Cozinhar com lenha ou carvão não é para qualquer um. Bem diferente do fogão a gás e dos fornos high tech, com válvulas e termostatos que permitem controlar a intensidade da chama e mantêm constante a temperatura de cozimento, dominar o fogo em seu estado bruto, trabalhando com churrasqueira ou forno a lenha, requer bastante experiência, intuição e atenção constante - além do cozimento ser muito rápido, por conta da temperatura elevada, o fogo, se não cuidado e alimentado na hora certa, morre.
Confira a seguir restaurantes selecionados pelo Guia MICHELIN, cujos chefs trabalham com churrasqueira ou forno a lenha. Apesar das dificuldades, “não tem quem não goste daquele gostinho de brasa”, justifica o chef Dagoberto Torres, do Barú Marisquería.
Arturito
O forno a lenha é a estrela da cozinha de Paola Carosella, aprendiz do argentino Francis Mallmann, tão craque no assunto, que ficou conhecido mundialmente como o “rei do fogo”. Munida com caixas de ferro, que funcionam como uma chapa dentro do forno (e garantem aquela crostinha nos ingredientes), a chef prepara empanadas, carnes, peixes e frutos do mar, como as vieiras com manteiga de alho e o famoso polvo assado, cujos acompanhamentos variam de acordo com a sazonalidade.
Barú Marisquería
“A parrilla é o coração do restaurante”, atesta Dagoberto Torres, que mandou construí-la sob medida (1mx65cm) para caber na diminuta cozinha. A maioria dos pratos do cardápio é preparada na grelha ou na chapa a carvão: a lula temperada com alho, cebolinha e azeite, as ostras servidas com molhinho picante de tomate, coentro e cebola, o peixe do dia na brasa e os camarões com casca e molhinho de vinho branco, alho e azeite. Para poder trabalhar com diferentes pescados ao mesmo tempo, o chef optou por uma parrilla com módulos independentes e regulagem de altura para as grelhas - assim, enquanto a lula assa rapidinho bem perto da brasa intensa, o tambaqui, que é bem gorduroso, é mantido alguns andares acima para assar lentamente em temperatura mais amena. “É isso o que a gente faz, comida de mar e de rio na brasa.”
Corrutela
César Costa tem três churrasqueira gengiskan - daquelas compactas, de ferro fundido e base redonda - no fundo da cozinha. “A primeira eu peguei ‘emprestada’ da casa da minha mãe, a segunda eu comprei com meu sócio na beira da estrada, numa viagem em busca de fornecedores, e a última, comprada para atender à demanda do restaurante, foi arrematada pela internet mesmo”, conta. Elas são alimentadas com carvão ou lenha de árvores frutíferas (laranja, maçã, pêssego, ameixa ou café) para grelhar legumes, basicamente, e esquentar o pão de fermentação natural do couvert, feito na casa. Além disso, o chef também aproveita a fumaça da churrasqueira para curar barriga de atum e de peixe-espada e servir como bacon. “Já chegamos a grelhar polvo e peixe, mas os legumes grelhados já viraram nossa marca”, afirma. O menu do restaurante muda com frequência.
Fogo de Chão
As churrasqueiras de alvenaria, alimentadas com carvão vegetal, expedem cortes bovinos, como picanha, fraldinha, alcatra, cupim e ancho, temperados apenas com sal grosso - e o sabor da fumaça complementa o sabor. O rodízio, escoltado por um caprichado bufê de saladas, também abarca cordeiro, porco e frango, além da famosa costela de boi, que fez a fama da casa. Ela é assada lentamente, de seis a oito horas, em uma estrutura metálica que imita o fogo de chão: os espetos com a carne são equilibrados de pé, em volta de uma pilha de carvão.
(Foto topo: Barú Marisquería/ Rogério Voltan)
