Cuando hablamos de Lechazo hablamos de una cría de oveja con un peso de 10-12 kilos y 35 días de vida, es decir, de una cría alimentada solo y exclusivamente con leche materna. El Lechazo de Castilla y León es Indicación Geográfica Protegida desde 1997, esto significa que existen normas muy estrictas que velan por la autenticidad de este producto.
Por ejemplo, para poder lucir este nombre, los corderos lechales deben proceder y ser sacrificados en determinadas comarcas de las provincias de Burgos, Valladolid, Zamora, Palencia, Salamanca, Segovia, León, Ávila y Soria. Asimismo, deben proceder de tres razas ovinas autóctonas como la Churra, la Castellana y la Ojalada. Se admiten cruces, pero solo entre estas tres razas.
Las características organolépticas también están reguladas: el Lechazo de Castilla y León debe poderse reconocer por el color blanco o rosa pálido de su carne, su textura suave, su carne tierna y jugosa, el olor poco intenso y la poca grasa intramuscular.
A la hora de cocinar esta exquisitez, las reglas son mucho más flexibles. Existen varias maneras de degustar el Lechazo, pero la tradicional es asado en un horno de leña. No hacen falta muchos ingredientes, pero sí mucha paciencia. Primero se calienta el horno de leña –generalmente de encina–, luego se coloca el cordero troceado en cuatro partes en una fuente de barro con un poco de agua, se condimenta con una pizca de sal y se espera dos horas hasta que alcance su punto de cocción ideal. Durante la última media hora, se da la vuelta a las piezas, se vuelven a salar y se acercan a las llamas para que queden bien doradas y crujientes por fuera.
El Lechazo asado en horno de barro según la receta tradicional es la especialidad de los restaurantes del Grupo Asador de Aranda. Siete de ellos están recomendados por la guía MICHELIN: El Asador de Aranda de Sevilla, el de Valencia el de Oviedo, dos de los tres en Barcelona, El Figón de Recoletos en Valladolid y La Tahona en Madrid. La carta de estos establecimientos saca todo el partido posible al Lechazo proponiendo, en algunos casos, partes menos conocidas de este animal, como los riñones, la faldilla, la asadurilla, el rabito (hecho a la brasa) y, cómo no, las mollejas.
En el Mesón El Pastor (Aranda de Duero), otro establecimiento seleccionado por la guía MICHELIN, el Lechazo es el gran protagonista de una carta de marcado carácter regional. Siempre en Aranda de Duero, esta especialidad puede catarse también en el restaurante Casa Florencio.
Para saborear el Lechazo en Arévalo, la guía MICHELIN ofrece dos opciones: el Asador Casa Felipe y Las Cubas. En Burgos, la guía recomienda el Mesón del Cid y en Valladolid La Parrilla de San Lorenzo, donde el Lechazo de raza Churra asado en horno de leña es uno de los platos recomendados.
Viajar al corazón de España nunca ha sido tan sabroso.
