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Direto da horta

Restaurantes investem em área de produção própria de folhas, legumes e frutas para garantir oferta e qualidade de produtos

Michelin Guide restaurant

A folha de gergelim selvagem, usada para comer o samgiopsal, um dos pratos quentes mais famosos do Bib Gourmand Komah, é cultivada na horta da casa de dona Myung Yul Shin Lee, mãe do chef Paulo Shin, assim como outra porção de hortaliças e flores comestíveis. A plantação, na serra da Cantareira, foi criada para atender exclusivamente à demanda do restaurante do filho. “Foi o jeito que a gente encontrou de manter o padrão de qualidade da produção”, explica Shin. Os cogumelos, que vez ou outra vão parar na seleção de aperitivos e conservas, também são cultivados ali.


Folha de gergelim selvagem, da horta do Komah, com pancetta glaceada em molho apimentado (Foto: Rubens Kato)   

O chef Rafael Costa e Silva, do estrelado Lasai, no Rio de Janeiro, mantém duas hortas agroecológicas, uma no Vale das Videiras e outra no Itanhangá, para abastecer a despensa do restaurante. Cerca de 40% das hortaliças utilizadas na cozinha vêm da produção própria - e é o resultado da colheita que inspira as mudanças de cardápio a cada estação.

Batata-laranja, pastinaga, beterraba-branca, cenouras, vagens e rabanetes coloridos, couve-rábano, flor de cebola. Por questão de otimização de espaço, o que é plantado nas hortas do Lasai são produtos difíceis de encontrar no mercado. Itens comuns vêm de feiras orgânicas e são escolhidos, dia a dia, pelo próprio chef.