût (plus ou moins croquants), quelques tours de moulin à poivre, un peu de sel ; mixez avec un peu de menthe ciselée ; passez la préparation dans une passoire. Ajouter si vous le souhaitez un peu de crème, mettez au frigo, et émaillez de quelques feuilles de menthe fraîche au moment de servir.4. Chaud en velouté
Les petits pois se dégustent aussi chaud dans un velouté au lard croustillant, par exemple. Avec 500g de cosses, on obtient environ 175g de pois, sachant qu’il faut environ 100g de pois par personne – donc, comptez 1.5kg de pois en cosse pour un velouté de 4 à 5 convives. Écossez les petits pois, pelez les pommes de terre et les oignons, faites blondir le tout dans une cocotte beurrée, ajoutez si vous le souhaitez un peu de sucre, du basilic, puis l’eau et faites cuire 15mn à petit frémissement. Mixez avec un zeste de crème ; faites dorer les tranches de lard dans une poêle huilée, en les retournant sans cesse jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, égouttez-les sur du papier absorbant. On peut remplacer le lard par du bacon ou du jambon de pays en lamelle, également poêlées.5. Crus en salade
Dans une salade, les petits pois crus peuvent jouer les seconds rôles comme fioritures, mais aussi parader en vedette comme dans une salade de petits pois crus, aux pommes et à la menthe, par exemple. Une vinaigrette au vinaigre de cidre, à l’huile de noisette et aux pépins de raisin fait merveille. Quelques instants avant de servir, on saupoudre cette salade fraîche et croquante de quelques cuillérées de poudre de noisette et on parsème le tout de feuilles de menthe ciselées…
