Cultivado desde hace más de 3.000 años en nuestra geografía, sus 32 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P), así como su historia, variedad y calidad, hacen de este producto uno de nuestros principales activos en la expansión internacional de la gastronomía española.
Atendiendo estrictamente al proceso de extracción del aceite, podemos distinguir de manera general tres tipos de aceites: oliva virgen extra, oliva virgen y oliva, siendo los dos primeros los de mayor calidad, pues no se han sometido a ningún tipo de refinado tras el proceso de prensado mecánico. Se considera a los virgen extra como los que alcanzan los mayores niveles de excelencia, tanto por su baja acidez como por su práctica ausencia de defectos.
Si nos fijamos en la variedad de aceituna empleada en su elaboración, hablamos de “monovarietales” cuando únicamente se emplea un tipo de aceituna, y de “coupages” cuando se emplean varias a fin de obtener determinados atributos en la mezcla.
Las variedades más utilizadas en los aceites monovarietales en España son Arbequina, Hojiblanca, Cornicabra y Picual, si bien el listado se amplía hasta las más de 260 variedades cultivadas en nuestro país como Empeltre, Morisca, Lechín de Sevilla, Blanqueta, Royal, Picudo, Verdial…
La cocina española emplea el aceite de oliva como un elemento fundamental, tanto en muchos de nuestros grandes platos (gazpachos, salmorejos, tortilla de patatas, mahonesas, aliolis…), como en orzas, quesos, escabeches y, por supuesto, en nuestras reconocidas latas de conserva, a modo de elemento preservante.
Una tradición que en ningún caso ha sido olvidada por grandes chefs de nuestro país como Paco Roncero y Diego Guerrero (ambos con dos estrellas MICHELIN por sus madrileños La Terraza del Casino y DSTAgE, respectivamente) o María José San Román (una estrella MICHELIN en su restaurante Monastrell de Alicante).
Roncero tiene un gran repertorio de platos icónicos con el aceite de oliva como protagonista, y fue en su día embajador de Aceites de Oliva de España. Actualmente es Diego Guerrero el abanderado del oro líquido en el mundo. También María José San Román, gran defensora de los monovarietales (que ofrece en su restaurante a modo de entrante con pan de su obrador, así como en distintas elaboraciones que incluyen interesantes propuestas como helados de aceite) fue embajadora de nuestros zumos de aceituna 100%.
Sin lugar a dudas, un auténtico tesoro gastronómico que descubrir en profundidad, fundamental en nuestra cocina y en nuestra cultura.
Foto: deyangeorgiev
