L'Umbria è da sempre conosciuta per la sua terra fertile che la rende tra le "regine" italiane per la coltivazione dei cereali e dei legumi, dell'ulivo e della vite. Materie prime che sono anche le basi alimentari non solo della tavola italiana, ma anche della cultura gastronomica che il mondo ci invidia.
Tra i progetti più interessanti, in chiave di rispetto del territorio, sostenibilità e valorizzazione del "Made in Umbria" c'è l'azienda Mastri Birrai Umbri.
Un'azienda famigliare
"Siamo una famiglia che si occupa di agricoltura da 250 anni - racconta alla Guida MICHELIN Marco Farchioni, ideatore e founder di Mastri Birrai Umbri -. Siamo da sempre agricoltori e contadini e ne siamo fieri. Coltiviamo con passione i quattro elementi che sono alla base dell'alimentazione e della vita stessa dell'uomo: ulivo, vigna, grano e orzo. Abbiamo trasformato da sempre il grano in farine, l'uva in vino e le olive in olio".
"Un tempo la mia famiglia si occupava anche di allevamento: circa 5000 capi, tra mucche e maiali. Poi, proprio con una visione di sostenibilità, mio nonno Pompeo decise che quell'attività non poteva essere il futuro, che era troppo invasiva per la terra e il territorio. E, così, in soli tre anni chiuse gli allevamenti, anticipando il trend che oggi a riflettere sull'impatto dell'allevamento intensivo sulla salute del Pianeta. Erano gli anni Sessanta".
Da quella scelta, nasce però un problema. "Avevamo molti campi di orzo, che utilizzavamo per preparare i mangimi degli animali. Chiudendo gli allevamenti, tutto l'orzo andava sprecato. Lo vendevamo a terzi, ma non era remunerativo: quando si fa imprenditoria la sostenibilità deve essere anche economica, perché un imprenditore ha sulle spalle la responsabilità delle famiglie dei suoi dipendenti. A quei tempi ero molto giovane e, anche se ho lavorato da sempre nelle aziende di famiglia, non avevo ancora le idee chiare".
Come ogni progetto, di lavoro o di vita, è sempre la passione personale che fa la differnza. "Nel 1995 mi capitò di andare in Germania e mi innamorai della loro arte birraia. Quando tornai a casa, qualcosa in me era "scattato". Durante le feste del grano, momenti di ritrovo e convivialità che ci uniscono durante la raccolta dei cereali, mangiavo come merenda pane e mortadella e birra allungata con bevande gassate dolci, perché fosse più leggera, visto che avevo 15 anni".
"Crescendo, iniziai a studiare i processi di lavorazione della birra e mi accorsi perché la birra tedesca mi piaceva di più di quella italiana: noi tendiamo a utilizzare una parte di mais, che i nostri 'cugini tedeschi' non usano, dando vita a una birra più 'dritta' e dal gusto più 'pulito' perché preparata solo con malto (d'orzo o di grano), lieviti e luppolo. Questo avviene perché sia il grano che l'orzo contengono amido e maltosio, che sono diversi dal fruttosio contenuto nel mais. Da quel momento in poi mi venne un'idea: creare una birra che fosse un sorso del territorio umbro, pura, diretta, piacevole, divertente e sostenibile".
Così, nel 2007 nasce la Mastri Birrai Umbri. "Attenzione, però, la prima birra ha visto la luce solo nel 2010 - precisa Marco Farchioni -. Io sono un perfezionista. I terreni sono per lo più a Gualdo Cattaneo, mentre le aziende di trasformazione in provincia di Perugia. Siamo 100% local. Il punto di partenza è stato il cereale di altissima qualità, coltivato direttamente da noi. Poi ci sono voluti tre anni di ricerca per fare 'il mio stile di birra' che è personale. Vi spiego meglio: ogni singola birra è dedicata a una persona che fa parte della famiglia o del progetto.
Una birra rispecchia la personalità di mia mamma Tosca, un'altra è decisa come mio padre Pompeo, un'altra ancora è vivace come mio fratello Giampaolo. C'è anche quella "su misura" per il Mastro Birraio. Bisogna inoltre notare che siamo uno dei pochissimi birrifici al mondo che produce anche il malto, perché il ciclo produttivo sia completo e non ci siano elementi "esterni" nel prodotto. Nonno Pompeo ci ha insegnato che la sostenibilità è creare un ciclo produttivo completo, senza scarti e senza spreco, completamente autogestito".
