In viaggio 2 minuti 21 giugno 2024

Cucina romana: le specialità imperdibili

Poche cucine tradizionali hanno una vocazione così popolare come quella romana, che ha creato piatti veraci e golosi pur nella loro semplicità.

Pur utilizzando spesso ingredienti poveri, tante specialità romane sono diventate grandi classici che rappresentano la cucina italiana nel mondo, all’insegna di sapori e abbinamenti che evocano ricordi condivisi ed entrati nell’immaginario collettivo, nutriti anche da memorabili protagonisti cinematografici, da Alberto Sordi alla Sora Lella.


Pasta!

Le paste occupano il podio, c’è poco da fare. Camminando per i vicoli del centro, i tavoli all’aperto dei ristoranti ne illustrano il successo: basta fermarsi a guardare gli occhi divertiti di turisti intenti ad imitare la gestualità italiana di avvolgere gli spaghetti intorno alla forchetta!
La carbonara è il grande amore di tutti: pezzi di guanciale croccante e una crema d’uovo e formaggi sono il condimento di una pasta a cui è stato dedicato persino un giorno per festeggiarla, il Carbonara day, che cade il 6 aprile.
Anche nell’amatriciana troverete il guanciale, ma abbinato ad una salsa al pomodoro, mentre nella gricia questo taglio di maiale compare abbinato solo ai formaggi. Se non amate i grassi animali, infine, le penne all’arrabbiata offrono una piccante alternativa a base di pomodoro, prezzemolo e peperoncino.
Non c’è solo pasta, tuttavia: gli gnocchi alla romana sono un emblema della cucina capitolina, nei quali però non troverete patate, bensì dischi di semolino cotti nel latte. L’arzilla, per chiudere con un primo in brodo, è invece il nome tutto romano per indicare la razza, usata nella minestra con i broccoli.

Pasta alla carbonara/©Luciano Cucina Italiana
Pasta alla carbonara/©Luciano Cucina Italiana

Quinto quarto e dintorni

Nei secondi piatti esiste un’espressione che non allude ad un piatto specifico, ma che cionondimeno è indissolubilmente legata alla cucina romana: il quinto quarto. Storicamente erano i tagli che rimanevano al popolo (milza, polmoni, cuore, cervello, rognoni e così via), dopo che i nobili si erano serviti dei pezzi più pregiati. Più che mai di necessità si è fatta virtù: la trippa alla romana, la coda alla vaccinara e la coratella sono portate squisite.




Trippa alla Romana/©Osteria della Trippa
Trippa alla Romana/©Osteria della Trippa

Certo, non tutti amano il sapore del fegato e delle interiora, ma niente paura, se siete tra questi non rimarrete a stomaco vuoto. L’agnello è un tale protagonista delle tavole romane che lo troverete declinato nei menu con un nome tutto locale, l’abbacchio. Ordinato “alla scottadito”, vi arriveranno delle squisite costine marinate con erbe aromatiche e poi grigliate. Altra prova della fantasia linguistica romana sono i saltimbocca: fettine di vitello abbinate a prosciutto crudo con salvia. Un gran classico sono le polpette con sugo al pomodoro, mentre gli stomaci più forti ameranno i fagioli con le cotiche. Se invece preferite stare più leggeri, la vicinanza al litorale offre un’ampia scelta ittica, ma è probabilmente il baccalà (fritto, con i ceci e in altre ricette) a riscuotere i maggiori successi.

Un po’ di vegetale

È riduttivo parlare di verdure come di un contorno. A Roma spesso il mondo vegetale è protagonista di piatti unici, a cominciare dai carciofi – amatissimi – nella doppia versione alla romana, con olio, aglio, prezzemolo e mentuccia,  o alla giudia. Fritti e croccanti, questi ultimi fanno parte della tradizione gastronomica ebraico-romana e sono un capolavoro dalle sfumature color ruggine. Ma tipici sono anche l’insalata di puntarelle (germogli di cicoria) con acciughe, la vignarola (piatto misto di fave, lattuga, carciofi e piselli), la cicoria ripassata in padella e i pomodori ripieni di riso e cotti al forno.

Baccala Carciofi / © Poldo e Gianna Osteria
Baccala Carciofi / © Poldo e Gianna Osteria

Street food alla romana

Se siete troppo impegnati a correre tra un museo e l’altro, Roma offre anche un buon assortimento di street food, come il supplì al telefono, cioè le polpette di riso con carne e mozzarella, impanate e fritte. Il perché del nome lo si capisce staccandone un pezzo: il formaggio fuso si allungherà come il filo dei vecchi telefoni. E se amate il fritto, c’è solo l’imbarazzo della scelta: dai fiori di zucca, semplici o farciti di mozzarella e acciughe, al baccalà in pastella. La porchetta offre un’altra soluzione per chi è di fretta: si tratta di maiale farcito d’aglio ed erbe aromatiche e poi grigliato. La si trova anche nei ristoranti, ma affettata la si usa per farcire dei panini da consumare durante il passeggio.

Il "supplì al telefono"/aizram18/iStock
Il "supplì al telefono"/aizram18/iStock

Dulcis in fundo

In fatto di dolci, la tradizione pastorale locale – pensate che ancora oggi, entrando in città, si può assistere ad immagini bucoliche di greggi di pecore che lambiscono i prati della periferia romana – ha fornito l'ingrediente principe di una torta, la ricotta. Racchiusa con confettura di visciole nel bel color ambrato della pasta frolla, anche questo dolce fa parte della tradizione ebraico-romanesca. Popolarissimo è anche il maritozzo, un panino morbido e dolce farcito di panna montata, mentre la pizza cresciuta (in realtà non una pizza, ma una torta lievitata) è più legata al periodo pasquale.
Nelle giornate più calde, rifrescatevi con la grattachecca, ghiaccio tritato unito ad uno sciroppo, in genere al gusto di frutta.

Torta ricotta e visciole/©Pierpaolo Lo Giudice_L'Osteria della Trippa
Torta ricotta e visciole/©Pierpaolo Lo Giudice_L'Osteria della Trippa

Ecco alcuni suggerimenti della Guida MICHELIN per gustare al meglio le specialità raccontate:
Hosteria Grappolo d'Oro
Domenico dal 1968
L'Osteria della Trippa
Trattoria Pennestri
Romanè
Poldo e Gianna Osteria


Foto di copertina: Carciofo alla giudia/©Alberto Blasetti/53 Untitled

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