La gastronomía de Toledo es una de las más ricas y representativas de España. Su situación geográfica, su importancia histórica y, sobre todo, su hibridez cultural, pueden convertir una breve estancia en la capital manchega en una experiencia culinaria a la vez riquísima y enriquecedora.
Si nunca habéis probado la carne de ciervo o la de perdiz, Toledo es el lugar ideal para ponerle remedio, pues la caza es una de sus especialidades. La perdiz roja ocupa un lugar destacado en este capítulo, siendo la protagonista de suculentos guisos con ajo, cebolla, tomillo y laurel (Perdiz a la toledana), de segundos platos a base de judías estofadas, de preparaciones escabechadas y de pasteles salados. También hay que mencionar la Codorniz en escabeche, la liebre (en pasteles salados o con arroz) y el conejo.
En la carta del restaurante Adolfo, establecimiento seleccionado en la guía MICHELIN y toda una institución en Toledo, encontramos tanto un Lomo de ciervo servido con vino tinto, frutas y aroma de canela, como una Perdiz roja de Toledo reinventada, con seis aromas y texturas.
Las Carcamusas son una tapa con ADN toledano a base de carne de ternera troceada, ajo, pimiento, chorizo picante, tomate, guisantes y vino.
El Pisto es otro plato emblemático de la cocina toledana y manchega en el que aflora toda la herencia del Mediterráneo, pues ese guiso de tomates, pimientos y cebolla, a veces también calabacín, se parece bastante a la Ratatouille francesa o la Caponata siciliana. También cabe destacar los Potes de pimientos, tanto calientes como fríos.
El Ajo Pescador es un plato a base de anguila (hace tiempo, del mismo río Tajo, que rodea Toledo), ajo, cebolla, laurel y, cómo no, azafrán, el tesoro manchego.
Tanto si queremos disfrutar de la cocina tradicional con las mejores vistas de Toledo, como si queremos prolongar la estancia en la capital manchega, el Parador de Toledo es una buena opción.
En Toledo también pueden degustarse las Berenjenas rebozadas y fritas servidas con miel, una elaboración típica de la cocina de los sefardíes (los judíos originarios de España y Portugal –Sefarad, en lengua hebrea– y de sus descendientes).
En el Mazapán la herencia judía se mezcla con la árabe. El Mazapán de Toledo es mucho más que una especialidad, es una Indicación Geográfica Protegida. Esto significa que sus ingredientes (almendras, que deben suponer al menos el 50% del peso total, y azúcar), su proporción, su textura y características organolépticas están estrictamente reguladas.
La palabra mazapán podría proceder del árabe “mantha-ban” que significa rey sentado, el mismo que aparece en el escudo heráldico de Toledo. También podría ser heredero de la palabra “mahsaban” que se refería a unos dulces hechos con almendras y otros frutos secos.
En Locum, otro establecimiento toledano seleccionado por la guía MICHELIN, se sirve un Pastel de mazapán con helado de queso y arándanos, además de varias elaboraciones de cocina tradicional con un giro actual como el Lomo de venado ligeramente escabechado con berenjena de Almagro.
En la misma línea, a unos 5 km del centro de Toledo, se encuentra El Carmen de Montesión, restaurante capitaneado por el chef Iván Cerdeño que luce 1 estrella MICHELIN. Al hablar de esta casa los inspectores de la guía destacaban estos platos: Atascaburras, Liebre a la royal y Recuerdos de Toledo, un postre a base de mazapán.
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