Felix Schneider knüpft an alte Erfolge an
Felix Schneider, ehemals Küchenchef im „Sosein.“ in Heroldsberg (hier bot er 2-Sterne-Küche und erhielt zudem den Grünen Stern des Guide MICHELIN), hat sich nach der Schließung seiner Wirkungsstätte im September 2021 mit seinem eigenen Restaurant in Nürnberg selbstständig gemacht, dem „etz“. Wie beständig seine Leistung am Herd ist, beweist die prompte Auszeichnung mit zwei Sternen im Guide MICHELIN Deutschland 2022. Nicht nur mit dieser großen Anerkennung knüpft er an alte Erfolge an, auch sein Engagement für Nachhaltigkeit in der Gastronomie wird erneut gewürdigt, so erhalten Felix Schneider und sein Team in der diesjährigen Selektion auch mit dem „etz“ den Grünen Stern des Guide MICHELIN.
„Da steckt genauso viel Intellekt wie Technik drin“
Ganz schön speziell - so lässt sich wohl am treffendsten beschreiben, was Felix Schneider in seiner offenen Küche zum Besten gibt. „Der Patron kocht sehr reduziert, seine Gerichte wirken geradezu schlicht und sind gleichzeitig hochkomplex in der Aromatik. Alles ist sehr ausdrucksstark und geschmacksintensiv, kontrastreich und immer in Balance“, so bringen die Michelin Inspektoren beispielsweise Fenchelsalat, Letzte Ernte oder auch Gereifter Wildhase auf den Punkt. „Zwei Sterne, eine ganz klare Sache“. Und dann sind da noch die Produkte. Man verarbeitet nur exzellente Ware. Man baut selbst an, sammelt, züchtet, schlachtet… Alles wird selbst hergestellt, von der Sojasauce bis zum Speck. Zudem werden auch uralte Methoden zur Reifung und Haltbarmachung angewendet. Da heißt es fast schon ein bisschen „back tot he roots“. Das Fazit der Inspektoren nach dem mindestens 12 Gänge umfassenden Menü: „Das ist alles andere als von der Stange, da steckt genauso viel Intellekt wie Technik drin“. Vollends beeindruckt zeigen sich die Michelin Tester auch vom nachhaltigen Konzept, das Felix Schneider absolut konsequent verfolgt: „Hier spricht man nicht nur von „nose to tail“, man handelt auch so“. Bei der Wahl der Produkte orientiert man sich ganz an der Saison und bezieht den größten Teil aus der nächsten Umgebung. Die nachhaltige Philosophie macht sich auch auf der Weinkarte bemerkbar. Sie ist nicht übermäßig groß, aber interessant, nicht zuletzt wegen der schönen Bio- und Naturweine. Oder ziehen Sie etwas Alkoholfreies vor? Hier bietet man richtig tolle Getränke, die im Haus selbst angesetzt werden. Aber auch über Teller und Glas hinaus ist man nachhaltig aufgestellt. Bei der gesamten Betriebsführung sind dem Team die Achtung vor der Natur und die Schonung der Ressourcen äußerst wichtig, so setzt man u. a. auf Ökostrom und „Zero Waste“. Um es mit den Worten der Inspektoren zu sagen: „Hier wird der Nachhaltigkeitsgedanke zu Ende gedacht“. Da ist der Grüne Stern des Guide MICHELIN absolut verdient.
Und die Atmosphäre? Passt perfekt zum Konzept!
Modern, unkompliziert und ganz am Puls der Zeit. Das gilt sowohl für die fantastische Küche von Felix Schneider als auch für die Atmosphäre in seinem „etz“. Die Köche selbst managen den Service und sie machen einen ausgezeichneten Job! Sie bringen die Speisen an den Tisch und erklären sie den Gästen genau, das macht die Stimmung angenehm leger, kommunikativ und lebendig. Einen Sommelier hat man ebenfalls, und der glänzt mit fundiertem Wissen. Fachlich erstklassig und zudem sehr bewandert in Sachen alkoholfreie Alternative empfiehlt der charmante junge Mann stets die passende Begleitung zum Menü.
Fazit: mit gutem Gewissen genießen
Mit Spitzenküche einen ganz und gar nachhaltigen Weg gehen - das ist die Mission von Felix Schneider. In seinem „etz“ begeistert er mit 2-Sterne-Küche, die auf einer durchweg natur- und umweltgerechten Philosophie basiert und damit einen wichtigen Beitrag zu einer zukunftsorientierten Gastronomie leistet – der Grüne Stern des Guide MICHELIN macht es deutlich sichtbar.
Titelbild: Dessert © Cris Civitillo/etz
