„Nose to Tail“-Prinzip und eigener Gemüsegarten – Was könnte besser zum Thema Nachhaltigkeit passen?
Seit seiner Kochausbildung hat Sebastian Junge bei diversen Fortbildungen und Praktika in Bio-Betrieben Einblicke in umweltbewusste Produktionsweisen, artgerechte Tierhaltung und die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern gewonnen.
Von Anfang an hatte er ein Ziel: Regionalität und Nachhaltigkeit in seinem eigenen Restaurant umsetzen. So eröffnete er im Sommer 2018 das „Wolfs Junge“. Hier hat er ein eingespieltes kleines Team an seiner Seite, die meisten seiner Mitarbeiter kennt er bereits aus vorherigen Stationen, fast alle waren zuvor im gastronomischen Bereich des Hamburger Traditionshotels „Louis C. Jacob“ tätig. Den Bio- und Nachhaltigkeits-Gedanken haben alle gemein. Man backt eigenes Brot, weckt ein, stellt Wurst selbst her… Zudem setzt man auf das „Nose to Tail“-Prinzip, bei dem das ganze Tier verwertet wird. Für seine Gerichte verarbeitet Sebastian Junge nur hochwertige Zutaten von ausgewählten Produzenten, Gemüse und Kräuter baut man zum Teil selbst an.
„Wir bestellen einen eigenen biodynamischen Küchengarten, in dem wir auch eigene Bienenvölker aufgestellt haben. Rund um das Restaurant pflegen wir ein kleines "Urban Gardening"-Projekt“, so der Patron stolz. Alle im Team stehen voll und ganz hinter der Nachhaltigkeits-Philosophie - eine Begeisterung, die auch der Gast spürt.
Mittags bodenständig, abends ambitioniert
Wenn Sebastian Junge und sein Team all die hervorragenden nachhaltig erzeugten Produkte verarbeiten, konzentrieren sie sich auf wenige Komponenten – bei so viel Frische und Qualität braucht es eben kein unnötiges Beiwerk. Während man mittags bodenständigere Gerichte anbietet, wird es am Abend anspruchsvoller. Da findet sich im Menü z. B. Rinderzunge, Aubergine, Sesampilz oder Gurke, Salzzitrone, Entenmuschel. Stimmige Kombinationen von Aromen machen auch vor dem Dessert nicht Halt, hier liest man beispielsweise Blaubeere, Barmbeker Holunder, Buttermilch. Allesamt schön klar aufgebaute Gerichte, bei denen weder Handwerk noch Kreativität zu kurz kommen.
Sie sind Vegetarier? Seien Sie gewiss, auch für Sie hat man ein Menü, das dem Niveau der Fleisch-/Fisch-Variante ins nichts nachsteht.
…und noch was für die Atmosphäre
Im besten Fall geht gutes Essen Hand in Hand mit gutem Service. Im „Wolfs Junge“ trifft das absolut zu. Restaurantleiter Sascha Ureidat (ihn lernte Sebastian Junge im Hotel „Louis C. Jacob“ in Hamburg kennen) sorgt für einen reibungslosen, aufmerksamen und überaus freundlichen Service und empfiehlt Ihnen souverän den passenden Wein.
Und noch ein erwähnenswertes Detail: Das nachhaltige und naturbezogene „land- & handgemacht“-Konzept zeigt sich nicht nur auf dem Teller, sondern auch am Teller selbst. So speist man hier von getöpfertem Geschirr und serviert wird – wie sollte es bei der umweltgerechten Philosophie auch anders sein - an handgefertigten kleinen Holztischen.
Illustrationen: Feldarbeit ©Meerfreiheit, Beispielgericht ©Wolfs Junge, Innenraum ©Jennifer Meyer