Prima di parlare dei prodotti, però è importante fare una precisazione. "Le nostre birre sono di altissima qualità, territoriali, ma non vuol dire siano complesse o "mentali" - dice Farchioni -. A differenza del vino, la birra è e deve rimanere un prodotto smart, che rende felici e toglie i pensieri. Per noi la birra è come una scimmia, curiosa, giocosa, intelligente e divertente. Ogni prodotto ha solo 5 ingredienti: malto, cereali, acqua, lievito, luppolo e nient'altro".
Le birre di Mastri Birrai Umbri
Cotta 21 è la birra dedicata a mamma Tosca. "Guarda caso, è la più venduta, perché la mamma ha sempre ragione - scherza Marco Farchioni -. E' prodotta con malto d'orzo umbro antico, una tipologia di farro chiaro particolarmente dolce e chiaro, che regala sentori di pane e frumento. E' una birra "universale", che va bene in ogni situazione e che piace a tutti.
La Sor Pompeo è una particolare birra fatta con la lenticchia. "Anche in questo caso utilizziamo una lenticchia locale umbra, piccola e scura, che porta a una birra più scura, con malti tostati, molto dolce avvolgente, calda e sempre equilibrata. I sentori sono speziati e sta benissimo con un tortino al cioccolato".
"La Cotta 37 è la birra di mio fratello Giampaolo, una rossa artigianale rifermentata in bottiglia. Anche in questo caso, non siamo banali: si tratta di una birra alla cicerchia, molto particolare. Ha una sapidità e un'amarezza molto piacevoli, con sentori vegetali che la rendono perfetta per l'abbinamento con una bella pasta al pomodoro o una pizza margherita".
A seguire l’IPA dedicata al Mastro birraio Michele Sesidoni, umbro doc, ma innamorato dello stile inglese di far la birra, l'Indian Pale Ale, appunto. "E' una birra come lui, molto equilibrata con un aroma floreale e fruttato e un finale amaro persistente che richiama la bevuta. Si accompagna bene alla carne".
La consacrazione arriva vient con Utopia : "E' il mio sogno che si realizza, la mia birra più amata e per farla, ci ho messo 10 anni - ci confida con emozione Marco Farchioni -. E' prodotta solo con materie prima coltivate in Umbria, compreso il luppolo. E', a oggi, l'unica birra italiana che può vantare solo materie prima della propria regione di appartenenza, dall'acqua al luppolo. Utopia è una birra fresca, vegetale, brillante. E' stato difficile far cresce il luppolo - che di solito cresce al nord - in Umbria, ma ci siamo riusciti. Utopia è una birra che parla di territorio: nell'arco di 25 km si sviluppa tutto il processo di produzione. I sogni si avverano, ma ci vuole perseveranza".
Tra le proposte più particolari c'è la Gorilla Barley Wine, maturata in legno di Sagratino passito, ancora una volta per mantenere il contatto col territorio. E' una doppio malto, che riposa per almeno 12 mesi in ex botti di rovere francese a maturare, con forti sentori di cuoio sottobosco. "E' una birra persistente, che non teme nulla, perfetta da abbinare a un arrosto della tradizione umbra".
"La più estrema è la Umbriaca, Italian Grape Ale, doppio malto con almeno il 20% di mostro di sagrantino passito in seconda fermentazione. E' una birra estremamente carica di alcol, arriva all'11%, eppure è estremamente piacevole e dolce".
Finiamo il nostro viaggio con la Evoca, birra "metodo benedettino" che unisce la fragranza dei malti chiari all'intensità delle uve Sagrantino passite. L’aroma è ricco di sentori agrumati, note speziate e di frutta estiva.
Approccio sostenibile
Il Gruppo Farchioni - che comprende anche Mastri Birrai Umbri - redige il proprio Bilancio di sostenibilità certificato dal 2020, redatto in conformità agli standard internazionali e all’agenda 2030 dell’ONU.
"Per noi sostenibilità è già lavorare sul territorio umbro a km zero per evitare trasporti - conclude Marco Farchioni-. I nostri stabilimenti sono ipertecnologici e non producono né sprechi di energia né di acqua. Il vetro di ogni bottiglia è un vetro scuro riciclabile all'infinito. E' chiaro che per fare tutto questo servono investimenti importanti. Per me la sostenibilità è un valore chiave che comprende il rispetto sia per le persone che per la terra. La vera sostenibilità si può ottenere solo con un impegno quotidiano. E, devo dire, che la sostenibilità che la mia famiglia persegue da secoli è soprattutto frutto di etica personale e buon senso contadino. Vogliamo lasciare ai nostri figli la terra più 'in salute' e più ricca di come l'abbiamo trovata".
In copertina: Mastri Birrai - Aereo pubblicitario
