Marco Reitano, il buon bere in un 3 Stelle MICHELIN

Il buon bere alla Pergola

Lei è l'head sommelier della Pergola, il più importante ristorante di Roma da tre decenni. Dal suo osservatorio privilegiato, come ha visto cambiare i gusti dei clienti dagli anni Novanta ad oggi?

Il gusto è un potente senso personale e come tale va rispettato. Nella mia funzione di sommelier pongo particolare attenzione alle preferenze del singolo ospite. Ritengo che una proposta di vini sia veramente funzionale quando è "completa", e cioè quando include una rappresentanza di tutte le tipologie che il mercato del vino può offrire. Bianchi, rossi, dolci, spumanti, ma anche classici, moderni e i cosiddetti naturali dovrebbero sempre essere presenti. È mia responsabilità selezionare e proporre il meglio in termini di qualità per ognuna delle tipologie menzionate.

Detto ciò, dall'analisi degli ultimi 30 anni emergono dati rilevanti, che disegnano quelle che sono le strade principali che il gusto percorre oggi. Ed ecco allora che le mie scelte, e quelle di molta parte della clientela, si orientano sempre più verso vini equilibrati, di facile beva anche quando ambiziosi, rispettosi di una dieta più moderna in quanto a calorie e struttura generale. I produttori “ascoltano” il trend spesso alleggerendo i loro vini, alla ricerca del frutto e cercando di enfatizzare caratteristiche, quali freschezza e sapidità, che stimolano il palato e accompagnano l'esperienza gastronomica.

Qual è la tipologia di vino più amata dai clienti della Pergola?

Appassionati e nutriti dalle aspettative, i nostri ospiti sono continuamente alla ricerca dell'eccellenza, con positive aperture alla novità e alla sperimentazione… fortunatamente. In quest'ottica un dato interessante, e in crescita, riguarda il cliente che si affida al consiglio del sommelier. Posso assicurare che non è sempre stato così, ed è un orgoglio, considerando il fatto che comunque ad oggi sono veramente pochi i sommelier che svolgono la loro funzione nella ristorazione a 360°. Potrei dire che il vino più amato dal cliente della Pergola è probabilmente quello che riesce a "sorprenderlo", ed io sento il peso di questa responsabilità.
Una parte dei nostri clienti, invece, sa esattamente cosa bere e non ha bisogno dei miei consigli. Ordina con frequenza i vecchi millesimi di Barolo o Bordeaux, introvabili bianchi quali i Montrachet Grand Cru, o le prima annate commercializzate di Sassicaia della Tenuta San Guido. Ed è sempre un’emozione per me.

Il vino più raro che ha mai aperto in sala?

Sotto questo punto di vista mi ritengo di certo molto fortunato, e non amo essere retorico. Alla Pergola ho stappato tra i più grandi vini al mondo, con onore e con grande rispetto verso chi li ha prodotti. Ricordo con profonda emozione lo Château Lafite Rothschild del 1900, lo Château d'Yquem 1893, il Barolo Borgogno del 1947, il Brunello di Montalcino Riserva 1955 di Biondi Santi. Dovendo restringere il campo però, l'esperienza unica (e irripetibile...), che ha stampato un ricordo indelebile nelle emozioni e nei miei ricettori del gusto, è stato un Romanée-Conti Monopole del 1917.

Negli ultimi anni, più ancora che la qualità intrinseca di una bottiglia, pare essere diventato importante l’abbinamento cibo-vino. Esercizio impegnativo con uno chef come Heinz Beck ai fornelli...

Chef Heinz beck ha sempre incentivato la collaborazione tra noi. Lui mi fa continuamente assaggiare le prove delle nuove ricette, mentre io gli sottopongo i campioni dei vini più interessanti. In un trentennio di continua sperimentazione possiamo dire di aver messo a punto un nostro personale metodo. Ci piace esaltare i piatti e mettere in luce la materia prima. Non amiamo sopraffare col cibo l'eleganza estrema di certi vini rari.
Ci prendiamo cura del cliente affinché la risultante degli abbinamenti non influisca sul suo equilibrio digestivo. Questo, ovviamente, senza imposizioni, nel rispetto del gusto e delle scelte personali. L'esperienza al ristorante per l’ospite non deve mai ridursi ad un noioso esercizio di didattica, ma dev’essere pura emozione e benessere.

