A folha de gergelim selvagem, usada para comer o samgiopsal, um dos pratos quentes mais famosos do Bib Gourmand Komah, é cultivada na horta da casa de dona Myung Yul Shin Lee, mãe do chef Paulo Shin, assim como outra porção de hortaliças e flores comestíveis. A plantação, na serra da Cantareira, foi criada para atender exclusivamente à demanda do restaurante do filho. “Foi o jeito que a gente encontrou de manter o padrão de qualidade da produção”, explica Shin. Os cogumelos, que vez ou outra vão parar na seleção de aperitivos e conservas, também são cultivados ali.
Folha de gergelim selvagem, da horta do Komah, com pancetta glaceada em molho apimentado (Foto: Rubens Kato)
O chef Rafael Costa e Silva, do estrelado Lasai, no Rio de Janeiro, mantém duas hortas agroecológicas, uma no Vale das Videiras e outra no Itanhangá, para abastecer a despensa do restaurante. Cerca de 40% das hortaliças utilizadas na cozinha vêm da produção própria - e é o resultado da colheita que inspira as mudanças de cardápio a cada estação.
Batata-laranja, pastinaga, beterraba-branca, cenouras, vagens e rabanetes coloridos, couve-rábano, flor de cebola. Por questão de otimização de espaço, o que é plantado nas hortas do Lasai são produtos difíceis de encontrar no mercado. Itens comuns vêm de feiras orgânicas e são escolhidos, dia a dia, pelo próprio chef.
No Tuju de Ivan Ralston, cada canto ocioso do restaurante ganha logo um canteiro. As folhas comestíveis (cerca de 350 espécies) estão plantadas na horta sobre o teto dos banheiros, na estufa no segundo andar e na entrada do restaurante, cultivadas pelo jardineiro Edivaldo Lopes da Silva.
Ali florescem tanto espécimes comuns - mostarda, sálvia, manjericão - quanto plantas alimentícias não-convencionais (Pancs), que dão personalidade aos pratos do cardápio. Beldroega, capuchinha, caruru, amaranto-roxo, shissô. O trevo-de-três-folhas incrementa a atemoia com macadâmia paulista e raspinha de menta. Já a cambuquira complementa a receita do lagostim com pamonha, cogumelos e uni (ova de ouriço).
Seu Josafá, que trabalha há 38 anos no Mocotó, desde que a casa abriu as portas, é quem desempenha diariamente a tarefa de cuidar da horta do restaurante. Além das regas, é ele mesmo quem colhe as folhas e frutas usadas nas cozinhas do chef Rodrigo Oliveira - o Balaio, do Instituto Moreira Salles, também absorve a produção.
A tapioca de queijos brasileiros, servida no primogênito Mocotó, é incrementada com “folhas da horta”, que variam conforme a colheita do dia. Já o feijão-de-corda, com maxixe, chuchu, abóbora e quiabo, é arrematado com o ora-pro-nóbis do seu Josafá. No Balaio, o prato de cogumelos na brasa com batata doce, hibisco e cítricos, opção de principal, é incrementado com folhas de jambu. Manjericão, limão e jabuticabas (quando estão na época) vão parar em caipirinhas. Tudo ali, à mão, da horta para a mesa.
