Feature 1 Minute 18 August 2020

„Ecco“ geht, „Widder“ kommt – Spitzenkoch Stefan Heilemann wechselt den Herd

Nach dem unerwarteten Aus des Züricher Restaurants „Ecco“ wechselte Stefan Heilemann ins neu eröffnete „Widder“. Nicht nur der Stadt bleibt er somit treu, seinem Küchenstil ebenfalls.

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Was bisher geschah…

Als Stefan Heilemann Ende 2015 die Küchenleitung des Züricher „Ecco“ übernahm, stand eines schnell fest: Hier hat einer nicht nur echtes Talent und fundiertes Know-how, er trifft auch noch genau den Nerv der Zeit. So hat es der gebürtige Baden-Württemberger im Guide MICHELIN 2017 auf Anhieb zu zwei Sternen gebracht. Damit hatte er sein grosses Ziel, einmal einen MICHELIN Stern zu erkochen, sogar übertroffen. Eine bemerkenswerte Leistung. Was hier im Hotel „Atlantis by Giardino“ zu solch beachtlichem Erfolg führte, war seine Umsetzung des „Ecco“-Konzepts von Rolf Fliegauf aus dessen Restaurant in Ascona.
Dass er in seiner gleichnamigen Wirkungsstätte in Zürich die Freiheit hatte, seine eigenen Ideen einzubringen, kam dem kreativen Kopf sehr entgegen. Sein Stil: klassische Küche kombiniert mit modernen Techniken und asiatischen Einflüssen. Letzteres ist übrigens eine ganz persönliche Vorliebe des sympathischen Küchenchefs und nicht die einzige, wie den Michelin Inspektoren bei ihren Testessen sofort auffiel: „Stefan Heilemann hat auch ein deutliches Faible für Säure und überrascht zudem gerne mal mit ungewöhnlichen Kombinationen. Jede Komponente auf dem Teller zeigt seine Liebe zum Produkt“.

Miéral Perlhuhn
Miéral Perlhuhn

Stefan Heilemann - sein Werdegang kurzgefasst

Dass Stefan Heilemann Koch werden würde, war ihm nach der Schulzeit selbst noch nicht klar. Der Umweg über ein Wirtschaftsstudium brachte die Entscheidung für diesen Beruf. Nach dem Motto „wenn, dann richtig“ suchte er sich als Ausbilder keinen Geringeren als 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt aus. Nach der Lehre in der „Traube Tonbach“ sammelte Heilemann noch einige Jahre wertvolle Erfahrungen am Wohlfahrt’schen Herd, bis ihn sein Weg zu Rolf Fliegauf nach Ascona führte, wo er die „Ecco“-Küche direkt vor Ort kennenlernte. Mit reichlich Know-how im Gepäck kam er in den Züricher „Ecco“-Ableger und seine Erfolgsgeschichte begann. Im April 2020 dann die plötzliche Schliessung des Hotels und damit auch das Aus für das Restaurant „Ecco“, dem Stefan Heilemann seine zwei Sterne bescherte. Doch wie heisst es so schön: Wo sich eine Tür schliesst, öffnet sich eine andere…

Stefan Heilemann
Stefan Heilemann

Neuer Herd, bewährtes Konzept

Lange musste Stefan Heilemann nicht auf seine Rückkehr an den Herd warten. Dieser befindet sich im neu eröffneten „Widder Restaurant“ im edlen Boutique-Hotel „Widder“ im Zentrum Zürichs. Hier sind die Betreiber auf Nummer sicher gegangen und haben sich nicht nur Küchenchef Stefan Heilemann, sondern gleich die gesamte Küchenbrigade des „Ecco“ geschnappt. Ein überaus geschickter Schachzug, handelt es sich doch um ein bestens eingespieltes Team - die zwei im „Ecco“ erkochten MICHELIN Sterne sprechen für sich.
Seit Juni 2020 setzt die Crew um Stefan Heilemann, Chef-Patissier André Siedl sowie Gastgeber und Sommelier Stefano Petta nun ihre langjährige Zusammenarbeit im „Widder“ fort.

Widder Restaurant
Widder Restaurant

In Sachen räumliche Gestaltung gibt es keinen Grund zur Klage, dafür sorgt das wertige und überaus schicke Design. Ganz besonders freut sich Stefan Heilemann über die komplett offene Küche nebst Chef’s Table. Der Kontakt zu den Gästen ist genau sein Ding. Die können übrigens beruhigt sein, denn seinem bewährten Kochstil bleibt Heilemann treu.

Atlantik-Rotbarbe, Artischoke, Bottarga, Sherry-Escabeche oder Junge Karotten, gelbes Thai-Curry, Kaffir-Limette
Atlantik-Rotbarbe, Artischoke, Bottarga, Sherry-Escabeche oder Junge Karotten, gelbes Thai-Curry, Kaffir-Limette

So lassen die drei bis sieben Gänge des Menüs mit vielversprechenden Namen wie Atlantik-Rotbarbe, Artischoke, Bottarga, Sherry-Escabeche oder Junge Karotten, gelbes Thai-Curry, Kaffir-Limette Ansprüche à la Heilemann erahnen. Und auch Stefano Petta bringt seine unbestrittene Kompetenz mit in den „Widder“. In bekannt professioneller Manier und mit sicherem Gespür für den Umgang mit den Gästen leitet er das Serviceteam und empfiehlt fachkundig den passenden Wein.

Wie wird das „Widder“-Team die Herausforderung meistern? Wird es am neuen Standort an den einstigen „Ecco“-Erfolg anknüpfen? Man darf gespannt sein…


Illustartionen © Widder Hotel Zürich

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