L'abbinamento cibo-vino

Stante l'intelligente trend di mangiare e bere locale, cosa ha da offrire di buono la viticoltura della regione Lazio?

Il Lazio vive un momento di grande fermento con i produttori di nuova generazione impegnati a esaltare le varietà autoctone che ben si prestano a lavorazioni di modello contadino/naturale. Macerazioni sulle bucce, fermentazioni spontanee, vinificazioni in cemento, sono pratiche sempre più utilizzate per l'estrazione delle mineralità del nostro territorio vulcanico e mediterraneo. Bombino tra le uve bianche, ma anche Malvasia o Cesanese tra le uve rosse tornano alla ribalta in versioni più attuali, di facile beva, e che guadagnano sempre più il consenso di appassionati e giovani.

Proviamo a giocare e vediamo i vini laziali che meglio si abbinano ad alcune tra le più celebri ricette della cucina romana

Spaghetti alla carbonara: Ribelà Bianco, Cantine Ribelà. Uvaggio di Malvasia, Trebbiano e Bombino dalla zona dei Castelli Romani. Schietto, fresco e minerale, sodalizio di grande piacevolezza per la carbonara.

Bucatini all'amatriciana: Alea Viva, Andrea Occhipinti. Un Aleatico della zona di Gradoli (Viterbo) in versione secca, da uve macerate e fermentazione spontanea. Affina in acciaio e cemento e conserva tantissimo succo e freschezza. Da servire ad una temperatura di 15°C, perfetto per bilanciare l'aromaticità grassa dell’amatriciana.

Coda alla vaccinara: Cabernet Franc Habemus, San Giovenale. Un rosso poderoso e speziato dal paese di Blera, Viterbo. Denso, fruttato e di struttura, etereo nell'accompagnare la complessità del sugo alla vaccinara.

Abbacchio a scottadito: Cesanese del Piglio Mozzatta, La Visciola. Vino territoriale, di corpo ma fruttato e dal tannino elegante. Servito a temperatura di cantina si beve che è una gioia con l'abbacchio bollente appena scottato.

Saltimbocca alla romana: Fieno di Ponza Rosso, Antiche Cantine Migliaccio. Un rosso isolano dalla bellissima Ponza. Il tannino docile, il corpo equilibrato e gli aromi marini e di macchia mediterranea pervadono e risaltano la succulenza dei saltimbocca alla romana.

Crostata ricotta e visciole: Aleatico Passito Cristino, La Piana. Per questo abbinamento propongo una gita in barca dalla costa laziale fino all'isola di Capraia, in Toscana. Dolcezza, mineralità, frutto sublime e infinita beva per gustare fino all'ultima briciola di frolla della nostra crostata ricotta e visciole.

Nel tempo libero

E lei cosa ama stappare quando stacca dal lavoro?

Al lavoro le giornate possono essere molto lunghe ed estenuanti. Si finisce molto tardi e spesso esausti. Quando arriva la domenica mi concedo un po’ di relax. Amo la campagna e il calore di un pranzo in famiglia: lì il vino è quasi sempre lo stesso, un delizioso Montepulciano del contadino che ha il terreno accanto al mio, poco a nord di Roma. È un vino rassicurante, che si beve con piacere, anche nella sua semplice conformazione.
A volte però non riesco ad alzarmi presto per la gita fuoriporta. In questo caso la domenica scorre nell'ozio finché giunge sera ed esco a bere una buona bottiglia di Barolo, o di Chambolle-Musigny. Li amo giovani, potenti e al contempo scorrevoli.

E per concludere la nostra chiacchierata, quali sono i luoghi capitolini più interessanti per assaggiare un buon calice di vino?

Le certezze si trovano nei locali che hanno fatto la storia del bere bene a Roma. Su tutti: Il Goccetto in Via dei Banchi Vecchi, Roscioli in Via dei Giubbonari e Al Vino Al Vino in Via dei Serpenti.

Foto di copertina: Marco Reitano