Il matrimonio di Roma con la pasta è stato dei più felici: basta guardare qui sopra Alberto Sordi nel film “Un americano a Roma” mentre divora un piatto di spaghetti! La scena dipinge bene l'amore dei romani per questo prodotto così semplice, a base di sola semola e acqua, ma che la fantasia ha trasformato nei formati più diversi, a cominciare dagli spaghetti, che nel loro avvolgersi intorno alla forchetta raccolgono salse piacevolmente golose, magari con l'incastro di qualche pezzo di guanciale raccolto nel percorso.
La carbonara
La ricetta romana probabilmente più celebre è anche un'invenzione relativamente recente. Una delle spiegazioni più accreditate è particolarmente suggestiva e legata all'arrivo dei soldati americani durante la Seconda guerra mondiale e alla razione k di cui erano equipaggiati − uova e bacon liofilizzati − che finì per incontrare la pasta locale e realizzare il capolavoro che conosciamo.Oggi la carbonara è uno dei piatti sulla cui esattezza di preparazione i romani sono più suscettibili. Certo, ognuno ha la sua ricetta, ma guai ad usare la pancetta al posto del guanciale, o peggio ancora aggiungere la panna: la crema gialla che avvolge la pasta dev'essere preparata con uova mischiate a formaggi grattugiati e pepe, il guanciale tagliato a pezzetti viene arrostito in padella fino a diventare croccante esternamente e fondente all’interno, il tutto si riunisce infine con la pasta. Anni fa, la proposta di una ricetta che con l’originale aveva poco a che fare causò una levata di scudi e portò all’istituzione del Carbonara day, che da allora si festeggia il 6 aprile.
L’amatriciana
La popolarità dell'amatriciana non è molto inferiore a quella della carbonara. Di origini abruzzesi (il nome contiene un riferimento alla città di Amatrice), oggi però è considerata a tutti gli effetti una specialità capitolina. Condivide con la carbonara la presenza del guanciale, che tuttavia qui viene combinato con una salsa al pomodoro. E il guanciale lo troverete anche nella gricia, terza variazione intorno a questo ingrediente, che qui viene presentato per così dire in purezza, cioè abbinato solo al formaggio grattugiato.Per tutti i gusti
L’amore cittadino per le interiora tracima dai secondi piatti nei primi e condisce un'altra strepitosa specialità romana, i rigatoni con la pajata, cioè l’intestino tenue del vitello da latte.Se invece preferite una scelta vegetariana, le penne all’arrabbiata sono imperdibili: si tratta dell’ennesima variazione di salsa al pomodoro all’italiana, ma in questo caso preparata con peperoncino e prezzemolo. È tendenzialmente piccante, quindi, come suggerisce il suo nome.
Anche la cacio e pepe è vegetale, piuttosto semplice, ma piacevolissima. Protagonista qui è il pecorino romano, grattugiato e mischiato con poca acqua di cottura della pasta e pepe. Il risultato è una crema con cui in genere si condiscono i tonnarelli, un formato di pasta lungo.
La fantasia linguistica romana vi farà sorridere scorgendo nei menu la pasta alla zozzona: è per stomaci robusti, vi aspetta una salsa con pomodoro, uova, guanciale, salsiccia e pecorino, quasi un piatto unico!
Se queste sono le cosiddette paste asciutte, c’è spazio però anche per quelle in brodo, come la tipica minestra con l’arzilla (nome dialettale romano per la razza), il broccolo romano (quello verde) e la pasta (in genere sono usati degli spaghetti spezzettati). Oppure la pasta e ceci, legumi classici della cucina capitolina. Lasciati interi o parzialmente frullati per un effetto più cremoso, vengono mischiati alla pasta.
Gnocchi!
Se infine parliamo di gnocchi alla romana, non pensiate che andiamo fuori argomento. Si chiamano gnocchi, ma non sono preparati con le patate, bensì con il semolino cotto nel latte con burro, aromatizzato con noce moscata e mantecato con tuorli e parmigiano. Lasciato raffreddare, l’impasto che ne risulta viene tagliato a dischi, che vengono gratinati in forno e serviti.
Ecco gli indirizzi suggeriti dalla Guida MICHELIN per gustare un ottimo piatto di pasta a Roma:
Hosteria Grappolo d'Oro
Romanè
Domenico dal 1968
Trattoria Pennestri
Poldo e Gianna Osteria
Roscioli
La Ciambella
Foto di copertina: Alberto Sordi, Un Americano a Roma, Steno 1954
