Fenchel hat bis in den November Saison und ist ein vielseitiges Gemüse, das mit seinem leicht süßlichen, anisartigen Aroma viele Gerichte verfeinert. Durch seine knackige Konsistenz und die frischen grünen Blätter eignet er sich hervorragend für Salate, aber auch gedünstet oder gebraten entfaltet er seinen vollen Geschmack. Besonders in der mediterranen Küche wird Fenchel gerne verwendet und harmoniert wunderbar mit Zitrusfrüchten, Fisch oder kräftigen Kräutern. Wir bringen mit diesem Gericht Sonnenstrahlen auf Ihren Teller.
Hier stellt Ihnen Nico Körner, Küchenchef des mit Bib Gourmand und Grünem Stern ausgezeichneten Restaurants Treibgut in Ulm sein Rezept vor.
Tipp: Als vegetarische Variante die Garnelen durch Falafelbällchen ersetzen.
Am besten gleich nachkochen!
Zutaten:
1 Stück Fenchel5 EL Essig
1 Bio-Zitrone
1 Avocado
1 EL Crème fraîche
200g Sonnenblumenkerne
50g brauner Zucker
100ml Milch
9 Stück Garnelen (12er*)
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
Olivenöl
Salz/Pfeffer
*Spricht man von 12er Garnelen, so entsprechen 12 Garnelen dieser Größe einem britischen Pfund. Mit kleiner werdender Nummer wird der Fleischanteil der Garnele also größer.
Zubereitung:
Fenchelsalat:
Fenchelgrün abschneiden und beiseitelegen. Den Fenchel mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben in einer Schüssel mit 5 EL Essig, einer Prise Salz, Pfeffer, dem Abrieb einer Bio-Zitrone und einem Schuss Olivenöl mischen. Alles gut vermischen und den Fenchel ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, damit er die Aromen gut aufnehmen kann.Avocado-Creme:
Avocado halbieren, Schale und Kern entfernen und das Fruchtfleisch in einen Mixer geben. Zusammen mit der Crème fraîche fein pürieren. Mit dem Saft einer halben Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz mixen, damit sich die Zutaten gut verbinden. Die Creme bis zum Servieren kühl stellen.Karamellisierte Sonnenblumenkerne:
Die Sonnenblumenkerne in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten. Die gerösteten Kerne herausnehmen und den braunen Zucker in die heiße Pfanne geben. Sobald der Zucker zu karamellisieren beginnt, die Sonnenblumenkerne wieder zugeben und gut mit dem geschmolzenen Zucker vermischen. Die fertige Zuckermasse auf ein flaches Blech gießen und mit Salz bestreuen. Vollständig abkühlen lassen.Tipp: Die Masse ist sehr heiß - bitte nicht direkt nach dem Karamellisieren probieren!
Sonnenblumenkern-Creme:
150 g karamellisierte Sonnenblumenkerne mit 100 ml Milch in einen Topf geben.Unter ständigem Rühren ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschließend die Masse in einen kleinen Messbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.
Garnelen:
Die Garnelen in eine vorgeheizte Pfanne geben und von jeder Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten.Butter und frischen Thymian zugeben, die Garnelen kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Richten Sie die gebratenen Garnelen auf der Sonnenblumen-Creme an, servieren Sie daneben den Fenchelsalat und die Avocado-Creme. Garnieren Sie optional mit Erbsensprossen.
Den Fenchelsalat in drei gleich große Nester teilen. Auf die Fenchelnester drei mittelgroße Tupfer Avocadocreme geben.
Zwischen dem Fenchelsalat drei Punkte Sonnenblumencreme anrichten und darauf die gebratenen Garnelen drapieren.
Den Fenchelsalat optional mit Wildkräutern und gepufftem Amarant garnieren.
Wir wünschen guten Appetit!
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Illustration Image: Fenchelsalat mit Garnelen © Restaurant Treibgut, Ulm
